03/06/2018
zum selber
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Das Rezept der Woche:
Mal was ganz Edles: Petersilienschaumsüppchen mit Tartar von der Lachsforelle und grünem Apfel, Felchenkaviar und krossem Speck.
Komponiert im Hotel Reppert, Hinterzarten
Zutaten (für 4 Personen): 1 – 2 Bund Blattpetersilie, 1 Zwiebel, 300 ml Weißwein, 500 ml Geflügelfond, 300 ml Sahne, Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft, 75 g kalte Butter, Speisestärke, 150 g frische Lachsforelle, 50 g Apfel „Granny Smith“, 20 g Felchenkaviar, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Korianderpulver, Chili, 80 g Schwarzwälder Speck.
Zubereitung Suppe: Petersilienblätter abzupfen, Zwiebelwürfel und Petersilienstengel mit etwas Butter im Topf anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Zur Hälfte einkochen lassen und dann mit Geflügelfond und Sahne auffüllen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken und mit Stärkemehl etwas abbinden. Petersilienblätter daruntermixen und abpassieren, zum Schluss kalte Butter in kleinen Würfeln in die Suppe mixen und aufschäumen.
Tartar: Lachsforellenfilet von Haut und Gräten befreien, Apfel schlälen und entkernen, beides mit dem Messer feinhacken und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft, etwas Chili und Koriander abaschmecken. Speck in feine Streifen schneiden und in der Pfanne auslassen bis er kross ist, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.
