27/11/2021
LA HISTORIA Y ORIGEN DE LA HALLACA
Los venezolanos sabemos que es una especie de pastel o bollo hecha de maíz con forma rectangular, saborizada y coloreada con onoto, rellena de carne de res, pollo, cerdo, (en algunos lugares pescado) y siempre bajo la custodia de algunos ingredientes que por años le han dado ese sabor único e inefable.
Pero… ¿Que realmente es la Hallaca, cuál es su origen, que significa su nombre y que representa para nosotros los venezolanos?
Existen varias teorías acerca del origen de esta peculiar, nutritiva e icónica comida venezolana.
Remontándonos años atrás, exactamente en los años precolombinos cuando los colonizadores llegaron a nuestras tierras con sus esclavos africanos y esclavizaron a nuestros indígenas. En sus cenas y banquetes familiares que realizaban en épocas decembrinas, comían y daban a los sirvientes africanos e indígenas las “sobras” y estos buscando una mayor alimentación mezclaban todas estas sobras y hacían una especie de pastel a base de maíz.
Otra de las teorías que se manejan es que cuando los indígenas y esclavos que construían el famoso Camino de los Españoles que conectaba a Caracas con La Guaira, consumían unos bollos de maíz puro. Posteriormente, las familias caraqueñas donaban sus “sobras” a estos indígenas, dándoles el “relleno” de sus bollos. Sin embargo los criollos adoptaron estas costumbres y lo empezaron a aplicar en sus “parrandas” en días festivos.
Pero. ¿Realmente el nacimiento de nuestra Hallaca proviene de “sobras” que iban a parar a la basura?
¡Totalmente falso!
El historiador y abogado venezolano, miembro de la Academia de Historiadores de Carabobo, Luis Heraclio Medina Calderón, desmiente estas versiones acerca del origen de la Hallaca venezolana basándose en las carentes bases históricas que la sostienen, ya que es una versión de un obispo que quiso darle el sentido de enaltecer la pobreza y tocar sensibilidades con la típica historia del rico sobre el pobre.
Estas versiones echan a un lado la tradición prehispánica y el verdadero sentido del mestizaje cultural.
El tamal era consumido por nuestros antepasados indígenas hace cientos de años atrás. Diversas etnias comían el maíz de distintas formas, envolviéndolo en hojas de vegetales. Es importante hacer un paréntesis acá y acotar que las hojas de plátano no son autóctonas de América, estas provienen de Asia y fueron introducidas a América a principios del siglo XVI por los conquistadores. Es decir, los indígenas Prehispánicos jamás conocieron el plátano o el cambur.
¿Entonces podríamos decir que las hallacas son hijas, hermanas o primas de los tamales?
¡Pues si!
Aunque claramente con diferencias en cuanto a sabor, preparación y geografía.
LA VERDADERA HISTORIA DE LA HALLACA (SEGÚN EL HISTORIADOR LUIS MEDINA)
Con la llegada de los colonizadores a nuestras tierras, vinieron sus mujeres. Y con ellas también sus tradiciones gastronómicas. Los indígenas preparaban ya estas tortas a base de maíz y la rellenaban o mezclaban con lagartijas y ratones de campo, y se las ofrecían a los españoles.
Con la colonización también llegaron las fuentes de proteínas animales que tanto escaseaban: el ganado vacuno que rápidamente comenzó a crecer y multiplicarse en valles y llanos, los cerdos y las gallinas que encuentran climas favorables. Ya no era necesario comer lagartijas y ratones; los indígenas se hacen fanáticos a las nuevas carnes mucho más abundantes con gran sabor y aprenden la cría de animales para consumo, cosa que antes no hacían.
Es entonces cuando las cocineras que se habían encantado con el maíz, en vez de aceptar un pastel relleno de iguanas y ranas, optaron por los alimentos que habían traído desde Europa: aceitunas, alcaparras y uvas pasas, y las carnes frescas de los animales que ya se estaban reproduciendo en el nuevo continente: gallinas, cerdos y vacas mesclando todo esto en un guiso y siguiendo el ejemplo de los indígenas de enrollarlas en hojas de plátano (que para este entonces ya estaban en el continente) enriqueciendo así al antiguo y humilde tamal de los indígenas con las más ricas especies e ingredientes que nos traen de la España colonizadora.
Esta exquisitez pasa a ser adoptada por los blancos criollos quienes comienzan a darle su sazón particular y tradicional. Un detalle que nos señala la historia, es que la elaboración de la Hallaca siempre quedaba a cargo de la señora de la casa, el ama o la doña. Nadie más podía hacer el guiso, así la patrona tuviese varios esclavos, era ella quien escogía los ingredientes, hacia el guiso y armaba las hallacas. De esta manera se comenzó a popularizar y a escucharse por las calles y cada rincón de Venezuela que las hallacas “de doña tal son las mejores” “la señora mengana las hace sabrosas “o “fulanita tiene las mejores.”
La etimología de la palabra hallaca o hayaca (puede ser escrita de las dos maneras) cobra un verdadero sentido, y como ya hemos visto en toda la historia que envuelve a esta, también es controversial o confuso su nombre.
Una de las teorías es que la palabra hallaca proviene de la combinación de dos palabras, “Allá” y “Acá”. Allá (en referencia a los componentes del guiso que vienen de otros países) y Acá (en relación a la masa y las hojas de plátano) y combinando así los dos nombre dando como resultado la palabra hallaca que hoy conocemos.
Ahora, la versión real según los historiadores es que esta palabra es de origen Guaraní y deriva de las palabras “Ayúa” o “Ayúar” que quiere decir mezclar o revolver, de estas palabras se presume que “ayuaca” designa una cosa mezclada, que por deformación lingüística pasó a llamarse “ayaca”. Otra versión presume que la palabra procede de alguna lengua aborigen del occidente venezolano, cuyo significado es “envoltorio” o “bojote.”
Sin importa que nombre lleve. La Hallaca tiene partida de nacimiento venezolana y representa el verdadero sentido del mestizaje, ya que si la desnudamos podemos darnos cuenta de que lleva un poquito de varias raíces.
Comenzando por sus hojas de plátano fieles protectoras naturales y oriundas de Asia siendo utilizadas por los negros africanos y los indios americanos. Una vez desnuda hace acto de presencia el sentir indígena con esa masa de maíz pintada por el onoto que nos invita a degustarla de inmediato. En sus entrañas, podemos notar la llegada de los españoles con sus carnes de gallina, cerdo y res, aceitunas, alcaparras, pasas… todo picado finamente, formando así “La Hallaca.”
Hoy en día en Venezuela, la Hallaca es sinónimo de navidad, de sabor y de tradición familiar. Representa gastronómicamente junto al pan de jamón, la ensalada y el pernil. “El plato navideño de los venezolanos.”
En mi casa por ejemplo nos reunimos mujeres y hombres para la elaboración de la misma, siguiendo así la tradición familiar que es pasada de generación en generación. Las mujeres siguen siendo las patronas y ellas elaboran el sabroso guiso y elijen los ingredientes y nosotros los hombres de la familia, limpiamos hojas y amarramos las hallacas todo esto acompañado de música y bebida. Asegurando así nuestra cena navideña y manteniendo nuestra tradición venezolana.
Demostrando que Venezuela y nosotros “SOMOS HISTORIA, ESTAMOS HECHOS DE HISTORIA.”
FUENTE: Blog gastronómico, Caracas de ayer, Venezuela y sus tradiciones, YouTube.
REDACCIÓN: Michel Quintana
