La Guía del Buen Comer

La Guía del Buen Comer La Guía del Buen Comer nace con el único objetivo de mantener informado a nuestros amigos de todas

29/07/2023

¿Porqué comemos tortas fritas cuando llueve?

Se sabe que su origen es alemán, pero se cree que llegaron al Río de la Plata de la mano de los inmigrantes españoles y árabes. De hecho, los árabes la llamaban “sopaipilla” que proveniente del germano significa: “pan mojado en liquido”.
La masa de la torta frita es similar a la masa para hacer el pan, la diferencia está en el leudado que es más breve. Lleva la harina de trigo, agua tibia y sal, sin embargo se puede preparar con otros agregados como la levadura, huevos, leche, azúcar, manteca o grasa. Hay una receta de base pero siempre hay variantes para elaborarlas a gusto, se pueden hacer crocantes o esponjosas.
Sin embargo…¿A qué se debe la combinación de las tentadoras tortas fritas en especial cuando llueve?

Al parecer y según la versión popular que hemos adoptado a través del tiempo hay una razón poderosa para hacer esto los días de lluvia, y para eso debemos remontarnos a la época de la colonia. Antiguamente “las mujeres de la casa juntaban el agua de la lluvia para utilizarla en unir la masa para hacer las tortas fritas”.
Por lo tanto, cuando en el campo llovía era indicativo de que había tortas fritas para todos.

En la actualidad seguimos esta excelente tradición donde se combina la lluvia en una tarde de otoño, las clásicas tortas fritas y unos ricos mates para disfrutar en compañía de familiares y amigos.
De la web

29/06/2023
25/06/2023

Algunas especias y sabores dentro de la extensa variedad, usted decide que usar...

24/06/2023

¿Por qué sólo servir hummus si el baba ganoush también es tan delicioso y fácil de hacer? Ambos se sirven con pan de pita… y no olvidemos la crema de pimentón. ¡Es que todas las crema libanesas son maravillosas!

Baba Ganoush

Ingredientes
4 berenjenas
1/4 taza de tahini
2 dientes de ajo triturados
1 cucharadita de sal
1/4 taza de aceite de oliva
El jugo de limones

Preparación
Para hacer el baba ganoush, pincha con un tenedor las berenjenas, colócalas sobre la llama del fuego y quema la piel. Mientras están calientes, pela las berenjenas y retira las semillas. Pon la pulpa en la licuadora con el tahini, los dientes de ajo triturados y la cucharadita de sal. Añade el aceite de oliva y el jugo de limón y procesa. Sírvelo con pan de pita.



23/06/2023

Algunas especias y sazonadores dentro de la extensa variedad, usted decide que usar... Cada persona tiene sus gustos personales

21/06/2023

El chef John Mountain escribió en sus redes sociales que las personas que no comen carne ni comida de origen animal no podrán entrar más a su restaurante Fyre, en Connolly, Australia.

“Desafortunadamente, todos los veganos ahora están prohibidos en Fyre (por razones de salud mental)”, compartió en las redes sociales. “Gracias por su comprensión. Xx”.

Mountain recibió una queja de un cliente vegano que decía que le habían servido una comida vegetariana insatisfactoria por 21 dólares.

“Mi única opción era el plato de vegetales… estaba bien pero no llenaba tanto… y me sorprendió ver que costaba $32 (dólares australianos)”, dijo el cliente.

“Creo que es increíblemente importante hoy en día que los restaurantes puedan acomodar a todos y no tener comidas a base de plantas muestra tus deficiencias como chef.

“Si no te adaptas a los tiempos, no tengo fe en que tu restaurante sea el que lo haga”.

El tono de la queja molestó a Mountain, quien habló sobre el caso en un medio local.

"Entiendo de dónde vienen los veganos, pero mi trabajo es hacer que la comida sepa lo mejor que pueda y no siempre puedo satisfacer los requisitos dietéticos de todos", dijo el chef.

Así que publicó un mensaje en Facebook donde prohibió a los veganos ir a su restaurante.

¿Qué piensas sobre su postura?

16/06/2023

Esto escribió Anthony Bourdain sobre México, su gastronomía y su incómoda relación con EUA:

“Pasé la mayor parte de mi vida como cocinero trabajando con mexicanos.

En casi todas las cocinas en las que tropecé, desorientado y temeroso, fue un mexicano quien me cuidó y me mostró cómo hacer todo.

Las recientes expresiones vertidas en mi país en las que los mexicanos son llamados violadores y traficantes de dr**as me dan ganas de vomitar de la vergüenza.

Los estadounidenses aman la comida mexicana. Consumimos grandes cantidades de nachos, tacos, burritos, tortas, enchiladas, tamales y todo lo que parezca mexicano.

Nos encantan las bebidas mexicanas y tomamos enormes cantidades de tequila, mezcal y cerveza mexicana cada año. Nos encantan los mexicanos, ciertamente empleamos a enormes cantidades de ellos.

A pesar de nuestras actitudes ridículamente hipócritas hacia la inmigración, exigimos que los mexicanos cocinen un gran porcentaje de los alimentos que comemos, que cultiven los ingredientes que necesitamos para hacer esa comida, que limpien nuestras casas, corten nuestro césped, laven nuestros platos, cuiden a nuestros hijos.

Como cualquier chef les dirá, toda nuestra industria de servicios -el negocio de los restaurantes tal como lo conocemos- colapsaría de la noche a la mañana en la mayoría de las ciudades estadounidenses sin trabajadores mexicanos.

A algunos, por supuesto, les gusta afirmar que los mexicanos están "robando empleos estadounidenses". Pero en dos décadas como chef y empleador nunca me pasó que un chico estadounidense entrara por mi puerta y solicitara un puesto de lavaplatos, de porter o incluso un trabajo como cocinero de comida precocinada.

Los mexicanos hacen gran parte del trabajo en este país que los estadounidenses, de manera demostrable, simplemente no harán .
México. Nuestro hermano de otra madre. Un país con el cual, queramos o no, estamos inexorablemente comprometidos en un cercano, aunque frecuentemente incómodo, abrazo. Míralo. Es hermoso. Tiene algunas de las playas más deslumbrantemente bellas del mundo. Montañas, desiertos, selvas.

Una bella arquitectura colonial y una trágica, elegante, violenta, absurda, heroica, lamentable y descorazonadora historia. Las zonas vinícolas de México compiten con la Toscana en hermosura. Sus sitios arqueológicos, los restos de grandes imperios, sin paralelo en ninguna parte.

Y, por mucho que pensemos que la conocemos y amamos, apenas hemos rasguñado la superficie de lo que realmente es la comida mexicana. No es queso derretido sobre una tortilla. No es simple ni fácil.

Una verdadera salsa de mole, por ejemplo, puede requerir DÍAS para hacer, un balance de ingredientes frescos (siempre frescos), meticulosamente preparados a mano. Podría ser, debería ser, una de las cocinas más excitantes del planeta.

Si prestamos atención. Las antiguas escuelas de cocina de Oaxaca hacen algunas de las salsas más difíciles y con más matices de la gastronomía. Y algunos en las nuevas generaciones, muchos de los cuales han sido entrenados en las cocinas de Estados Unidos y Europa han regresado a su país para llevar a la comida mexicana a nuevas y emocionantes alturas.

En los años que llevo haciendo televisión en México, este es uno de los lugares donde nosotros, como equipo, somos más felices cuando termina el día de trabajo. Nos reuniremos alrededor de un puesto callejero y pedimos tacos suaves con salsas frescas, brillantes y deliciosas.

Bebemos cerveza mexicana fría, sorbemos mezcal humeante, escuchamos con ojos húmedos a las canciones sentimentales de los músicos callejeros. Miraremos alrededor y destacaremos por centésima vez, qué lugar extraordinario es este”.

En la fotografía Anthony Michael Bourdain (1956-2018) en la cantina "El danubio", en Cuernavaca, Mor.

(Publicado por Deya Landín el 10 de junio de 2018)

19/05/2023

Qué son las mezclas de especias
Las mezclas de especias son componentes esenciales en la cocina 👩🏻‍🍳🌿🧂. Forman parte de la señal de identidad que marca la cocina de cada parte del mundo. Cada país 🇮🇳🇲🇦🇲🇽🇵🇪🇨🇴🇺🇸🇻🇪..., cada región, cada tradición culinaria se identifica con alguna especia o mezclas de ellas.

Las mezclas de especias tienen connotaciones de polvos mágicos. Con ellas cualquier alimento se transforma y se enriquece. Las percepciones de los comensales de agudizan con solo sentir el aroma de las mezclas de especias en un platillo. El o la chef-mago (a) 👨🏻‍🍳👩‍🍳que conoce bien el potencial de las especias, juega con ellas y hace brillar a sus creaciones.

Dan un toque típico del país o región que la ha adoptado como seña de identidad. De esta forma, cada día los cocineros 👨🏻‍🍳👩‍🍳crean mezclas con toques griegos, hindúes, marroquíes, italianos, mexicanos y un largo etcétera.

La internacionalización de la cocina ha borrado las fronteras en el uso de especias. Cada chef 👨🏻‍🍳🧑🏻‍🍳👩‍🍳o cocinero (a) casero (a) las utiliza de acuerdo a su estilo y rasgos propios de su cocina.

Su almacenamiento es un aspecto al que hay que ⚠️ATENDER⚠️. Pueden guardarse en bolsas específicas para ello o en frascos. Es fundamental que los envases se mantengan perfectamente cerrados; ⚠️NO⚠️ deben entrar en contacto con la humedad y en un ambiente oscuro y fresco, no cerca de la cocina 🔥 (estufa). Además, etiquetar el contenido de los envases evitará equivocaciones a la hora de utilizar los productos.

Es sencillo disponer de algunas mezclas de especies que se adaptan bien a varios platillos. Se pueden preparar en casa, en un negocio de comida o en un restaurante, y tenerlas a disposición.

Receta Mezcla de especias para preparaciones dulces
• 2 cdas de canela en polvo.
• 1 cdta de jengibre rallado.
• 1 cdta de nuez moscada molida.
• 1 cdta de pimienta roja molida.
• 1 cdta de clavo molido.
Preparación:
En un bol, unimos todos los ingredientes hasta integrar.
Es una mezcla especialmente útil para bizcochos de auyama 🎃 (calabaza), cambur 🍌(plátano/banana) y zanahoria 🥕.

Mezcla de limón y pimienta
• Piel molida de tres limones.
• 2 cdas de pimienta negra en polvo.
• 1-2 cdtas de sal.

03/05/2023

Baklava .

El baklava es un pastel turco elaborado mediante una pasta de nueces trituradas, distribuida en varias láminas de masa pilo y bañada en almíbar o jarabe de miel.

Algunas variedades incorporan también pistachos, semillas de sésamo y amapola, entre otros granos.

La historia del baklava se remonta a la antigua Mesopotamia. Se cree, sin embargo, que los asirios, cerca del siglo VII a. C., fueron los primeros en colocar unas pocas capas de masa de pan junto a nueces trituradas entre esas capas, añadiendo un poco de miel y horneándolo en sus hornos de madera primitivos.

Se cocinaba sólo para ocasiones especiales, siendo considerado históricamente una comida para las clases acomodadas hasta mediados del siglo XIX.

El baklava que por siglos había mantenido su receta original, dio paso a su sucesor en el país Austriaco y así fue como nació el Strudel.

El baklava, baklawa o baclava (del Griego baklava), es un pastel turco elaborado con una pasta de pistachos o nueces trituradas, distribuida en una masa filo y bañado en almíbar o jarabe de miel. Existen diversas variedades que incorporan avellanas y almendras, entre otros frutos secos y kaymak, procedente de la cocina turca. Puede encontrarse con diferentes nombres en la gastronomía de Oriente Próximo y países árabes, de Grecia, del Subcontinente Indio y de los Balcanes.

"Antep baklavası" o sea "Baklava de (la ciudad de Gazi) Antep" ha sido el primer producto alimenticio de Turquía en ser reconocido y registrado como una denominación de origen por la Comisión europea.

Ingredientes

Para 22 unidades

Mantequilla clarificada o ghee175 g

Masa filo láminas30

Nueces picadas finas250 g

Azúcar250 g

Agua350 ml

Zumo de limón15 ml

Cómo hacer baklava turca

Dificultad: Fácil

Tiempo total55 m

Elaboración20 m

Cocción35 m

Si no contamos con mantequilla clarificada o ghee la podemos hacer en casa. Es muy sencillo. Calentamos 200 g de mantequilla en un cacito. asegurando que no supera los 130º C. Espumamos la superficie con una espumadera hasta que la mantequilla esté limpia. Por último la filtramos por un colador con un trapo de algodón limpio y lista para usar.
Untamos un molde cuadrado o rectangular (de unos 22 cm) con un par de cucharadas de ghee. Colocamos 30 láminas de masa filo en el molde, untando cada una con ghee antes de añadir la siguiente. Extendemos las nueces finamente picadas por encima y repetimos la misma operación con las láminas de masa filo restantes.
Presionamos ligeramente el sobrante de masa de los bordes, remetiendo hacia dentro. Cortamos la baklava en rombos con un cuchillo muy afilado y llegando a la base (así será más fácil separar después cada pieza). Regamos con el ghee sobrante y cocemos en el horno, precalentado a 180º C, durante unos 30-40 minutos
Mientras tanto preparamos un almíbar calentando, sin remover, el agua, el azúcar y el zumo de limón a fuego muy suave (u100º C) durante 20 minutos. Retiramos la baklava del horno y escurrimos el exceso de ghee si lo hubiera. Regamos con el almíbar y dejamos reposar un mínimo de 15 minutos antes de servir.

Hay muchas recetas de blaklava, prueba la que más te guste.

Martín Holownia Cocinero Profesional

17/04/2023

Esferificación 🟡🟢🔴🔵
Esta es una técnica antigua creada para la elaboración de ciertos platos en lo que se desea imitar una forma y textura, muy similar a las huevas de pescado 🐟; sin embargo, en los años 90 fue retomada por la cocina de vanguardia para convertir diversos alimentos (generalmente líquidos) como vinos 🍷 o zumos de frutas o verduras 🍋🍊🍎 con texturas de gelatina y así lograr que estos queden encapsulados de forma esférica 🟡 y haciendo que los sabores aparezcan repentinamente en la boca.

Su técnica consiste en aplicar un espesante natural procedente de las algas pardas denominado alginato sódico y cloruro cálcico en ciertas proporciones con el objeto de provocar la gelificación parcial del líquido, y que éste acabe teniendo diversas formas.

Su proceso puede ser de dos tipos: la esferificación clásica o básica y/o la esferificación inversa:
• Esferificación básica: En ella se añade el alginato al ingrediente que se quiere esferificar y después se sumerge una porción de esa mezcla en agua con cloruro cálcico.
• Esferificación inversa: Es justo el proceso inverso, se usa un líquido que contiene calcio o al que se ha añadido calcio, y después se sumerge en una disolución de agua con el alginato.
Para recuperar las esferas una vez realizada la esferificación se utiliza una cucharilla agujereada que deja caer el líquido donde se ha sumergido el producto.

La técnica consiste en aplicar el lactato rico en cloruro cálcico sobre el ingrediente que se quiere encapsular y después sumergirlo en agua con alginato sódico provocándose que el alimento quede cubierto por una fina película gelatinosa como las huevas.
Esto se puede hacer depositando gotitas del alimento en la disolución de alginato con una jeringa o una pipeta, para hacer pequeñas huevas como el caviar, o si se utiliza una cucharilla, se consiguen esferas de mayor tamaño.

Este procedimiento se emplea con el objeto de obtener alimentos líquidos "coagulados" en esferas y poder decorar ciertos platos y postres. Es muy empleado en la alta cocina, ya que de alguna forma los "caviares" como se les llama a veces o “perlitas” elaboradas pueden ayudar a los cocineros a provocar un control sobre la expresión de los sabores en los consumidores.
Los sabores encerrados en su piel de gelatina muestran su intensidad al encontrarse en la boca y dentro de la esfera se puede encontrar todo tipo de alimentos, como vinagres, zumos, cremas, vinos, etc.; siendo entonces el resultado un perlitas o caviar de vino, de vinagre, de manzana, de té o de cualquier otro ingrediente.


¿Cómo conservar la esferificación?
• Una vez que se ha realizado la esferificación, es importante conservar las esferas correctamente para mantener su forma y textura.
En general, las esferas se deben conservar en una solución líquida para evitar que se sequen o se endurezcan. Esta solución se puede preparar mezclando agua y un poco de sal o azúcar, dependiendo del sabor del líquido que se ha esferificado.
Para conservar las esferas, se deben seguir los siguientes pasos:
• Retirar las esferas del baño de esferificación con una cuchara perforada y enjuagarlas suavemente con agua fría.
• Colocar las esferas en un recipiente de vidrio o plástico y cubrirlas con la solución líquida preparada.
• Cerrar el recipiente con una tapa hermética y almacenar en el refrigerador. Las esferas se pueden conservar en el refrigerador durante varias horas o incluso días, dependiendo del líquido que se ha esferificado.
Es importante tener en cuenta que algunas esferas pueden perder su textura o sabor con el tiempo, por lo que se recomienda consumirlas lo antes posible para disfrutar de su máxima calidad. Además, se debe evitar agitar o mover las esferas en exceso para evitar que se deformen o se rompan.

• ¿Qué tipo de platos crear?
Lo mejor de esta técnica culinaria, es que podrá utilizarse en gran variedad de platos para darle un toque innovador y sofisticado a cualquier preparación. Algunas ideas pueden ser: espuma de mango con esferas de licor de mandarina, ensalada de tomate con esferas de mozzarella, cóctel de frutas con esferas de frutas, tartar de salmón con esferas de soja, ensalada dulce con esferas de yogur, entre otras...

Por tanto, la esferificación se puede hacer con productos dulces o salados.


📘 Alginato: Es un polisacárido procedente de algas marrones, usado como gelificante y para hacer esferificaciones. Aunque se puede utilizar como espesante, su papel más llamativo en la cocina moderna es el de permitirnos hacer "esferificaciones".
El alginato disuelto en una mezcla líquida entra en rápida reacción con otro líquido rico en calcio (como el cloruro de calcio o el gluconolactato) solidificando de manera muy rápida creando una estructura muy estable y resistente. Por ejemplo, imaginemos que hemos hecho un jarabe de frutas en el que hemos disuelto alginato. Si cogemos una cucharada del jarabe y lo introducimos suavemente en una mezcla de agua con sales de calcio, en unos pocos segundos la zona de contacto entre el jarabe y el agua se solidifica creando una esfera. Los bordes de esta esfera tendrán una textura parecida a una gomita (gominola) y su interior seguirá siendo líquido. La experiencia del comensal al introducir una de estas esferas en la boca es la de una "explosión" de sabor dado que con la presión de la lengua, la esfera explota liberando el líquido, en este caso el jarabe de frutas, en la boca.
Debe añadirse bien espolvoreado para evitar la formación de grumos. Luego debe mezclarse con mucho vigor, preferentemente usando una batidora eléctrica de mano. Una vez añadido al alimento (esferificación directa) o al baño (esferificación inversa), es importante dejar reposar la mezcla al menos una (1) hora en frío antes de empezar a hacer las esferas. Suele usarse una dosis de unos 4 gramos de alginato por litro.

📘 Cloruro de Calcio o Sales de Calcio: Son productos de síntesis aptos para el consumo que sirven para esferificaciones, elaboración de quesos y otros fines alimentarios.
Se utilizan en la cocina molecular para hacer esferificaciones. Para ellas son necesarias dos fases (dos soluciones líquidas), una conteniendo alginato y otra una sal de calcio apta para el consumo, como por ejemplo el cloruro de calcio. Una vez mezclamos ambas soluciones, el alginato y la sal de calcio entran en reacción formando una membrana sólida comestible que configura la parte exterior de la esfera. El grosor de esta capa dependerá del tiempo en el que ambas soluciones permanezcan en contacto, aunque hasta un límite.
Normalmente el fabricante de alginato comercializa también la correspondiente sal e incluso es habitual que ambos productos de vendan juntos como parte de un kit.
También se usa en la elaboración de quesos. Cuando usemos leche pasteurizada para hacer queso, habrá que reforzar la misma con calcio que se habrá perdido en parte durante el proceso de calentamiento de la caseína. Una mayor proporción de calcio en la leche garantizará una cuajada más firme que retiene más caseína.
Otras sales de calcio como el sulfato de calcio, fosfato de calcio, carbonato de calcio, entre otros, se usan en la industria alimentaria como secantes y estabilizantes.

👩🏻‍🍳📘 Técnicas de Cocina de Vanguardia / Cocina Molecular 👌🏻🔅.

Foto Orientativa.

👩🏻‍🍳📘 Última actualización: 13/04/2024.

31/03/2023

Sabías que..
la fricción entre la harina y el agua provoca la activación de gluten. El gluten es una proteína que le da elasticidad y estructura a la masa, y es esencial para la formación del pan. Sin embargo, cuando se amasa demasiado la masa, el gluten puede volverse demasiado elástico y dificultar la formación del pan. Por lo tanto, es importante amasar la masa lo suficiente para desarrollar el gluten, pero no demasiado para evitar que se vuelva demasiado elástica.
Si no sabías ahora ya sabes.. wow!

24/02/2023

🌧☕️ El otro significado de un café con nube.
Este café se llama 'Sweet Little Rain'. Se sirve con una nube de algodón de azúcar. El v***r del café se eleva para disolver el algodón de azúcar, y la nube comienza a llover sobre el café. Servido en el Mellower Coffee, Singapur. ☕️🌧
B.P.G.

03/02/2023
28/01/2023

Un día mi esposa me dijo que tenía ganas de una pasta con salsa cremosa de queso parmesano y rebanadas de queso saborizado al pesto que encontramos en un Mercado en CDMX, como anda de antojos fui a la cocina y se la hice, bien linda ella me dijo, deberías compartir la receta en tus redes, está deliciosa. Y le comenté, no tiene mucha dificultad, solo agregué crema líquida, acidificada, un toque de leche y el queso que me pediste, y rebanaditas del queso que querías probar. Pero aún así compartí en mis historias de insta (por cierto si no me sigues, te pierdes de muchos tips) y qué creen qué pasó? Muchas personas me escribieron enojados y hasta con insultt0s que así no se hacía la pasta cremosa que mi esposa me pidió 😨, no sé si esa gente conoce más los gustos de mi esposa o solo tenían algún grado de frustración y decidieron descargarlo conmigo 😅 por qué hay gente así? Unos son muy intensos.
Resultó que una pasta improvisada por el antojo de mi esposa en la mente de algunos ya estaba estandarizada y con el reglamento de cómo hacerla y cometí el pecado de hacerla a su gusto.
Por qué existe gente así? Espero y los que verdad aman la cocina como yo y me siguen de todo corazón no sean así, recuerden que yo simplemente les doy la receta y ustedes le ponen su toque y sazón 😉
Abrazo enorme a todos los toquesazoneros!!

12/01/2023
12/01/2023
24/11/2022

A medida que nos acercamos al período de Navidad, este es un recordatorio anual de ser amables con la gente que trabaja en atención al cliente, incluso cuando se equivocan.

Trabajan incontables horas, comiendo de pie, perdiéndose las festividades con amigos y familiares y agotándose… son cosas con las que todos los trabajadores de servicio al cliente estarán familiarizados durante los próximos 2 meses.

Así que, si lo hacen mal, si tu café viene con el jarabe equivocado, si se olvidan de cambiar tu ensalada por papas fritas, o si no pides hielo y tu bebida viene con hielo, solo recuerda lo duro que están trabajando por su familia y por hacer tu experiencia muy especial.

Ser amable no cuesta nada.

*Visto en redes*

29/10/2022
25/09/2022

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