京都 - City in Love !
京都
京都朋友說：「懂得欣賞庭園，可以打開你的心窗。」
離開京都前的清晨，我想再去看一次枯山水！欣賞枯山水，最需要的是想像力。不花巧，只要安靜坐下來感受，便可以覺知到「一即一切，一切即一」。京都食物館中，最有枯山水力量的是天邑 TENYU 。天邑 TENYU ，意為帝王之都 - 指京都！賣的是天婦羅，座位只有十個。好吃的天婦羅要不油不膩，同時更要香、酥、脆！我喜歡天邑呈現天婦羅味道的立體化；一個訂餐，除了茶碗蒸、魚生、赤味增湯與水果果凍外，餘下的百份之 85 全是天婦羅。2 吋長的鮮蝦在吧檯前去頭現炸，蝦頭是鮮脆薄薄的麵衣，灑上了京都野山椒碎，香味清鮮中把蝦膏濃厚味道引出。蝦身肉質厚實鮮香、也有彈性；鹽花以外，可加點西檸汁提味道。我喝的是香檳，直接灑上鹽，海洋味道就在口中融合。海膽、是天婦羅飯前上的最後一道菜。無法去挑剔，因為紫菜與海膽均是極上選材；油溫高，外脆內軟，紫菜變了提味香草，海膽破開了還在冒煙。味道怎麼樣？不用說也知道，是海洋大爆炸！吃過一道像白飯魚肉質的小河魚，一直讓我不能忘記。脆脆魚皮、小小的魚鱗塊與嫩滑的肉身成了一個美味的"軟硬"對比。溪澗的味道，又與海洋相隔很遠。手口並用下，大概了解到廚師意思。原來，這是一種躲在大石昏暗角落下閃爍著光芒的河魚。吃一口清甜肉滑，就能感覺到京都水質超凡的力量。一條小河魚，像是山澗中的仙子，傳達出自然界的味道，用其獨有的魅力吸引著我！結尾的天婦羅飯，平實的米飯上，加上了炸到半焦香的碎碎，灑些鹽花拌吃，就會讓你覺得人生所有的付出都是無怨無悔。那一刻，我有了幸福的感覺！看著用心的廚子，生命中，多了一個定格，沉浸在無限當中。
美味的食物，就是有這種魔力，夢幻迷離，讓人低迴不已。我喜歡乾乾淨淨的味道，前付中，有一道炸魚，就衝著我的口味而來。魚身不大，一小塊一小塊的，加上了薄薄的紫洋蔥片，配上了自製甜酸汁，聯合一起呈現味道中，又各有各的分工，各有各的細膩。只要現在再去想，我還是會直吞口水！好多人低估了天婦羅，以為沒有變化。其實，天邑的"不變"還是在變，除了味道上更細緻外，是內在的一個更有思想的實體。酸甜、咸香、鮮味、濃香，一道道美食，既可串連成"故事"，又好像聞到食材的香味一樣！
美味食物，可以將你抽離現實；思念食物的滋味，可以在一瞬間將時空轉移。京都人追求原味，不懂的人會覺得很乏味。第一次吃京都豆腐料理所啟悟到的，就是「感恩」。當時第一口，是無添加任何調味的，感覺是一輩子吃豆腐都沒試過的；吃出了豆味與水質，也吃出了「豆腐」裡的風景。像中國山水有一種虛無，吃京都豆腐有一種反思感覺，簡簡單單的味道，卻不會比任何食物比下去。當時我有一種很安靜很踏實的想法，食物是辛勞後的補給品，食物是最必需最基本的營養物。認識京都豆腐料理的人，都知道「京湯葉」或「湯葉刺身」。「京湯葉」是指煮豆漿時，經慢火加熱浮面形成出來以竹簽剌食薄薄的一層豆皮！吃食過程中，你會先聞到煮豆漿時所散出的豆香(嗅覺)，然後是竹簽剌破腐皮，豆漿滾動聲(聽覺)與熱氣上昇令手觸變溫的觸覺體驗。而眼前有趣的視覺經驗，到舌尖最後觸到的味覺經驗，把往曰上菜即吃食嚐味的體驗抛諸腦後。在慢食中學懂運用「五覺」，以眼看、耳聽、鼻嗅、舌嚐、身觸為一種體驗，到再嚐近乎「無味」的「湯豆腐」時，才可以深深感受平淡見真章的飲食樂趣。
我的一位曰本朋友一面講解運用「五覺」體驗吃食同時，一面教我欣賞枯山水庭園意境！我對身邊的日本朋友說：「我愛京都「豆腐」是它的平實與內斂，一口咬食時拿捏精準的軟硬度。我感覺像個京都和尚，細細咀嚼；豆腐中大自然的山河味道，原來是可以立體化地從嘴角殘餘味汁中勾劃出「風景」。現在，我的園林已在心中！
比起中國人曬乾了油炸後叫的腐竹皮，「京湯葉」的價格不斐。有人說，京都水質好，曰本豆質優，成就了「京湯葉」。中國沒有好豆腐；難道沒有好水、沒有好豆？像法國人吃松露，起歡以鼻子嗅出「森林風景」；曰本人吃京都豆腐都以口感吃出「豆腐風景」。水質清、無雜，豆香純而不濃、味道細淡卻雅緻！「京湯葉」不一定要熱吃，凍吃多在懷石料理前付中出現，調味要細、輕，才可托出「凍湯葉」中的豆香。吃「京湯葉」不能急，煮豆汁(豆漿)火要炆，豆皮才不糊口(老身)有苦味。講究的湯豆腐要放在水溫不高的鍋中煮，可以看到水面冒著輕煙，半煮半浸約五分鐘左右便可食用。口感入口滑嫩，保正讓豆腐裡的蛋白質，在最佳溫度中表現出完美口感！
京懷石是日本最正宗的料理，未見識過，去 1000 次日本吃拉麵、壽司也枉然。京都最有名的懷石料理離不開菊乃井，世紀廚神 Joel Robuchon ，分子之神 Ferran Adria 也美言。 京都本店比東京店平宜，晚飯菜單一般有三個，最貴的不用選，份量太多，肯定吃不下；最平宜的又怕錯失，最後仍是選中間的一款！"先付"是小酒菜，口味是甜、酸、
