近江國醗酵乃目録

09/10/2021

高島市で山羊と共に生活し、チーズを作っている人がいます。一度訪れたことがあります。
中嶋チーズ工房。山の中にお住まいで、その生活も興味深いですが、チーズの出来もどんどんクオリティ高くなっていると思います。全く嫌な香りはなく、イメージは覆されるでしょう。濃厚柔らかまったり。ほんのり野趣。少量生産。見つけたらゲットです。
大津市浜大津・小川酒店 にて購入。

26/09/2021

おそらくは日本で最も衝撃的ななれずしが、滋賀県栗東市にございます。神事ですので基本的には非公開ですが、滋賀近江の発酵の奥深さを知るには、このなれずしにとどめを刺すのではと思います。

例年9月23日、栗東市大橋集落にて、どじょう鮓の漬け込みが行われます。
詳しくはnoteに纏めました。どうぞご覧下さい。

https://note.com/happytarokotaro/n/n90b8c0c87b3e

12/05/2021

木下実験室　.lab 生テンペ。

食の地球活動家ともいうべき木下実験室さんは、テンペ作りの名人でもあります。テンペとはインドネシア発祥の大豆発酵食品で、彼女のは滋賀県産無農薬大豆。癖がなく食べやすく仕上げています。
彼女のnoteも必見。ぜひインスタアカウントにアクセスしてみて下さい。買い方も乗ってます。

私のnoteに、テンペの塩麹漬けの作り方、動画付きでアップしました。
https://note.com/happytarokotaro/n/n1a97d8741f87

#近江國醗酵乃目録 #発酵 #テンペ #無農薬 #木下実験室 #滋賀 #大豆

28/04/2021

最高の無添加白味噌を磨き続ける九重味噌さん(大津市)にお伺いしました。
ご主人自ら手作りしている綺麗で糖化酵素の強い糀、徹底的に洗った大豆、極めて低い塩分濃度。こだわりが極度な白味噌です。
100gから量り売りして頂けます。
詳しくはnoteに書きました。

https://note.com/happytarokotaro/n/n2f469f930a20

#九重味噌 #近江國醗酵乃目録 #大津市 #滋賀 #発酵 #発酵食品 #糀 #麹 #味噌 #白味噌

15/04/2021

大津市・上田上の伝統のお漬物、「菜の花黄金漬け」を農工房ひらの加工部さんで見学させてもらいました。4月中旬までの、まさに季節を逃せないお仕事です。

材料は菜の花、塩、鷹の爪だけ。
一夏越して10月まで発酵させますが、2年でも日持ちする漬物になります。旨味が凄いんですよ。

収穫から見させて頂きました。詳しくは私が書いているnoteをご覧下さい。

https://note.com/happytarokotaro/n/ne2376820ff35

#菜の花黄金漬け　 #菜の花漬け #上田上 #大津市 #発酵食品 #発酵 #漬物 #近江國醗酵乃目録

11/04/2021

この時期を逃すと見られない発酵の仕事を見学しました。前編です。
https://note.com/happytarokotaro/n/n1003ca29f899

滋賀県大津市の上田上（かみたなかみ）に、昔から伝わる色も香りも芳しい素敵な発酵がある。菜の花の黄金漬け、だ。4月上旬、菜の花の収穫が最盛期ということで、JAレーク滋賀さんのご紹介で、この道35年以上、農工房....

03/02/2021

発酵舎manma (高島市)

「感じる力・考える力・生きる力」発酵する暮らしをテーマに、学んだことを実践して暮らしに活かしていく中で、工夫と知恵が生まれる楽しさを共に愉しむ場（HPより）

発酵料理家のたさまさこさん の主催する「自分に帰る場所」としての学び舎。内容が独特で個人個人の主体性に委ねられるところの多いクラスやイベントを開催。例えば「へしこを一樽つけましょう」。他谷さん考案の魚の下処理や材料にこだわったそのへしこは柑橘の香りがする絶品で、へしこの概念が変わるほど。発酵料理ランチなども予約すれば対応していただける。

また2021年より「発酵を極めるオンライン講座」がスタート。「発酵は入口、出口は人生」とは、数多くの人に影響を与えてきた、たやまさこさん語録のひとつです。

詳しくはホームページよりお問い合わせください。https://tayamasako.com

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27/01/2021

滋賀県長浜市、郷土料理住茂登。
職人肌の親方と女将、新進気鋭の御子息がその伝統を守る。

海のものを使わず、湖(うみ)のもので勝負。琵琶湖固有種のビワマス、天然うなぎ、鮎、本モロコ、、、などなどを、無駄を削ぎ落とした伝統的クラシカルな料理法で提供する他、新しい調理法や今まで廃棄していた食材にも目を向けるなど、食べ手を飽きさせない工夫を凝らす。

注目は、木桶で発酵させた鮒寿司。こちらには鮒寿司専用の部屋があり、木桶のみで鮒寿司を醸す。ちょうど良いサイズの天然二ゴロブナのみを使用し、親方こだわりの製法で、癖の少ない味わいに仕上げている。この鮒寿司部屋や桶が非常に清潔で全く臭いがしないのも、風味に大きく影響しているだろう。

長浜に訪れたなら必ず行っておきたい料理屋さんです。手頃なランチからぜひどうぞ。

長浜冬の伝統、真鴨鍋の発送も注目。

http://sumimoto-kamo.com

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27/01/2021

27/01/2021