28/03/2021
Smradlavé tofu 臭豆腐 choudoufu (čchou-tou-fu) podruhé aneb smradlavé tofu a jak na něj
Původně jsem to chtěl napsat všechno do jednoho, ale tak jsem se do toho zabral, že vzniklo velké množství materiálu a teď co s tím. Nakonec jsem se rozhodl jako pomyslnou druhou část zařadit recept, abychom si to mohli doma sami vyrobit. A z toho zbytku vznikne pro potřeby fb asi takový seriál, kde se v kratších příspěvcích rozepíšu o různých konkrétních variantách, napříč převážně jižní Čínou.
Ze začátku píšu o samotné výrobě tofu ze sójových bobů (dá se přeskočit) a pak jsem vybral jeden z mnoha, mnoha, mnoha receptů na nálevy, potažmo nálevy. Tak směle do toho a pozor, vážně to páchne.
Takže pokud bychom si chtěli sami doma vyrobit smradlavé tofu úplně od základu, je to možné. Nejdřív si vyrobíme bílé tofu ze sójových bobů.
Budeme k tomu potřebovat cca:
Sójové boby 1 kg
Pařížská sádra 60 g
Pro výrobu bílého tofu potřebujeme sójové boby, které by měly být velké a nažloutlé, důkladně je omyjeme a na několik hodin namočíme, potom rozmixujeme na hladkou kaši. Kaši zahřejeme, nebo dáme vařit. Už tady se postup může velmi lišit. Od toho, že kaši zahřejeme přibližně na 35°C, mícháme a odstavíme ve chvíli, kdy se na povrchu začnou dělat bublinky. Nebo můžeme kaši zahřát na necelých 100°C a odebírat pěnu a doba „vaření“ může být různá. Čím je delší, tím bude výsledný produkt jemnější. No a v neposlední řadě, pokud chceme maximálně odstranit pachuť sójových bobů, tak vaříme klidně hodinku v tlakovém hrnci.
Kaši přepasírujeme přes plátno a měli bychom dostat husté bílé mléko. Sójové mléko, které koupíme v obchodě je ředěné a na výrobu tofu se úplně nehodí. Zcezené sójové mléko dáme do hrnce a za stálého míchání přivedeme k varu, odebereme pěnu a odstavíme.
Ještě do horkého sójového mléka opatrně pomalu vmícháme srážedlo. Jako nejlepší se ukázala potravinářská sádra, ale můžeme použít i různé soli, ocet nebo citronovou šťávu. Firmy používají různá srážedla, ale konkrétní receptury drží v tajnosti.
Vezmeme nejlíp pevnou dřevěnou bedýnku, krabičku…, tu vyložíme plátnem a směs do takto připravené nádoby nalijeme. Místo bedýnky se dá použít i cedník. Budoucí tofu celé zabalíme do plátna a zatížíme, aby tlakem odtékala další přebytečná tekutina. Čím delší dobu necháme tofu pod tlakem, tím bude hutnější. Je celkem žádoucí, aby tofu při posledním procesu rychle nezchladlo, takže můžeme bedýnku, nebo cedník, nahřívat/vařit nad parou. A je to.
A nebo si můžete bílé tofu koupit. To je v našich podmínkách většinou kvalitnější a navíc i levnější.
Přejděme tedy k samotnému smradlavému tofu. Receptů na nálev na smradlavé tofu je opravdu obrovské množství. Já jsem si pro své účely vybral jeden, který bych rád zkusil. Na nálev, nálevy, tomu „mému“ celkem jednoduchému, více méně v Changsha stylu, budeme potřebovat:
2,5 l sójového mléka
25 g celého kardamomu
25 g jamajského pepře
25 g bobkového listu
50 g celých stroužku česneku
15 g sušených sépií
30 g sušených hub shiitake (houževnatců)
100 g sladkovodních krevet
Může být i bez krevet a sépií, můžeme místo nich přidat pakchoi, gaichoi, pekingské zelí, amaranth atd.
Sójové mléko převaříme a necháme vychladnout. Nalijeme do větší dobře uzavíratelné nádoby a přidáme ostatní ingredience a necháme minimálně 10 dní zrát. Pro další použití, tedy macerování tofu, musíme přecedit a používáme jen tekutou část.
Po deseti a víc dnech si připravíme ještě jeden nálev, který mimo jiné zajistí černé zbarvení tofu. A budeme na něj potřebovat:
1,5 l vody
20 g černého čaje (dle preferencí)
30 g hrubé soli
0,15 – 0,2 g zelené skalice (síran železnatý)
Do hrnce nalijeme vodu, přisypeme čaj a dáme vařit, necháme vodu chvilku vařit, klidně minutu. Přecedíme a odstraníme čaj, do čajového vývaru přidáme sůl a zelenou skalici a ještě několik minut vaříme. Odstavíme z ohně a až tento nálev trochu vychladne, tak do něj naložíme kostičky bílého tofu, které necháme marinovat až skoro zčerná, asi 30 – 60 minut. Teď už tmavě šedé kostičky tofu vyndáme a důkladně několikrát umyjeme vodou. Omyté tmavě šedé tofu naložíme tak na 30 minut do nálevu, který už nám sám aspoň 10 dní zraje. Čím dýl, tím bude pach a chuť výraznější.
Před smažením si ještě připravíme:
trochu masového vývaru (může být i bujon)
oblíbenou chilli omáčku (klidně jen nasekané čerstvé chilli papričky)
česnekovou pastu (rozetřený česnek se špetkou soli)
čerstvý koriandr
jarní cibulku
Tofu vytáhneme, necháme okapat a dáme smažit do většího množství oleje. Smažíme do křupava. Vytáhneme z oleje, dáme do misky, do každé kostičky tofu uděláme díru, přidáme chilli omáčku, česnekovou pastu a trochu masového vývaru, jen tolik, aby tofu nasáklo vývar, posypeme jarní cibulkou, případně čerstvým koriandrem a je to. Delikátní. Dobrou chuť
PS.: a jestli to někdo budete zkoušet, tak pozor, ty nálevy fakt páchnou. A určitě dejte vědět, jak to jde
Snad každá země na světě má svou „kontroverzní“ specialitu, nebo i víc specialit, která může dělit lidi na dva nesmiřitelné tábory. V Číně je jednou z těchto dobrot určitě smradlavé tofu. Většinou pouliční specialita, kterou dřív ucítíte, než uvidíte. Jedná se o fermentované tofu, ale neexistuje jednotný recept a používají se různé způsoby fermentace. Na rozdíl od mléčných výrobků neexistují konkrétní startovací bakterie.
I když v dnešní době mají některé typy smradlavého tofu něco jako místní ochrannou známku, například smradlavé tofu z města Changsha 长沙臭豆腐 Changsha choudoufu, tak v různých částech Číny se vlastně jedná o různá jídla. Jednotlivé typy se liší, jak dobou fermentace, od několika hodin až po několik měsíců, tak použitými ingrediencemi. Tofu může být naložené třeba jen ve slaném roztoku, ale může se jednat i dost složité recepty, které mohou obsahovat kysané mléko, různou zkvašenou zeleninu, ale třeba i sušené krevety, různé bylinky a koření nebo maso. Existují i různé způsoby konečné přípravy smradlavého tofu. I když se většinou frituje, tak se může i vařit ve vodě, vývaru, nebo v páře, ale dá se jíst i za „syrova“. Usmažené tofu se potom zalije vývarem, přidá se chilli, může i česneková pasta, jarní cibulka, koriandr, někde se přelévá omáčkou z fermentovaného tofu. Problematiku smradlavého tofu jde trochu zjednodušit a dá se říct, že existuje černý a světlý typ tofu a existují, nebo se popisují konkrétní smradlavé tofu z Jiangsu, Hunanu, Sichuanu, Taiwanu, Pekingu, Hong Kongu atd.
Smradlavé tofu je jídlo, které nejspíš vzniklo náhodou, tak jako spousta jiných podobných vynálezů. Existuje několik legend o vzniku této speciality. Jedna z nich se váže k Zhu Yuanzhangovi 朱元璋 (1328 - 1398), prvnímu císaři dynastie Ming 明朝 mingchao (1368 - 1644/84), který vládl pod císařským jménem 洪武 Hong Wu (1368 – 1398). Ten, před tím, než se stal císařem, tak byl chudý sirotek, který si mimo jiné vydělával prodejem dříví na topení. Jednou když měl obrovský hlad, tak prohledával odpadky a našel smradlavé „zkažené“ tofu. Jídlo mu zachutnalo a zanechalo v něm nesmazatelné vzpomínky. Později, když byl velitelem armády v oblasti dnešní provincie Anhui 安徽省 Anhui sheng, tak jeho vojáci právě smradlavým tofu oslavovali vítězství.
Existují informace o tom, že v době dynastie Ming učenec He Rihua píše o tom, že v oblasti Yixian v Anhui je oblíbené nakládat tofu do soli, aby získalo specifické aroma a chuť a smažit jej. Výsledné jídlo prý chutnalo jako krokodýlí maso.
Další pololegenda je z období dynastie Qing 清朝 Qing chao (1644 – 1911). Učenec Wang Zhihe 王致和, který pocházel z provincie Anhui se v Pekingu neúspěšně snažil o složení císařských zkoušek. Aby získal peníze na studia a pobyt v Pekingu, tak v hlavním městě rozjel pobočku rodinného byznysu s tofu. Jednou neměl kde uskladnit větší množství tofu a nemohl jej prodat, tak tofu nakrájel na malé kostičky a naložil do slaného nálevů. Na nějakou dobu na něj zapomněl a když to nakonec objevil, tak se asi nestačil divit. Dal to ochutnat několika nevinným lidem a nejen, že to s nimi nic neudělalo a dokonce jim to chutnalo. Dobrota si ale nakonec našla takovou oblibu mezi lidmi, že se dostala dokonce i na císařský stůl.
Jedním z typických představitelů smradlavého tofu je už zmíněné smradlavé tofu z Changsha 长沙, hlavního města provincie Hunan 湖南. Smradlavé tofu se stalo dokonce symbolem pouliční jídla v Changsha a je často považováno za to správné a originální smradlavé tofu. Tofu je černé a při fermentaci se do nálevu dávají zimní bambusové výhonky, kustovnice čínská a houby sh*take. Na tofu se po čase objeví bílé ochmýření, počká se až celé změní barvu na tmavě šedou a pak je připraveno k dalšímu zpracování. Tento proces trvá okolo 15 dní. Tofu se potom frituje a tím ztratí značnou část svého aroma. Tradičně se smažené kostičky tofu vytahují z oleje hůlkami tím, že se napíchnou, dají do misky, přidá se chilli, česnek, zázvor, může jarní cibulka, koriandr a zalije se trochou vývaru, který krásně nasákne do kostiček tofu, které je pak příjemně vláčné uvnitř, ale s křupavou krustou. Prostě delikátní a podle mého názoru se skvěle doplňuje s pivem. V Changsha se každoročně pořádá soutěž o nejlepší smradlavé tofu v Changsha a je to velmi prestižní soutěž. V dnešní obě, díky vnitročínské globalizaci, můžete ochutnat vynikající Changsha choudoufu (smradlavé tofu z Changsha) například i v Xi‘anu 西安 nebo Pekingu 北京.
O dalších typech mého oblíbeného smradlavého tofu příště. Čeká nás ještě Sichuanské, Nankingské, Hong Kongské, Taiwanské atd. Na některé se podíváme podrobněji a třeba si pak zkusíme udělat i vlastní verzi.
