04/04/2024
En medio de cerros y valles a 20 minutos de Ibarra se encuentra la pequeña comunidad de La Magdalena en la parroquia Angochagua, donde los pueblos kichwa caranqui guardan el secreto de su conocimiento culinario. Es una antigua técnica de cocina que consiste en enterrar la comida y calentarla con piedras volcánicas calentadas. Es preservado celosamente por pequeñas comunidades de los paisajes de la provincia de Imbabura, manteniendo así viva la conexión de la tierra con sus frutos. Esta es la pachamanca, que ha sobrevivido durante siglos entre los pueblos indígenas del altiplano ecuatoriano y que actualmente sirve como atracción turística para no dejar que esta tradición caiga en el olvido.
La empresa familiar de Pondo Wasi, que en idioma kichwa significa "La casa del tarro de arcilla", convierte la tierra en una olla, donde los sabores se mezclan gracias a piedras volcánicas calentadas, causando una explosión única de sabores. "Nuestros indígenas descubrieron que dentro de la tierra, con piedras calientes, podían cocinar la comida mucho más rápido que fuera en macetas", explicó el dueño del lugar, Alexis Criollo, sobre una técnica extendida por toda la cordillera. Pero en Ecuador tiene la peculiaridad de que se prepara con piedras volcánicas, lo que da a los platos de pachamanca un resultado único ya que son rocas ígneas que fueron formadas por el enfriamiento de la lava.
Antes de prepararse para cocinar alimentos, los indígenas ecuatorianos suelen realizar un ritual energizante para eliminar la negatividad y pedir permiso a la tierra para cocinar y disfrutar de los productos que emanan de ella. "Desde nuestra visión, la naturaleza es un lugar sagrado y debemos entrar a realizar ceremonias que nos ayuden a entrar con armonía a la Mama Allpa (madre tierra)," dijo el responsable de los rituales, Segundo De la Torre. El proceso ancestral se lleva a cabo con plantas como chilca, rue y ortigas, para que los comensales tengan energía positiva a la hora de alimentarse de pachamanca, pero también para crear conciencia sobre el cuidado del medio ambiente natural. Los elementos básicos de la cosmovisión andina son el aire, el agua, la tierra y el fuego, dice De la Torre, para quien "deben ser protegidos" para evitar que se produzca una catástrofe. La ceremonia incluye el entierro de granos, en gratitud a la Madre Tierra y la formación de una corona de flores alrededor de ella, como ofrenda antes de la elaboración.
El principio de la pachamanca consiste en crear una especie de olla a presión en un agujero en el suelo, donde las piedras volcánicas previamente calentadas se coloquen como base sobre la cual se colocan las láminas de chilca, lo que sirve de aislamiento. Maíz o frijoles, y diferentes tipos de carne se distribuyen sobre este agujero cavado. Criollo dice que "los micronutrientes emanan de las piedras, que se adhieren a la comida", que junto a los materiales aislantes le dan "un sabor muy especial y diferente a la comida. "La cocina dura alrededor de tres horas y los visitantes ayudan en el proceso de creación de la pachamanca. "Es como una minga", dice María Tambi, madre de la joven emprendedora, quien indica que prefiere cocinar de esta manera porque "las ollas o el aluminio hacen daño a nuestra salud. “Esta cocina subterránea también se practica en otras zonas de las tierras altas ecuatorianas, como en Cayambe en la provincia de Pichincha, donde los indígenas Cayambis celebran el Cápac Raymi, festival en honor al sol, con comida del suelo.
El objetivo de Pondo Wasi es que las costumbres y tradiciones de los pueblos nativos de las montañas sean retomadas y no se pierda el conocimiento ancestral. "Los jóvenes indígenas ya no estamos interesados, ni nosotros mismos como ecuatorianos, nos importa poco saber de nuestra cultura pero que preferimos ir a otros países", dice Criollo. La técnica del horno de tierra se utiliza en el Luau hawaiano. También fue utilizado en el Neolítico y algunos vestigios se conocen en Europa, pero fue desarrollado en América Latina en países como Perú, Chile, Argentina y Ecuador, donde sigue acostumbrándose hasta el día de hoy. "La tierra nos da comida", sostiene el indígena ecuatoriano, quien considera que el ser humano no está lo suficientemente agradecido por todos los beneficios que brinda, pero por el contrario, lo único que hace es "explotarla, contaminar y cortar árboles. Foto cortesía de Pondo Wasi
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