17/01/2022
💓❤ TƯƠNG BẦN - TIẾNG THƠM CỦA QUÊ HƯƠNG XỨ NHÃN💓❤
Hưng Yên chẳng những nổi tiếng vì có nhãn lồng mà còn nức tiếng thơm bởi món tương của làng Bần. Cái thứ nước chấm bình dị ấy chẳng biết có từ bao giờ mà chỉ biết nó theo vào câu ca : “Anh đi anh nhớ quê nhà. Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương” đã từ lâu lắm....
👍👍NGUỒN GÔC NGHỀ TƯƠNG
Không ai biết chính xác Tương Bần xuất hiện từ khi nào chỉ biết rằng khoảng cuối thế kỷ 19 đã có, khi đó nó còn được dùng để tiến vua. Hỏi ngọn ngành ai là tổ nghề, ai là người đầu tiên đem nghề này về làng thì người làng không ai còn nhớ. Các cụ già làng cho biết rằng, vào đầu thế kỷ XX, làng Bần thuần nông, nghèo lắm, nhà nào vào mùa hoa mướp cũng làm một vài chum tương dùng làm nước chấm trong sinh hoạt ăn uống của gia đình. Sau đó, nhờ có đường quốc lộ số 5 chạy cạnh làng Bần, một số người làng ra bám mặt đường, mở cửa hàng, hình thành phố Bần vào những năm 35 - 40 của thế kỷ trước. Ở làng Bần lúc bấy giờ có cụ bà Thân Thị Lựu khéo tay làm tương. Cụ mạnh dạn làm tương và đưa sản phẩm ra bán ở quán lấy tên hiệu là Cự Lẫm. Ai ngờ cái quán tương đầu tiên ở cạnh đường số 5 ấy lại là một sự mở màn cho việc đưa tương làng Bần hội nhập với thị trường cả nước.
Đến nay, Tương của làng Bần đã nổi tiếng gần xa. Giống như vải Bắc giang, nem chua Thanh Hóa cùng với nhãn lồng, tương bần đã làm nên tên tuổi của Hưng Yên khi được Cục Sở hữu Trí tuệ cấp thương hiệu tương Bần đồng thời Tương bần cũng nằm trong10 đặc sản nước chấm gia vị ở Việt Nam. Cũng chính bởi tiếng thơm ấy mà chúng tôi tìm đến tận nơi sản xuất ra thứ nước chấm này...
Cách Hà Nội khoảng 30 km, làng bần Yên Nhân (Hưng Yên) nằm ngay sát Quốc lộ 5. Ngay khi đặt chân lên mảnh đất làng thấm mùi tương này, chúng tôi không chỉ ấn tượng bởi những chai tương đủ kích cỡ mà còn bởi mùi đặc trưng nồng nàn trong không gian.Được một người quen giới thiệu chúng tôi tìm đến ngay địa chỉ nhà Bà Tâm, một nhà làm tương lâu đời và nổi tiếng ngon ở đất này......
Hí hoáy cặm cụi với một đống dây dợ, túi bóng để đeo vào những chai tương cho khách là hình ảnh đầu tiên chúng tôi bắt gặp khi tìm được tới ngôi nhà của bà. Mặc dù mới chỉ gặp lần đầu nhưng bà nói chuyện với chúng tôi như những người thân quen từ lâu. Bà bảo rằng nghề làm tương “vận” vào bà như một cái duyên cái số, tính đến nay cũng ngót nghét 25 năm. Từ năm 1988 bà bắt đầu làm tương, hồi đó vì ít vốn, không có mối để bán nên bà cũng chỉ làm một chum tương to vừa để ăn vừa đem gánh lên Hà Nội bán rong cho các đại lý ở trên đấy. Cứ từ đó họ ăn quen tương và đặt hàng thường xuyên. Giờ thì chẳng cần phải đi đâu cả khách quen ăn tương của mình là tự đến mua thôi.”
Khi được hỏi về công thức làm tương bà chẳng hề úp mở mà trả lời rất chi tiết tỉ mỉ từng khâu một: “Công thức làm tương thì đầy rẫy ra đấy nhưng đâu phải cứ tuân thủ nghiêm ngặt là làm được tương ngon.Tay quen cũng là một phần nhưng phần cốt yếu nhất phải là ở cái tâm của người làm và ở sự tỉ mỉ và cẩn thận”
Trong quá trình làm tương, công đoạn nào cũng quan trọng, người làm tương không được xem thường bất cứ công đoạn nào. Đầu tiên là khâu chọn nguyên liệu. Nguyên liệu làm tương cơ bản chỉ có đỗ tương (đậu nành), gạo nếp, muối và nước. Gạo được chọn phải là gạo nếp cái ré hoặc nếp cái hoa vàng (loại nếp khi hạt chín có ra thêm nhành hoa màu vàng). Nếp phải càng dặt càng tốt, dặt tức là đều hạt và không lẫn gạo tẻ bởi nếu lẫn gạo tẻ thì hạt gạo nếp sẽ chín trước như thế tương sẽ bị chua.
Đỗ tương phải là loại đỗ quê, hạt nhỏ, tròn có màu vàng xen lẫn màu mận chín, vỏ mỏng, cùi dày, rang chín ăn bùi và thơm béo. Đỗ tương sau khi rang phải chọn ra làm hai loại hạt nhỏ để riêng, hạt to để riêng.
Muối nhất quyết phải là muối Nam Định – muối biển, chứ dùng muối mỏ tương sẽ không ngon. Nhìn hạt muối phải trắng tinh thì vị mới đậm.
Nước ngâm đỗ phải là nước mưa, nước giếng đá thật trong, thật sạch, tuyệt đối không dùng nước máy.Bà Tâm kể với chúng tôi rằng trước kia ở làng Bần có một cái giếng rất đặc biệt gọi là giếng làm tương, gọi là giếng Đanh. Mọi người trong làng đều lấy nước ở đây để làm tương, bởi thế tương ở làng Bần có vị rất khác so với tương Cự Đà (Hà Tây), tương Nam Đàn (Nghệ An).
Khi đã chọn được nguyên liệu tốt, gạo sẽ được đem ra ngâm khoảng 6 giờ trước khi đem thổi. Khi thổi nhất quyết phải đợi nước sôi mới cho gạo vào như thế gạo mới nhanh chín và chín đều, để chừng 30 phút kể từ nước bốc hơi lên là xôi chín . Đồ xôi chín nát quá, hayy sống quá tương đều không ngon. Khi xôi chín tới mang dỡ tơi ra nia, chờ đến lúc nguội hẳn thì phủ vải màn kín lên mặt cơm xôi. Mùa lạnh, tãi xôi khi còn âm ấm tay thì phủ vải lên cơm xôi và cho xếp nia lên giá đặt nia mốc.
Phủ vải màn làm mốc là một sáng tạo của người làng Bần. Trước kia họ ủ mốc bằng cành lá nhãn hoặc lá mướp (giữ độ nóng ẩm, nhưng phải để ý không cho nước hấp hơi). Hơi nước ở cơm xôi bốc lên ngưng thành hạt và nhỏ xuống. Chỗ nào bị nước nhỏ, xôi nát, mốc bị đen ảnh hưởng đến chất lượng của tương. Phủ vải màn hơi mốc thoát ngay, không bị đọng giọt nước nên mốc lên đều hơn.
Ủ hai ngày đêm thì cơm xôi xuất hiện nấm mốc tơ trắng, cậy mốc ra đảo cho mốc rời từng hạt và tãi đều ra nia, phủ vải màn ủ tiếp. Trời nóng ủ thoáng. Gặp trời lạnh phủ thêm bao tải để giữ nhiệt.
Việc lên mốc phụ thuộc chặt chẽ vào thiên nhiên, nếu để lên mốc đẹp thì vào tháng 2, 3 là thích hợp nhất.Muốn lên mốc đẹp, nhiệt độ thích hợp nhất là dưới 30 đến 32. Mốc đẹp ở đây phải là mốc hoa cau. Đỗ tương phải được rang chín, say nát và ngâm với đỗ trong chum sành. Chum nước đỗ tương phải để chỗ râm mát, nhiệt độ vừa phải, không để nóng quá nước tương sẽ mau ngả mùi thiu. Ở làng Bần có câu "Cha thiu mẹ thối", nghĩa là xôi mốc phải hơi thiu, nước đỗ phải hơi thối thì làm tương mới ngon.
Nước muối sau khi đã được lọc thì cho vào chum trước cùng với nước tương bột đậu, mốc đã được muối vào chum sau đó đảo đều đậy vải màn lên trên. Từ 6 tháng đến một năm thì có thể đem được bán. Trong khoảng thời gian này người làm tương phải hết sức kiên nhẫn đánh tương vào mỗi ngày.
Để tương không mặn quá thì cứ 100 lít tương thì 7 cân muối là vừa.
Chum cũng phải là loại chum tốt được mua ở Ninh Bình và phải già cả trên và dưới chum nếu non phía dưới sẽ bị sầu tương.
“Đối với người làm tương lâu năm, nhìn màu tương là biết ngay tương đã đến độ ngon hay chưa. Màu vàng tươi không phải là tương ngon, tương ngon phải là loại tương có màu vàng sẫm như mật ong, hoặc màu cánh gián.Tương rót ra sánh đặc không có mùi ngái, dậy lên mùi thơm. Nếm tương có cảm giác bùi béo, đậm, ngọt mặn là tương ngon.” Bà Tâm chia sẻ.
Những thực khách muốn mua được tương ngon thì nhất quyết tương không được có nước cắn khi mở lắp ra không bị phì hơi vì nếu khi mở lắp tương ra bị phì hơi thì chắc chắn tương vẫn chưa chín hẳn.
👍👍THƯỞNG THỰC TƯƠNG BẦN
Tương không chỉ là thứ nước chấm ngon không thể thiếu khi ăn bánh đúc, bánh tẻ, chấm rau muống, cà muối, thịt luộc, vào những ngày hè nóng nực. Tương còn dùng để chế biến nhiều món ăn rim đậu, thịt, cá kho, dê nướng, dê tái chín......cho những ngày mùa đông se lạnh.
Tương Bần rất dễ ăn vì nó có vị ngọt rất thanh, vị mặn vừa phải nên có thể để nguyên như vậy chấm cùng với các món hoặc có thể trưng tương lên với mỡ để dùng.
👍👍TƯƠNG BẦN NGÀY NAY
Ngày nay, món tương Bần đã nổi tiếng gần xa không chỉ trong nước mà còn ở ngoài nước. Mặc dù, trong công thức làm tương cũng có một số thay đổi nhưng những cái cốt vẫn được tuân thủ nghiêm ngặt.
Có dịp trò chuyện với Chú Bách- Chủ tịch thị trấn Bần Yên Nhân cho biết: “ Hiện nay, trên địa bàn có khoảng 25 hộ gia đình sản xuất tương, 70 hộ làm nghề kinh doanh tương Bần. Tất cả các hộ đều phải kiểm tra chất lượng sản phẩm tương rất nghiêm ngặt”
Kết thúc câu trả lời của mình ông bày tỏ mong muốn là tương bần sẽ ngày càng có mặt tại các tỉnh trên địa bàn trong nước mà còn có thể vươn ra thị trường thế giới một cách mạnh mẽ hơn nữa và đó cũng chính là mong muốn của chúng tôi “sự vượt biên ngoạn ngục” của tương bần trong một ngày không xa.
