10/06/2014
DELICIOSOS MACARONS
Ingredientes (para mais ou menos 30 macarons):
130g de clara de ovo (mais ou menos 4 ovos)
90g de açúcar refinado
150g farinha de amêndoas (amêndoas trituradas - em pó)
210g de açúcar de confeiteiro
1 pitada de corante em pó (opcional)
Dica n° 1: Providencie uma balança. Eletrônica, de preferência. Como vocês podem ver, francês não br**ca com as quantidades nas receitas de pâtisserie (doces).
Dica n° 2: Separe a clara e a gema dos ovos alguns dias (pelo menos dois, e até uma semana) antes de fazer os macarons, guarde as claras em um tupperware fechado na geladeira. Este tempo de repouso faz com que a albumina do ovo perca a elasticidade, o que facilita para batê-las emneve e evita que a massa empelote. Tirar as claras da geladeira uma hora antes da utilização. (Risco de salmonela? Não, porque o problema é a gema, e além do mais tudo vai ao forno no final)
Dica n° 3: Utilize sempre corante em pó, o corante líquido dá umidade à massa, o que não é bom para conseguir que a casquinha fique crocante.
Modo de Preparo:
1) Misture a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro, com um liquidif**ador ou mixer. O objetivo é obter um pó bem fino. Passe a mistura em uma peneira. Reserve.
2) Em um outro recipiente, coloque as claras de ovo e o açúcar refinado, bata as claras em neve. Enquando estiver batendo, se desejar acrescente uma pitada de corante em pó (se não os macarons vão f**ar cor creme). Três maneiras para saber que a mistura está no ponto:
a) um bico se forma no batedor
b) a espátula f**a de pé no meio da massa
c) você vira o recipiente de ponta-cabeça e tudo f**a no lugar
3) Acrescente metade da mistura farinha de amêndoas + açúcar de confeiteiro. Agora vem um dos pontos-chave: misturar de maneira bem delicada. A técnica que me ensinaram é a seguinte: com uma espátula, saia do centro da massa, em direção ao exterior do recipiente, apoiando a espátula no fundo e levantando a massa ao mesmo tempo. Com a mão esquerda, ao mesmo tempo, vá girando a tigela, um quarto de volta (90° para os engenheiros) por vez.
Tá difícil de entender?
http://www.dailymotion.com/video/xe7se9_le-macaronnage-en-video_lifestyle
Vá misturando, quando a primeira metade da mistura em pó já estiver misturada, acrescente a segunda metade e continue.
Mas o ponto-chave mesmo é saber a hora de parar de misturar.
Pegue uma grande quantidade de massa com a espátula elevante. A primeira “leva” tem que cair de maneira fluida. Se demorar muito para cair, a massa ainda não está fluida o suficiente. Se você parar de misturar neste momento, os seus macarons vão f**ar muito estufadinhos e com textura de suspiro. Já se a massa estiver líquida demais, já era, o ponto passou e seus macarons vão f**ar parecendo biscoitos. A massa tem que estar uniforme e fluida, mas nem tanto, e assim os seus macarons vão f**ar estufadinhos mas nem tanto, e com textura entre o suspiro e o biscoito.
Este momento da receita do macaron é tão importante que os franceses até inventaram um nome para o processo: macaronnage.
4) Quando a massa estiver no ponto, coloque metade em um s**o de confeiteiro, com um bico liso. Cubra uma forma plana com papel manteiga. Esprema o s**o formando no papel manteiga bolinhas de mais ou menos 2cm de diâmetro – os seus macarons.
Dica n° 4: utilize um pouquinho de massa como “cola” entre o papel manteiga e a forma, nas pontas, para ele não se deslocar.
Dica n° 5: Você pode desenhar os círculos a lápis em uma folha de papel, colocar a folha sob o papel manteiga na hora de fazer as bolinhas, e retirá-la antes de levar ao forno.
Dica n° 6: o ideal é fazer os macarons não de forma totalmente alinhada para o calor do forno circular melhor.
5) Deixe os macarons repousarem fora do forno, de 15 a 30 minutos. Para saber quando levá-los ao forno, encoste levemente o dedo na superfície de um macaron – a massa não pode colar no dedo.
6) Leve os macarons em forno pré-aquecido, entre 130°C e 150°C. A temperatura pode variar segundo os fornos, então, mais um ponto que tem que ser testado. O tempo de forno também varia, a “regra” é 12 minutos, abrindo o forno no meio para deixar sair a umidade. Se você estiver assando várias formas, mude as posições no forno a cada 3 minutos. O macaron está assado quando a parte de cima estiver durinha e brilhante, e a parte debaixo com aquele “colarzinho” típico.
Dica n°7: se o seu macaron não está com cara de macaron
- macaron muito estufado: “macarronage” insuficiente, da próxima vez misture mais a massa
- macaron achatado, sem o colarzinho: “macarronage” demais, da próxima vez misture menos a massa
- macaron com pelotinhas: mistura açúcar de confeiteiro + farinha de amêndoa muito grossa ou úmida
- macaron com fissuras: repouso insuficiente antes de ir ao forno ou temperatura do forno muito alta
- macaron “explodiu”: mistura não uniforme ou temperatura do forno muito alta
- macaron muito seco: muito tempo de forno ou temperatura muito alta
- macaron muito molenga: pouco tempo de forno ou temperatura muito baixa
7) Tire do forno e deixe esfriar. Descole os macarons do papel manteiga. Separe os “pares” de macarons segundo o tamanho Pegue um macaron, coloque o recheio (com um s**o de confeiteiro ou com uma colherzinha mesmo), una o segundo macaron. Coloque em uma bandeja e deixe repousar pelo menos 24 horas na geladeira.
Dica n° 8: os macarons são melhores no dia seguinte. O tempo de repouso na geladeira permite que o recheio impregne a casquinha, e dê o gosto e a textura ao macaron.
Idéias de recheio:
- Ganache de chocolate
- Ganache de chocolate branco + cachaça + raspas de limão (para o “macaron caipirinha”)
- Geléias de frutas - suco + gelatina sem sabor – a textura tem que ser mais dura que uma geléia (para não escorrer) mas menos dura que uma gelatina
- Ganache de chocolate branco + frutas (o chocolate branco é uma boa “base” para recheios de frutas)
- Creme de bauniha
