15/08/2017
MADURACIÓN DE LA UVA Y VENDIMIA
por www.aprenderdevino.es
La tendencia mundial a recoger uvas con mayores niveles de maduración marca también una estrategia clara a desplazar el criterio principal que decide el momento de vendimia, desde el tradicional nivel óptimo de azúcar en la uva hacia lo que se conoce como maduración fenólica. Esta búsqueda lleva aparejada inevitablemente el retraso de la vendimia ya que los taninos madurarán después de que las uvas alcancen sus niveles óptimos de azúcar, niveles que seguirán subiendo y se convertirán en mayores niveles de alcohol en los vinos.
El dilema que nos plantea esta situación, dejando a un lado el relevante asunto de la acidez, es que si utilizamos los criterios tradicionales de vendimia, relacionados con el nivel de azúcar en la uva, para poder tener niveles razonables de alcohol, los taninos de las uvas recogidas no estarán maduros. Si en cambio utilizamos el criterio de maduración fenólica para recoger taninos maduros, nos encontraremos con niveles brutales de alcohol en las regiones cálidas y con niveles más altos de lo habitual en las regiones más frescas, lo que amenaza con eliminar la tipicidad de sus vinos