28/09/2024
אלכוהול מזרח תיכוני – כמה סיפורים על עראק (או בעקבות מותו של ...)
נראה לי שצריך להרים לחיים, ואם להרים אז בואו למשקה המזרח תיכוני שמאחד את תושבי האזור על מגוון אוכלוסיותיו השונות. ואני מדבר כמובן על ה"מזיע" בערבית, ה uzum (ענבים בטורקית) ו"המצב המבלבל" בצרפתית...הזעתם והתבלבלתם? אני מדבר על העראק !
למשקה הזה המבוסס על תסיסת ענבים (ולפעמים גם תמרים או תאנים) וזרעי אניס קוראים בלשוננו עראק שמשמעותו בערבית להזיע, ביוונית "אוזו" שמשמעותו דווקא בטורקית ענבים, ובטורקית "ראקי" שמשמעותו מזוקק. ויש גם "פסטיס" מצרפת שמשמעותו "מצב מבלבל" וסמבוקה מאיטליה, ואגוארדיינטה מספרד ועוד כמה, אבל אנחנו במזרח התיכון...
אז מי אתה יא עראק? מדובר בתזקיק העשוי מענבים בדרך כלל, המתובל באניס שהוא צמח תבלין הגדל בר באזורנו (ושמו מן המילה השומרית "אניש", ומכאן גם התבלין מהמטבח הערבי "יאנסון"), ומקורו בסוריה ולבנון (עד היום המותג זחלאווי מן העיר זחלה בלבנון הוא מהמוכרים בעולם). איכותו נמדדת בסוג הקרקע, במזג האוויר ובשעות השמש, אך בעיקר באיכות המים. היסטורית (או בוטיקית) הוא מיושן בכדי חימר (היום בנחושת) מה שמעניק לו טעם עדין יותר, והוא מוגש בדרך כלל בחוזק של 40% אלכוהול.
ייצור העראק התחיל (כנראה) בלבנון במאה ה 9 (שוב כנראה) עת חדרו לאזורנו שיטות זיקוק שמקורן בבלקן. הנוסע העות'מאני בן המאה ה17 אווליה צ'לבי מציין בחיבוריו את חווית ייצור העראק בכפרים, ייצור פרטי בבתי האיכרים. רק במהלך המאה ה 19, עם היחלשותה של האימפריה העות'מאנית והיפתחה למערב, תקופה הידועה כתקופת ה"תנזימאט", ואח"כ העצמאות היוונית, העראק (או הראקי או האוזו) עוברים לייצור תעשייתי.
ואצלנו, מה? שתי משפחות לקחו על עצמן את הייצור המקומי, כל אחת מסיבותיה שלה...
משפחת ג'ינאו הירושלמית שפעלה במחצית המאה ה 19 בעיר העתיקה בירושלים, ועל לקוחותיה נמנו קצינים בריטיים, חיילים פולנים, יהודי העיר ואף ערבים מוסלמים , שצרכו את המשקה מסיבות "בריאותיות" ושמו היה "דאווה". לעראק הם קראו "גזאל" או "עראק הצבי", ואף הונצחו בבול !
ומשפחת גולד שהגיעה ארצה בתחילת המאה ה 19 מאוקראינה, ומכיוון ששם ייצרה וודקה, חיפשה מקום לייצר גם בא"י ומצאה את מקורות המים שבסמיכות לעיר הקודש צפת...אך מכיוון שאנשי צפת והגליל לא כל כך התחברו לוודקה, המשפחה חישבה מסלול מחדש ופנתה לייצור עראק, הידוע במקומותינו כ"עראק עלית".
ויש גם את חברי בצפון באסל קסיס, ממבשלת הבוטיק במעיליה טבק וערק, המשמר את טעמים והשיטות של פעם, סוג של חוויה !
אז מה אומרים ? שנתאחד סביב הליכתו מאיתנו של לבנוני אחד ונרים כוסית?
