11/03/2024
Il pane calabrese fatto in casa veniva preparato secondo una ricetta tradizionale: Non esisteva il lievito di birra, pertanto le donne preparavano u lavatu, (lievito) lasciando inacidire un impasto a base di farina, acqua e sale. Una volta pronto, il composto appariva duro all’esterno e morbido all’interno. La farina di grano duro si prendeva al mulino del paese.
Nella majija, la famosa cassapanca di legno, le donne modellavano l’impasto con la forza delle loro braccia. Una volta che l’impasto era consistente e asciutto si procedeva a separarlo in panetti, per formare poi i cujuri (ciambelle) pagnotti e filuni (filoncini). Questi venivano posizionati su un ripiano, cosparsi di farina e ricoperti con lenzuola e coperte affinché lievitassero.
A questo punto le donne preparavano il forno, quindi si accendeva il fuoco. La temperatura del forno si misurava osservando i mattoni della cupola che in base al calore, assumevano colori differenti. Dopo aver tolto la brace, bisognava lavare l’interno del forno, con un panno bagnato legato su una sorta di pala fatta in casa e impedire cosi che il pane potesse sporcarsi durante la cottura.
Dopo circa un’ora, le pagnotte venivano incise con un coltello e da li si capiva se erano pronte per essere infornate. Una volta pronto, solitamente la donna più anziana, quindi quella con più esperienza, procedeva a infornare il pane.
La parte in prossimità della bocca del forno veniva lasciata libera per delle pagnotte più sottili rispetto alle altre. Queste erano le pitte che richiedevano un tempo di cottura e lievitazione minore rispetto all’infornata del pane. Proprio da questo è nato il proverbio calabrese: "Pari 'na pitta avanti u funu".
Il pane più comune in Calabria è il pane di grano, o pane casereccio, impastato secondo le antiche tradizioni e conosciuto oggi in tutta Italia. Prodotto con la semola del grano duro coltivato alle pendici dell’Aspromonte e con l’utilizzo di lievito madre, un tempo veniva panificato ogni dieci, dodici giorni. Durante la preparazione le massaie recitavano la formula propiziatoria "crisci crisci, pasta comu mostru Signuri 'nta la fascia" (Cresci pasta Come è cresciuto il nostro Signore nella sua fascia), baciavano le forme di pane e le incidevano con una croce.
In Calabria il pane riveste ancor oggi molti significati simbolici e religiosi. Per esempio: il pane si appoggia sul tavolo solo dalla parte piana, poiché la parte convessa rappresenta il volto di Cristo. Il pane rappresenta anche un’offerta per i santi e quindi vengono preparati pani speciali per le varie festività, come quello con i semi di fi*****io preparato per l’Immacolata, o il pane di Sant’Antonio.
Fonte dell'articolo: https://espressocalabrese.wordpress.com/2020/11/25/cibo-e-tradizioni-la-preparazione-del-pane-in-calabria-un-rituale-senza-tempo/ #:~:text=Il%20pane%20calabrese%20fatto%20in,esterno%20e%20morbido%20all'interno.
