02/12/2021
MARSIA TAHA y la diversidad cultural a través de las comidas
Por: Claudia Rea
La Chef Marsia Taha Mohamed, a sus 32 años, es jefa de cocina del restaurante Gustu, ella recientemente ha sido elegida como la mejor cocinera de América Latina, le dieron el premio Latin America’s Rising Star Female Chef Award 2021.
“Gustu”, que en quechua significa "sabor", está en La Paz, allí ofrecen un menú especial con los conocimientos, técnicas y alimentos ancestrales, recogidos en sus viajes.
La Expedición Sabores Silvestres, visitó Trinidad el pasado 3 de noviembre. En un evento, se organizó un intercambio de saberes gastronómicos entre chefs y representantes de varias comunidades del Beni y especialistas de la ciudad. En la oportunidad conversamos con la Chef, mientras compartía experiencias.
Claudia Rea (CR).- ¿Cuál es el propósito de éste evento?
Marisa Taha (MT).- Somos de Sabores de Silvestres, un proyecto que se ha fundado en el 2018 en colaboración con Wildlife Conservation Society (WCS) y Gustu, un restaurante que se dedica hacer investigación gastronómica ligada mucho a la sostenibilidad.
Nosotros particularmente como restaurante tenemos una filosofía desde hace ya 9 años, que es la utilización de productos 100 % bolivianos, no hacemos cocina tradicional ni típica, hacemos una cocina un poco más trabajada más vanguardista pero si con la utilización de productos nativos 100 % bolivianos. El objetivo más grande que tenemos es el rescate y traer esos productos a nuestro restaurante para que la gente pueda conocer todos los ecosistemas de Bolivia su diversidad biológica y cultural.
CR.- ¿Que recoge de su paso por tierras benianas?
MT.- Nuestro propósito en este cuarto viaje que realizamos y que hoy tocó al Beni, todo lo que hemos captado en las comunidades, lo que ellos nos han enseñado, esos intercambios, queremos llevarlo sobre un plato de comida para mostrarlo y ser la representación de alguna manera de las voces de todo lo que hemos visto como una forma de asegurar el patrimonio natural y valorar las tradiciones culturales de los pueblos en esta ocasión de los Llanos de Mojos.
CR.- ¿Qué valor gastronómico tienen los productos alimenticios y la gastronomía de los pueblos indígenas?
MT.- Tienen muchísimo valor. Creo que es importante mantener todas estas culturas vivas ya que Bolivia es considerada como uno de los países más diversos culturalmente a nivel mundial. Y es justamente por eso, porque que tenemos muchas comunidades indígenas y cada una de ellas tienen que ser apoyadas porque son las únicas que mantienen esa diversidad de la que tanto nos jactamos pero no le damos el valor que merecen.
Y en realidad son esas comunidades las están haciendo algo, porque si nosotros analizamos la diversidad del país no está en las ciudades, edificios o en las calles, la diversidad está únicamente en el campo y en los pueblos indígenas. Entonces, si nosotros queremos conservar esa diversidad hay que apoyarlos a mantener su cultura.
CR.- ¿Qué es lo que han encontrado en los pueblos visitados por el Beni?
MT.- Bueno, la verdad es que son infinitos los productos que hemos encontrado y no sólo es eso, sino también que es el valor agregado, incluida su gente. Desde productos tubérculos como la yuca, plátanos, una infinidad de frutas silvestres y otras que ellos producen y ni que decir de la botánica, yerbas, que las utilizan con propósitos no solo curativos sino que también gastronómicos, las preparaciones y técnicas.
CR.- ¿Cuáles son los productos que más le sorprendieron?
MT.- Me ha sorprendido la utilización de la yuca y el plátano. Creo que desde Reyes que hemos comenzado todo, Rurrenabaque y todo el trayecto el común denominador de lo que hemos visto ha sido la yuca y el plátano. Poder ver cómo la gente le da diferentes procesos; desde hacer una lactofermentación con el chivé, el secado, hasta hacer un yogurt de yuca vegano, hasta los purés, las chichas de yuca ,las harinas, las laguas es realmente sorprendente todo lo que se extrae y todo el provecho que le ponen a ese tubérculo.
Después está el plátano, que también me ha sorprendido muchísimo el aprovechamiento que se le da desde que está verde, cuando está maduro, y hasta cuando está negro. Porque cuando está negro, igual se lo aprovecha entonces, creo que es muy importante porque no se bota ni se desperdicia sacándole provecho en cualquiera de sus 3 etapas, además que tienen muchísimo valor nutricional.
CR.- ¿Qué preparados les parecieron más llamativos?
MT. - Realmente, aquí probamos un montón de cosas que allá en las ciudades no aplicamos, como por ejemplo el pajuye, que ha sido una de las cosas más sabrosas que he probado y claro, eso la gente lo botaría y lo importante ahora es que alguien de la ciudad vea esto y diga, este plátano negro sirve, entonces ahí, estas aportando con tu granito de arena para evitar el food wate ( desperdicio de alimentos) que es un problema a nivel mundial porque botamos comida más de lo que consumimos y eso es una locura.
CR.- Todos los productos que han descubierto en los Llanos de Mojos tienen un potencial turístico?
MT.- El turista no busca lo común. Por ejemplo, si me sirves un plato de pasta boloñesa si voy a la selva, ¿qué sentido tiene si esa pasta puedo comerla en cualquier parte del mundo?. Lo que busca la gente es cultura, identidad, sus productos, sus técnicas ancestrales, todas esas cosas únicas que no ven en sus países y que nosotros las tenemos y eso es lo que quiere el turista.
Además yo creo que lo que tenemos que potenciar es ver hacia dentro ver lo que tenemos y dejar de ver hacia afuera. Dejar de copiar todo, y, copiar más bien lo que tenemos, lo que la abuela hacía, lo que nos han heredado y nos hemos olvidado , ver eso, potenciarlo y mostrarlo al mundo tomarle provecho y venderlo.
CR. - ¿Que tienen que ver las culturas con las comidas?
MT. - En Bolivia en general somos muy fuerte en ese aspecto porque somos muy diversos culturalmente y además nuestra diversidad biológica es muy diferente y diversa entonces, por donde lo veas ya sea oriente u occidente, chaco o valle tenemos que potenciar.
Gustu ve a nivel Bolivia y nosotros en un plato de comida te podemos ofrecer un ecosistema del valle o de Mojos o te puedo dar un ecosistema del altiplano y también te puedo mostrar una técnica como un pescado cocido en tacuara y contarte la historia del porque la gente cocina en tacuara y esto a la gente le fascina y hace que nos hagamos muy atractivos como país ya que considero que tenemos un país con mucha identidad y hay que sacarle provecho a eso.
CR.- Cómo calificaría su experiencia por estas tierras de los Llanos de Mojos?
MT.- Yo estoy súper feliz con todo lo que he visto, ha sido una hermosa experiencia porque se aprende un montón. Sin embargo, quiero resaltar la calidad de la gente ya que son personas muy abiertas que no tiene miedo a mostrar lo que tienen, gente que se desenvuelve súper bien cuando te habla, muy noble, con mucho conocimiento para dar.
Particularmente pienso que es un lugar con mucho potencial turístico porque además tienen ese recibimiento que a lo mejor en otros lugares es un poquito más difícil, y es más cerrada por lo cultural pero ustedes tienen ese don para recibir a la gente y son personas muy sociables y eso es muy importante para el desarrollo del turismo.
Porque la gente busca eso,calidad humana, busca sentirse como en casa, busca experiencias y sensaciones que es lo que se queda en el turista. Obviamente el turismo es producto y es muchas otras cosas más pero el trato tiene que ser excepcional para que el turista se vaya con una hermosa impresión del país y lo disfrute realmente.
Claudia Rea Suárez es licenciada en Turismo, forma parte del Concejo Municipal de Turismo de la Santísima Trinidad, miembro del Directorio de la Casa de la Cultura del Beni y es difusora de temas relacionados con el turismo y cultura a través de la página “Huellas del Turismo”.
