24/04/2021
LA PICANTERÍA AREQUIPEÑA
Un día como, hace 7 años, el 23 de abril de 2014 el Ministerio de Cultura declaró “Patrimonio Cultural de la Nación a la Picantería Arequipeña”, “por constituir un espacio social de interacción entre pobladores de diversas clases sociales cuya característica principal es la preparación y venta de comidas y bebidas típicas de la región, poseyendo rasgos heredados de la época prehispánica y cuya consolidación se dio durante la época de la Colonia y la República”.
La antecesora de la picantería fue la “chichería” en donde tal como el nombre lo indica, se expendía la chicha de güiñapo. En 1752, el historiador arequipeño Ventura Travada y Córdova (1695-1758) escribía: “[...] pues me aseguran que en la ciudad y parroquias circunvecinas se han contado tres mil chicherías, oficinas que solo sirven para este ministerio, donde se hace la más aplaudida chicha del reino, la cual beben también algunos españoles de menos melindre y diferente gusto”. Algunos datos históricos revelan que en 1835, en Arequipa, habían 3 mil 200 chicherías concentradas en el Cercado, Yanahuara y Cayma, que se convirtieron en picanterías por ofrecer picantes además de la chicha de guiñapo.
Eloy Jáuregui escribió: “Arequipa, ciudad de arte y arquitectura, ciudad democrática y republicana, ciudad que teje una identidad regional, combativa y hedonista. Ciudad que ha consolidado la institución “la picantería”, aquel foro del comedero y bebedero liberal y republicano donde a decir de sus historiadores, “ahí se encuentran a la hora del jayari, el letrado con el picapedrero y donde cuando la sombra de la tarde cae, una mano diestra arranca hermosos lamentos de una guitarra, repitiendo los versos de un yaraví de Mariano Melgar que el pueblo ha hecho suyo”.
En la picantería se daban cita, todos los días, el labriego taciturno y el artesano parlero, el escribano trapisondista y el abogado enredista, el comerciante angurriento y el desalmado dueño de casa, el hacendado y el camayo, el obrero y el empleado, "el grande y el pequeño", hombres mujeres y niños, todos, sin distinción de rangos ni de colores, igual que los hermanos cristianos del tiempo de las catacumbas. Y ella, la picantería, con su modo de ser y de conducirse, determinaba el horario del trabajo rural y urbano. Se almorzaba a las 11 de la mañana y se comía, es decir, se consumía la chicha y los picantes desde las 4 de la tarde hasta la hora de las oraciones. Pero los días domingos y de guardar se hacía vida completa de chichería. Después de la misa de 4 de la madrugada y del adobo en las chinganas, las familias se trasladaban, "cama y petaca", a la picantería de su preferencia, a hacer hora mientras maduraban la chicha y el chupe. Se almorzaba sudando y silbando, a todo rabiar, por culpa del rocoto. A las 10 a.m. comenzaba la faena de fondo con el kayari [o jayari] (palabra quechua que significa llamador, esto es, el despertador del apetito), una especie de antipasto consistente en guisos ligeros, recargados de ají, destinados a criar ganas de tomar chicha y que correspondían a los nombres de "sarsa" de patitas de cordero, "loro" o "laucha" de lijcha, "celador" de camarón, "Pedro i Pablo" de poroto con arroz, "chahuaycho" de hígado de cordero, etc.
En Arequipa, todos o casi todos bebían chicha en cantidades descomunales, no por vicio sino por el placer de apagar la sed y de dar gusto al paladar. "¡Ah, la chicha de güiñapo de entonces era pa beber bajo palio!". Ni qué decir que en las tierras de panllevar se sudaba la chicha gorda. Los labriegos, sentados en los bordos de las chacras, hacían honores al güiñapo con la solemnidad del sacerdote que liba el vino consagrado en el sacrificio del altar.
La picantería era por lo demás, "la glándula mamaria de la alimentación popular", como se expresaba ayer no más el Dr. Guillermo Gustavo Paredes. Era el restaurante popular de la época. Al alcance de los bolsillos más pobres. En ella se comía bien y se bebía en abundancia "por cosa y nada". Entonces la vida era baratísima. Se almorzaba con 20 centavos: un plato colmado de chupe ("chaqui" los lunes, "chairo" los martes, pebre de gallina los miércoles, "blanco" de cordero los jueves, "cazuela" los viernes, "alocrado" los sábados y caldo de camarón o puchero los domingos) y un "fino" o segundo ("chanfaina" de bofes de cordero, "kauchi" de cabeza de carnero, etc.). Y encima un vaso grande de chicha. Se comía por igual suma: tres platillos de picantes (cubierto de patitas, charquicán, "sarsa" de criadillas, ají de habas, ají de lacayote, "ocopa" de chiches, boga escarchada con huevos, corvina sancochada, “augado" de patitas, suche sancochado, sesos de vaca sancochados con llatan, "sarsa" de tolinas, etc., etc., un plato de mote y un vaso de chicha con harta nata".
"Mandau" hacer se comía de modo extra: "caldu y rabo", cabeza asada, conejos "chaktados", "ceviches" de corvina, etc. Todavía allá por 1918 una familia pagaba, con toda prosa, un sol por 15 platos de picantes y 5 vasos de chicha. (…)
Extracto del: “TESTIMONIO DE ANTERO PERALTA VÁSQUEZ”,
http://www.sociedadpicanteradearequipa.pe/content/hm_testimonio_ap.html
Pintura de Teodoro Núñez Ureta
