26/09/2023
¿Qué hace un Enólogo?
La elaboración de los mejores vinos es un proceso complejo y multidisciplinario en el que participan profesionales de diversos ámbitos. La presencia de un Enólogo como director máximo del proceso y de cada procedimiento a realizar, resulta imprescindible por normativa y por excelencia. También lo es disponer de un laboratorio en la bodega para abordar factores químicos, ya sea externo o interno. Y en esta misma línea, los Químicos enológicos tienen un papel importante que, en ocasiones, se tiende a confundir.
La química enológica, su participación en el proceso del vino.
Primeramente, hemos de saber que la química del vino está presente durante su fermentación. Concretamente, en dos momentos:
☑️ Fermentación alcohólica.
Este proceso biológico transforma los azúcares del mosto o zumo de la uva en alcohol gracias a las levaduras presentes en esta fruta, las cuales estimulan esta conversión. Debido a ello, se genera dióxido de carbono, lo que algunas bodegas aprovechan para producir vinos espumosos o vinos gasificados. Durante el proceso, se producen más de treinta reacciones químicas, las cuales liberan sustancias como el ácido acético, el glicerol, el ácido succínico, los alcoholes superiores, etc.
Este proceso influye decisivamente en la calidad y los matices del vino obtenido. Aspectos como el oxígeno, la acidez y las sustancias nutritivas que emplea la levadura condicionan el resultado final.
☑️ Fermentación maloláctica.
La alcohólica no es la única transformación química que se produce al elaborar el vino. Una semana después de la fermentación alcohólica (anterior), ciertas bacterias transforman el ácido málico de las uvas en ácido láctico, el cual es menos agresivo y tiene la capacidad de suavizar el resultado. Esta fase suele durar alrededor de siete días.
Ahora bien, no todos los vinos salen beneficiados. Es importante para los tintos, pero no para los blancos, ya que pierden frescura y matices aromáticos. Su influencia se concreta en un leve incremento de la acidez volátil, una disminución vaga de la total y una cierta pérdida de color.
Además de supervisar, controlar e impulsar estos procesos en las direcciones deseadas, los profesionales de la química enológica asumen también la realización de análisis químicos del vino. Cuando la empresa vinícola es grande, cuenta con su propio laboratorio de bodega. En caso contrario, el Enólogo asume parcialmente estas labores y se contrata el apoyo de un laboratorio externo.
📍¿Qué hace un enólogo en una bodega?
Es importante mencionar, que en muchos casos, existe una cierta confusión cuando hablamos de química enológica y sus responsables en la bodega. Acabamos de ver cuáles son las funciones químicas necesarias para la producción del vino. Y dentro de este contexto, los Químicos enológicos son los profesionales especializados en esos procesos y labores.
Sin embargo, ha habido una tendencia a llamar Enólogos a los bodegueros o hacedores de vino y viceversa, lo cual también es un error que genera incertidumbre. Aunque pueden compartir ciertas tareas y forman parte de un engranaje global al hacer vino, son profesionales distintos. Por suerte, la especialización vinícola actual está permitiendo superar esta mala práctica.
Si consideramos su importancia, es interesante que los bodegueros cuenten con ciertos conocimientos sobre la química del vino. Especialmente cuando no hay en plantilla laboral un Enólogo como tal. La relación con el laboratorio exterior exige disponer de la experiencia, el saber hacer y las nociones básicas necesarias.
Por el contrario, la mera formación en química enológica no capacita para desempeñar el trabajo, más amplio y completo de los Enólogos. Estos se encargan de aspectos como la cata, las características de las barricas, la vendimia y la selección de la uva.
A su vez, toman un buen número de decisiones sobre la maduración, la crianza, la elaboración, el embotellado... Además, la formación de los Enólogos está reglada o reglamentada profesionalmente y legalmente, por lo que es más que exigente.
En todo caso, las tareas químicas durante la elaboración del vino le imprimen personalidad, calidad y diferencias sensoriales que influyen en el resultado final. Por ello, requieren ser cuidados y optimizados. La presencia de profesionales Químicos, trabajando bajo la dirección del Enólogo, es un plus muy interesante.
También es cierto, sin embargo, que las bodegas pequeñas, incluso una gran parte de las medianas, no cuentan con Enólogo propio en plantilla, legalmente son imprescindibles para la actividad bodeguera, aunque sea como asesores externos o a través de empresas que prestan servicios de enología.
☑️¿Cómo ser Enólogo?
Contar con la carrera universitaria propiamente dicha de Enológia o con la de Química, es el mejor punto de partida para desempeñar perfectamente las labores de Enólogo. Tras superar este Grado Académico, es preferible cursar algún máster o especialidad, como la de Análisis Químico y Microbiológico de Vinos. Asimismo, existen diferentes másteres relacionados con la enología que también suelen resultar como parte de la formación necesaria.
La doble titulación en Química y Licenciatura en Enología, es el escenario perfecto para desenvolverse en esta labor con grandes opciones de promoción futura.
En cualquier caso, además de los conocimientos y el criterio técnico, esta labor exige más. Trabajar en una bodega requiere oficio, experiencia, instinto, determinación y pasión, así como maravillarse con la magia de la elaboración vinícola. Hablamos de conocer, en profundidad, cómo las reacciones químicas ya descritas condicionan e influyen a la hora de crear vinos con alma.
Martín Holownia Cocinero Profesional
