08/07/2023
אינדיה פייל אייל - לא הודי ולא בהיר
זהו פוסט נוסף בטור שלי בעקבות סגנונות הבירה, והפעם, אולי סגנון הבירה עם הסיפור הכי מוזר ומורכב. כיאה לבירה מודרנית מדובר בסגנון שהתפתח מאוד לאורך השנים חצה יבשות, החליף מרכיבים ובגדול דאג לבלבל את הצרכנים כמעט כמו מערכון בריטי יבש. עם זאת, לאייל הבהיר יש תפקיד מכריע גם בעולם הבירה המודרני. אם הלאגר הבהיר (שרשמתי עליו בפעם הקודמת) אחראי להעלמת הסגנונות המסורתיים הישנים, אפשר לומר שהאי.פי.איי אחראי לחזרה שלהם בעשרות השנים האחרונות.
איפה הכל מתחיל? כמובן שבאנגליה
שם במהלך המאה השמונה עשרה מתחילים תהליכים שהובילו למהפכה התעשייתית. אחד מהם הוא שימוש נרחב בפחם מסוג חדש (קוק - כן פחות חזקים בשמות האנגלים) שהיה הרבה יותר נוח לשלוט באמצעותו בטמפרטורת הקליה של הדגנים ובנוסף הוא הפיק הרבה פחות עשן. התוצאה היתה לתת קצת פחות כהה, בדגש על קצת. אם עד אותו זמן הבירות נעו בין חום כהה לשחור, עם הקליה החדשה ניתן היה להגיע לצבע ענברי. כן, הבנתם נכון, בהיר זה עניין יחסי.
האיילים ה״בהירים״ נהים פופולרים מאוד באנגליה, במקור הם משתמשים בכמות מאוד קטנה של כשות ואם אפשר להשוות אותם למשהו מודרני, הייתי מדמיין גרסה קצת יותר קלילה ומחוספסת ושל האמבר אייל הכל כך פופולרי בישראל, עם נגיעות של חמיצות ופאנקיות שהגיעו מתהליכי תסיסה יחסית פרימיטיבים להיום (וואללה, זאת פתאום נשמעת ממש אחלה בירה). אחוזי האלכוהול היו סטנדרטים לתקופה, בין שלושה לארבעה אחוזים, והן הפכו פופולאריות במיוחד בערי הנמל של אנגליה ובעיקר על ידי יורדי ים.
אז מה הבעיה? למה צריך לסבך?
הבירה היתה פופלארית אבל סבלה מחיי מדף קצרים יחסית. המבשלות שעבדו עם חברות הספנות העדיפו למכור בירות מסגנון פורטר שהיה להן כבר הצלחה איתם ושרדו גם מסעות ארוכות עם טמפרטורות משתנות. ואם משהו עובד אין שום סיבה לשנות אותו, כאילו עד שהוא מפסיק לעבוד.
וכאן יש נסיבות שהתחברו להן יחדיו. בורטון, מבשלה שסיפקה בירה לקוי שייט יחסית קצרים בעיקר לסקנדינביה, והמדינות הבלטיות, איבדה את החוזים היקרים שלה והיתה צריכה תחליף מהר. היא לקחה השראה מסגנון בירה די זניח שנקרא ״אוקטובר ביר״ שבו בישלו בירה מסגנון אייל בהירה עם כמות גדולה יותר של לתת וכשות. הבירה התהדרה באחוז אלכוהול מהפכני לתקופה של חמש אחוז שלמים ולפעמים אף קצת יותר, היא היתה מרה ומתוקה בו זמנית מה שנתן לה אופי שונה מהאייל הפופולרית אבל עדיין היתה הרבה יותר קרובה אליו מהבירות הכהות. אנשים חכמים ממני חושבים שהטעם היה לא רחוק מאורבל (orval) הבלגית של ימנו, בירה מאוד מאוזנת מצד אחד אבל יש בה הכל מהצד השני - מרירות, ארומה נעימה, וברקע חמיצות ופאנקיות עדינה.
כמויות הכשות והאלכוהול הגדולות אפשרו לבירה לשרוד את המסע כך שחברת הספנות ההודית המזרחית בחרה לשווק אותה לאנשי הצוות הבכירים שלה שהרשו לעצמם לשלם מחיר כמעט כפול על בירה ומיתגה אותה תחת ״אינדיה פייל אייל״, ומהר מאוד השם תפס. כל זה קורה באמצע המאה התשע עשרה, בדיוק באותם ימים בהם בירה בהירה יותר הופכת לפופולרית מאוד במרכז אירופה וכך גם הביקוש לבירות בהירות בחלקים הרחוקים של העולם הופך לגדול יותר ויותר. האי.פי.איי נהנית מפופולארית גבוהה לתקופה קצרה עד שבסוף המאה התשע עשרה מבשלות בריטיות מתחילות גם הן לבשל לאגר בהירות ובדומה להרבה סגנונות, גם האי.פי.איי נעלם כמעט לגמרי מהעולם. למעשה לפני ארבעים שנה היית צריך ממש לחפש בין בארים קטנים באנגליה, בעיקר באיזורי הנמל המפורסמים כדי למצוא קאסק של הסגנון.
כמו עוף החול - היא חזרה כדי להשאר
אז איך הסגנון הזה שתואר למעלה הופך לסגנון שמוביל את סצנת הקראפט העולמי? התשובה נעוצה בסוף הפסקה האחרונה. במהלך שנות השבעים של המאה הקודמת חוק האלכוהול האמריקאי (חוק היובש) עובר את השינוי הדרמטי ביותר מאז שאופשר ייצור ומכירת אלכוהול בחזרה ב1933, השינוי החדש בחוק פתח דלת להקמת מבשלות בסדר גודל בינוני וקטן ליצור בירה. הבשלנים החדשים מנצלים את זה על מנת לבשל סגנונות שונים מהלאגר האמריקאי הזול והנפוץ. הסגנון שתפס ביותר היה סגנון זנוח שחיילים אמריקאים שתו בערי הנמל באנגליה - הפייל אייל. אבל מהר מאוד הלתת הקלויה קלות מתחלפת עם לתת בהירה מודרנית והכשות הבריטית מתחלפת בכשות מקומית שנחשבה עד אז לנחותה יותר בעיקר זנים שנקראו קסקייד וצינוק.
התוצאה פייל אייל אמריקאי (שהרבה פעמים נקראת גם אי.פי.איי), אולי הסגנון הראשון של כל מבשלת קראפט היום, בירה בהירה, בעלת 5-6 אחוז אלכוהול, ועם ארומה נעימה שמזכירה מעט אשכולית ופרחי הדרים שמגיעה מהכשות ה״נחותה״. סגנונות מודרנים יותר של אי.פי.איי משתמשים בטכניקות בישול שלמבשלות הנמל הבריטיות היו נראים כמו מדע בדיוני כמו הגעה לאחוזי אלכוהול דמיוניים בעזרת שיטות תסיסה חדשות, ״דרי-הופ״ - הוספת כשות בשלבי התסיסה של הבירה, מערכות טיפול מים מורכבות, תוספות של דגנים שונים כמו חיטה, שיבולת שועל ושיפון ועוד עשרות חידושים ושינויים שכיום קשה באמת לראות קשר בין הבירות המקוריות, לבין סגנונות ארומטיים ועכורים שיש שיגידו שהם מזכירים יותר מיץ גויאבה עם ריח של שדה הדרים מאשר בירה.
בכל מקרה, חשוב לציין שבזכות העליה המטאורית של האינדיה פייל אייל בעשרות השנים האחרונות, הרבה סגנונות עתיקים ״הוחזרו מהבוידעם״ ובושלו מחדש עם טויסט מודרני. אם זה בירות חמוצות כמו ברלינר וויסה או גוזה שפופולאריות מתמיד, או סטאוטים כהים וחזקים עם תוספות שונות ומשונות. אז תודה לכם אנשי בירה מוזרים מרחבי העולם, דאגתם שלא יהיה לנו משעמם.
