03/09/2022
¿Qué es la gastronomía científica?
La gastronomía científica surge como una disciplina nueva e independiente que se adueña de la cocina y la revoluciona. Abarca con su mirada integradora todos los sucesos que se viven en ese espacio.
La ciencia genera conocimiento y el conocimiento es la base del progreso en toda actividad humana. En este marco, la ciencia aplicada a la cocina es fuente de innovación genuina, de avance. La gastronomía científica se fortalece día a día, y contribuye a la evolución necesaria para que la cocina se adapte a los cambios humanos y sociales.
¿Cuáles son sus características?
Esta conceptualización de la gastronomía entiende que el día a día de la cocina es un sistema en el que cada elemento y cada persona funciona en interconexión con los demás. Precisamente su misión consiste en visualizar holísticamente esa interconexión y analizarla con la luz de la ciencia.
Esta visión científica no se conforma con la simple observación de lo que ocurre con los alimentos en los procesos culinarios. Busca el por qué y el cómo y profundiza en ellos. Y parte del conocimiento científico para obtener nuevos resultados.
Este enfoque de la gastronomía permite explorar el universo culinario, considerándolo un objeto de conocimiento científico. La comida no solo es para comer, sino que es motivo de observación, de experimentación, de análisis.
De esta manera, se descubren nuevos fenómenos físicos y químicos que ocurren en la cocina. ¿Y cuál es el resultado visible de esta perspectiva? Nuevos platos, alimentos más saludables, adaptados a los gustos y estilos de vida de las personas y acordes con la sostenibilidad. Este es el fin último de la gastronomía científica. Se trata de innovar para mejorar.
La cocina se vuelve un laboratorio en el que la biología, la física, la química y otras disciplinas involucradas, tejen las innovaciones y las explicaciones. Se trataría de buscar las razones a partir de logros obtenidos por azar. El análisis permite repetir y sistematizar los inventos que surgieron por casualidad.
Con el conocimiento científico aplicado a la cocina, para lograr un efecto o un resultado se recorre un camino más corto. El cocinero realizará menos pruebas, porque la ciencia le ofrece la guía del camino a seguir y de cuáles debe descartar antes de emprenderlos.
Una nueva forma de concebir la gastronomía
La actividad gastronómica siempre ha estado vinculada a la ciencia. La seguridad alimentaria, la microbiología, la química, la física, son algunas de las disciplinas que están presentes en la cocina. Han coexistido cada una por su lado, consideradas como áreas separadas complementarias del quehacer gastronómico.
Con el surgimiento de la ‘gastronomía molecular’ nació la perspectiva científica del hecho gastronómico. La gastronomía científica ha logrado unificar dentro de una disciplina organizada todas las perspectivas de la ciencia de los alimentos.
La ciencia adquiere en la gastronomía su verdadero sentido de enriquecer la vida humana. Y el ámbito de la cocina es terreno propicio para ello. Estos objetivos de la gastronomía científica incluyen tres componentes:
•Un componente social. Atiende al fenómeno social vinculado a la actividad culinaria. Comprende la salud, las tradiciones culinarias, los estilos de vida de la gente.
•Un componente técnico. Se refiere a herramientas, ingredientes y métodos utilizados para cocinar. Está vinculado estrechamente con el surgimiento de nuevas recetas y platos.
•Un componente artístico. La cocina es arte, y por tanto esta visión artística se integra a las demás.
Se trata de objetivos tan cercanos a la cocina que son la cocina misma.
Es innegable que la actividad de cualquier cocinero tiene en cuenta estos tres aspectos en su cocina; la diferencia en esta perspectiva científica la da, precisamente, el conocimiento científico aplicado.
Martín Holownia Cocinero Profesional
