Une Table dans le Maquis

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Une Table dans le Maquis Épicurien. Gouailleur. Littéraire. Curieux. Libre. Joyeux ! Les Voyages qui ne se hâtent pas.

Graves et souverains, khatchkars et monastères révèlent une présence profonde — celle d'un peuple des vieux Temps. Étern...
21/09/2023

Graves et souverains, khatchkars et monastères révèlent une présence profonde — celle d'un peuple des vieux Temps. Éternelle. Arménie.

« La route est sombre, la route est noire,
Ténébreuse est la nuit
Immense, infinie,
Et nous grimpons vers les sommets,
Dans les rudes montagnes
Montagnes d’Arménie [...]
Et nos regards cherchent en vain,
Dans les ténèbres,
Une lumière
Une aube qui doit surgir
Dans les vertes montagnes
Montagnes d’Arménie. »

Hovhannès Toumanian (1869-1923)

#Հայաստան, #ՀավերժՀայաստան, , , #армения, , , , #🇦🇲

🇫🇷 M. Simonetti, forgeron et rémouleur au village de Castellar. On raconte que l'équilibre et la beauté de ses couteaux ...
16/09/2023

🇫🇷 M. Simonetti, forgeron et rémouleur au village de Castellar. On raconte que l'équilibre et la beauté de ses couteaux auraient converti plus d'un vegan à la chasse. Ses ouvre-lettres devraient déjà suffire à reprendre les échanges manuscrits : un damas fin, glissé dans un manche en bois d'olivier.

🇬🇧 𝓜𝓻. 𝓢𝓲𝓶𝓸𝓷𝓮𝓽𝓽𝓲, 𝓫𝓵𝓪𝓬𝓴𝓼𝓶𝓲𝓽𝓱 𝓪𝓷𝓭 𝓰𝓻𝓲𝓷𝓭𝓮𝓻 𝓲𝓷 𝓽𝓱𝓮 𝓿𝓲𝓵𝓵𝓪𝓰𝓮 𝓸𝓯 𝓒𝓪𝓼𝓽𝓮𝓵𝓵𝓪𝓻. 𝓘𝓽 𝓲𝓼 𝓼𝓪𝓲𝓭 𝓽𝓱𝓪𝓽 𝓽𝓱𝓮 𝓫𝓪𝓵𝓪𝓷𝓬𝓮 𝓪𝓷𝓭 𝓫𝓮𝓪𝓾𝓽𝔂 𝓸𝓯 𝓲𝓽𝓼 𝓴𝓷𝓲𝓿𝓮𝓼 𝓱𝓪𝓿𝓮 𝓬𝓸𝓷𝓿𝓮𝓻𝓽𝓮𝓭 𝓶𝓸𝓻𝓮 𝓽𝓱𝓪𝓷 𝓸𝓷𝓮 𝓿𝓮𝓰𝓪𝓷 𝓽𝓸 𝓱𝓾𝓷𝓽𝓲𝓷𝓰. 𝓗𝓲𝓼 𝓵𝓮𝓽𝓽𝓮𝓻 𝓸𝓹𝓮𝓷𝓮𝓻𝓼 𝓼𝓱𝓸𝓾𝓵𝓭 𝓪𝓵𝓻𝓮𝓪𝓭𝔂 𝓫𝓮 𝓮𝓷𝓸𝓾𝓰𝓱 𝓽𝓸 𝓻𝓮𝓼𝓾𝓶𝓮 𝓱𝓪𝓷𝓭𝔀𝓻𝓲𝓽𝓽𝓮𝓷 𝓮𝔁𝓬𝓱𝓪𝓷𝓰𝓮𝓼: 𝓪 𝓯𝓲𝓷𝓮 𝓭𝓪𝓶𝓪𝓼𝓴, 𝓼𝓵𝓲𝓹𝓹𝓮𝓭 𝓲𝓷𝓽𝓸 𝓪𝓷 𝓸𝓵𝓲𝓿𝓮 𝔀𝓸𝓸𝓭 𝓱𝓪𝓷𝓭𝓵𝓮.

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🇫🇷 Dans le maquis, quelques figues.🇺🇲 "Deep into that maquis (scrub) peering, long I stood there, wondering, dreaming dr...
20/07/2023

🇫🇷 Dans le maquis, quelques figues.
🇺🇲 "Deep into that maquis (scrub) peering, long I stood there, wondering, dreaming dreams no mortal ever dared to dream before." Some figs to eat. Edgar Allan Poe... Almost word for word.

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Caillette, Murson, Mendiants : voilà des noms poétiques pour parler cochon. Une charcuterie de génie, au fin fond du Que...
07/07/2023

Caillette, Murson, Mendiants : voilà des noms poétiques pour parler cochon. Une charcuterie de génie, au fin fond du Queyras.

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Chez un vigneron d'Osaka, je retrouve une patte familière : celle de M. Zaliko (voir ma vignette Géorgie, où l'on voit l...
13/06/2023

Chez un vigneron d'Osaka, je retrouve une patte familière : celle de M. Zaliko (voir ma vignette Géorgie, où l'on voit le maître en action), l'un des grands (et modestes) artisans de kvevri.

Retrouver un de ses rejetons au cœur de l'électrique ville japonaise a quelque chose de souriant, de rassurant. Me voilà aussitôt renvoyé sur les chemins menant à Makatubani, à sillonner la campagne géorgienne...

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Voudriez-vous croiser cet homme, le seul et unique  ? Dans des conditions uniques, sous des moulures de style impérial s...
09/06/2023

Voudriez-vous croiser cet homme, le seul et unique ? Dans des conditions uniques, sous des moulures de style impérial soviétique ? Avec une ribambelle de gaies lurons, qui ont en commun d'avoir de la bouteille ? Avoir en l'espace d'une semaine un regard plus acéré sur les vins de Géorgie ?

Alors notez bien.

Début décembre. Bacchanales. Géorgie. Sanatorium soviétique. Cochons de lait au four à bois. Vignes. Chants. Joie. Déambulation à travers le Caucase. Liberté. Manger. Campagne. Comprendre. Puis digérer avant les fêtes.

Voici, en substance, ma Rabelaisienne de décembre, ouverte aux foies soutenus et sensibles, aux amoureux de savoir-faire et de produits qui traduisent une vérité rassurante.

Alors pensez-y dès maintenant, car l'édition 2023 est ouverte, et les places sont limitées à 7 personnes.

Pour en savoir plus, il suffit de me contacter 🍷

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Pour faire suite à la publication précédente,  partie II.1. Gwen, génial chef de rang — du sérieux détendu par une facét...
02/06/2023

Pour faire suite à la publication précédente, partie II.

1. Gwen, génial chef de rang — du sérieux détendu par une facétie subtilement menée, ça fait du bien dans des cadres aussi forts ! Ici en train de préparer un beurre exceptionnel, issu d'une race de vache en voie de disparition dont le nom m'échappe (froment du Léon ?).

2. Accords mets et mots, avec un poème de Pablo Neruda — pour l'appétit de l'esprit. Le pain, essence de la vie, du partage. Les mots aussi.

3. Et une rencontre entre deux chefs japonais : Miyamoto san, second de Mauro Colagreco, et Sugisawa san, de à Kyoto.

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Si la gardiane — daube de taureau camarguaise, reste un Bien inaliénable d'Arles, la photographie occupe une place non n...
28/05/2023

Si la gardiane — daube de taureau camarguaise, reste un Bien inaliénable d'Arles, la photographie occupe une place non négligeable dans la plus grande commune de France (comparable à New York, eh oui). Ici, un photographe de rue rend hommage aux origines, en tirant des portraits, bassine, sablier, pince à linge.

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Truite, Piémont, café au jazzve, croque taleggio-pistache-jambon cuit. En compagnie de la fine fleur du marché de Beauso...
18/05/2023

Truite, Piémont, café au jazzve, croque taleggio-pistache-jambon cuit. En compagnie de la fine fleur du marché de Beausoleil : Alex du café Foufou, Kevin le meilleur boucher du coin, et Jean-Claude — son égal poissonnier. Dans le Maquis, c'est aussi prendre le meilleur, et laisser le temps au temps dans des lieux hors du... Eh bien... hors du temps.

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Beautés corses.  ,  ,  ,  ,  ,  ,  ,
17/04/2023

Beautés corses.

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Bavella. Les pins laricio, les orgues de pierre. La géologie couvant la pinède. Un peu plus bas, dans le golfe de Bonifa...
14/04/2023

Bavella. Les pins laricio, les orgues de pierre. La géologie couvant la pinède. Un peu plus bas, dans le golfe de Bonifacio, on se prépare entre amandes, veaux, agrumes, vins, dans une générosité absolue. De mon côté, je prépare aussi mes bagages, et emmène ma Table dans le Maquis.

Du 21 au 24 avril, découvrez le sud de la Corse en y plantant les dents, avec mon programme de psychothérapie intitulé «...
10/04/2023

Du 21 au 24 avril, découvrez le sud de la Corse en y plantant les dents, avec mon programme de psychothérapie intitulé « métaphysique du veau et des agrumes ».

Une crique sauvage pendue dans la mer, accouchant d'une plage où le sable est si fin. Début août, le calme. Eau turquoise, un maquis odorant laissant émerger pudiquement ses quelques roches rouges. La silouette d'une tour génoise chevauchant l'horizon, confondue avec les titans de pierre environnants. La Corse méridionale est un luxe de paix. On y retrouve une Corse païenne d'avant la christianisation, avec ses menhirs, ses figures anciennes mystérieuses.

Mais surtout. On y retrouve du veau. Des agrumes, du pain, du vin. De la joyeuse fermentation. Avec des gens, derrière, pour assurer ces transformations mystiques. Peut-être même que nous croiserons Pierre Hermé, parrain de ces célébrations épicuriennes dans la ville la plus méridionale de France, Bonifacio. Et accessoirement l'une des plus belles. Un festin global, auquel je vous convie du 21 au 24 avril.

Me contacter en message privé 😉

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Un très beau chef, d'un restaurant de ramen : il n'y a pas de cuisine supérieure, l'élégance vient du geste, du produit....
31/03/2023

Un très beau chef, d'un restaurant de ramen : il n'y a pas de cuisine supérieure, l'élégance vient du geste, du produit. Le raffinement est affaire d'intention.

Ici, tout atteint la perfection. Quatre ramen au menu seulement, un seul bouillon, une seule bière. Les nouilles sont fraîches du matin, et le bouillon (ici de poulet, avec notamment les cous, moins gras) se concentre pendant des heures, à partir d'un dashi. Précision, et amour de l'artisanat.

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Atelier de lanternes, production manuelle. Chaque lanterne est peinte à la main, et séchée par le temps. Temples, sociét...
31/03/2023

Atelier de lanternes, production manuelle. Chaque lanterne est peinte à la main, et séchée par le temps. Temples, sociétés, particuliers, restaurateurs, participent à la sauvegarde de ces entreprises familiales, qui font le sel des rues de Kyoto. Un régal de voir ces lieux encore tatamisés, où l'espace restraint autorise une certaine pagaille : on accroche, et l'on pose où l'on peut.

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Sur une perpendiculaire à Nishiki Dori.
17/03/2023

Sur une perpendiculaire à Nishiki Dori.

Grillés.
16/03/2023

Grillés.

Portrait. Distributeur de viande à griller, Kyoto.  ,  ,
15/03/2023

Portrait. Distributeur de viande à griller, Kyoto.

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(suite) Ce jour-là, Hosomi san m'a notamment embarqué dans un espace très spécial. Une « boutique » minérale en plein ai...
14/03/2023

(suite)

Ce jour-là, Hosomi san m'a notamment embarqué dans un espace très spécial. Une « boutique » minérale en plein air. Imaginez lanternes, traverses, marches, rochers aux formes bigarrés, dans une sorte d'enceinte mi-forestière destinées aux paysagistes et jardiniers de la ville. L'observation de morceaux de pierre permet de se projeter dans des jardins futurs, et de modeler à partir de la forme un paysage que l'on ne règle pas de manière à priori. Les cernes de la pierre, leurs replis. Leur galbe, leur expression donnent le rythme, offrent au paysagiste la matière manoeuvrant son regard et ses gestes. Il y a de la souplesse dans cet esthétisme rigoureux.

Les vasques, lanternes et autres objets pétrés sont placés sous certaines essences d'arbres pour "mûrir", tel un fromage. Selon l'espèce, le dépôt venant du mélange d'écorces, de feuilles, de l'humidité générée, et plus globalement de la putréfaction de l'ensemble, offre une patine différente. Ainsi, on déambule dans cette forêt très habitée, où les pierres sont placées par familles, sous des couvertures végétales distinctes ayant leur importance.

Ces boutiques singulières ne sont ouvertes qu'aux professionnels, et restent une rareté dans l'archipel japonais.

Hosomi san est jardinier paysagiste, à Kyoto. Derrière ce visage rieur, plus de trente années d'expérience : il connaît ...
14/03/2023

Hosomi san est jardinier paysagiste, à Kyoto. Derrière ce visage rieur, plus de trente années d'expérience : il connaît l'ancienne capitale au fil des jardins, privés comme publics. Mais aussi les bonnes adresses pour déguster des soba — les nouilles de sarrasin. Un bon jardinier est nécessairement épicurien, et ça me met en confiance derechef. J'interroge mon hôte sur les impératifs du jardinier, il se gratte le menton. Puis répond : « il doit déjà connaître le thé. »

Le thé, c'est l'eau. Son origine, c'est à dire sa source. C'est aussi la combinaison avec le végétal. Une maîtrise aussi naturelle, qu'humaine — l'agriculture. Lorsqu'on observe attentivement un jardin japonais, ces questionnements raisonnent dans chaque recoin. Et, dans leur écho, renvoient également à la musique. Le mouvement des branches, l'écoulement de l'eau. Le friction entre les galets. L'absorbtion des sons par la mousse. L'effet accoustique des arbres en ville, mais aussi leur pouvoir d'attraction auprès des oiseaux. Le paysagiste-jardinier mêlent un éventail conséquent de compétences. Si le thé comme point de départ semble saugrenue, il n'est que l'expression d'un savoir varié, qui s'intéresse à toutes formes de savoir.

Je ne peux qu'établir un parallèle avec la cuisine, ou toutes les expressions possibles : un cuisinier qui ne lit pas, qui ne se nourrit pas de l'extérieur de son champ présupposé de compétence, me semble un cuisinier fini. Il doit aller sur le terrain, rencontrer ses fournisseurs, et plus largement s'interroger. Cette exigence métaphysique, consciente ou non — à vrai dire peu importe, est une hygiène quotidienne. En rencontrant Hosomi san, je comprends que j'ai à faire à un artisan fait de cette bois-là. De cette pierre-là serait plus juste.

Panaché de façades à Kyoto. ,  ,  ,  ,
12/03/2023

Panaché de façades à Kyoto.

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En février, j'étais dans la Loire, à explorer artisans, Dive Bouteille et autres merveilles angevines. Afin de le propos...
12/03/2023

En février, j'étais dans la Loire, à explorer artisans, Dive Bouteille et autres merveilles angevines. Afin de le proposer en 2024 ! Parce que le coeur de notre métier se doit d'être la (re)connaissance du terrain, sans filtre ni intermédiaire. Retour sur quelques journées réjouissantes sur mon blog 🍴🍷

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Kyoto, hors les murs. Dans un recoin nocturne du marché, on ramène ses légumes. Le sake coule, ça grille quelques tranch...
11/03/2023

Kyoto, hors les murs. Dans un recoin nocturne du marché, on ramène ses légumes. Le sake coule, ça grille quelques tranches de wagyu. On prend du bois, fume, et refait le monde. Loin des rumeurs, tranquillement, sous la lune.

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Au fond du godet, pour trouver le mystère : précision, et enchantement de quelques chacha servies.5-6 mai : levez les co...
10/03/2023

Au fond du godet, pour trouver le mystère : précision, et enchantement de quelques chacha servies.

5-6 mai : levez les coudes à Tbilissi !

#ჭაჭა, , #チャチャ, #чача, , , , #ブランデー, #водка, , , , #საქართველო

« Et il est resté là jusqu'au soirÀ raconter de drôles d'histoiresDe pays inconnus et nouveauxJuste à trois stations de ...
10/03/2023

« Et il est resté là jusqu'au soir
À raconter de drôles d'histoires
De pays inconnus et nouveaux
Juste à trois stations de métro »

Mano Solo, Soif de la vie

Chez , on visite la flore et la faune. Des pays inconnus et nouveaux, à quelques stations de métro (ligne 1, Château de Vincennes).

La rencontre entre le sauvage, la madrerie, la justesse, l'honnêteté, la passion.

Amateurs de romans d'aventure, poussez donc la porte de Jérémy : moins cher qu'un billet d'avion, et surtout très très bon.

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Brume et pluie. Bavella caché. Mais cependant je vais. Content. 霧しぐれ バベーラを見ぬ日ぞ 面白き Matsuo Bashō, à un mot près (1644-169...
04/03/2023

Brume et pluie. Bavella caché. Mais cependant je vais. Content.
霧しぐれ バベーラを見ぬ日ぞ 面白き

Matsuo Bashō, à un mot près (1644-1695)

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Récoltes de mandarines en Imérétie (Géorgie) avec Ti'na Vashakidze, ex-finaliste Top Chef et vraie mordue de beaux produ...
03/03/2023

Récoltes de mandarines en Imérétie (Géorgie) avec Ti'na Vashakidze, ex-finaliste Top Chef et vraie mordue de beaux produits. De la branche à la bouche, avec pour seul intermédiaire la main : de la cuisine à l'état pur.

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Chacha — le marc géorgien, éclusé à la source.   ,  ,  ,  ,  ,  ,  ,
03/03/2023

Chacha — le marc géorgien, éclusé à la source.

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01/03/2023

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Corse, Var & Alpes-Maritimes

Une Table dans le Maquis est né de la volonté de rapprocher voyage et gastronomie, sur le modèle de la vente en direct: séjourner sans intermédiaires, et laisser la part belle aux enchantements.

Une Table dans le Maquis stems from our ambition to combine travel and gastronomy, based on a direct sourcing model; travelling without relying on middlemen, making sure that enchantment is at every turn.