10/02/2015
Rượu Vang và những điều đọng lại
Rượu vang là một trong những thức uống đầu tiên mà con người tạo ra, và nó đã giữ một vị trí đặc biệt trong nhiều nền văn hóa. Lịch sử của rượu vang cũng là một câu chuyện đáng kinh ngạc của sự đổi mới kỹ thuật, con người áp dụng trí thông minh của mình tạo ra các phản ứng hóa học : quá trình lên men và quá trình oxy hóa. Không ai có thể biết, ai đã làm ra rượu vang lần đầu tiên khi nào, nền văn minh Hy Lạp, La Mã? ... hay cũng có thể là người Ai Cập cổ đại vẽ lại trên các bức tranh tường..” – Đấy, câu chuyện của anh bạn tôi đấy. Anh học với tôi hồi đại học, rồi bôn ba khắp châu Âu, cuối cùng dừng chân tại đất Pháp đã trên 20 năm, không biết do hết tiền, mệt mỏi hay do duyên phận mà đến với vùng đất này.
Từ ngày ghé qua Paris, không hôm nào anh không dẫn tôi đi ăn tại một nhà hàng và không có câu chuyện nào là không gắn liền với những chai rượu vang. Anh giống như một cuốn từ điển sống mà tôi có thể lý giải mọi thắc mắc về rượu. Từ cái đơn giản vì sao cái đít chai lại lõm sâu, để cầm vào khi rót nhằm tránh cầm tay vào thân chai, làm ảnh hưởng đến nhiệt độ của rượu. Vì sao rượu đỏ thường ăn với thịt bò và rượu trắng dùng với hải sản, và không phải loại rượu trắng nào cũng làm từ quả nho xanh như tôi vẫn nghĩ.... Anh bảo ngày xưa được uống rượu vang là quyền quý lắm. Trước thế kỷ 13, ai được làm và ai được uống rượu vang thuộc quyền kiểm soát của nhà Thờ. Và sau này là những nhà quý tộc. Sự phát triển của rượu vang Pháp như ngày hôm nay cũng như một con người, có những thăng trầm của nó. Trong những năm đầu, một vị hoàng đế La Mã đã ra lệnh tất cả những vườn nho bên ngoài nước Ý phải bị chặt bỏ. Nhiều năm trôi qua, trước khi nước Pháp có thể bắt đầu trồng lại. Và đầu thế kỷ 19, ngành công nghiệp rượu vang Pháp một lần nữa phải chịu thiệt hại bởi sự tấn công của nhiều dịch bệnh và cũng phải mất gần 80 năm để tái ổn định lại ngành trồng nho. Anh say mê nói về rượu vang như một niềm đam mê bất tận. Rồi như để tôi bị bất ngờ thêm một lần nữa, anh hẹn ngày Chủ Nhật sẽ đưa tôi đi thăm thú nhà một người bạn làm rượu vùng Bordeaux.
Xe chúng tôi bon bon qua những quả đồi, hai bên những luống nho đang đến mùa thu hoạch đỏ mọng, nặng trĩu óng ánh trong nắng. Thỉnh thoảng gặp mấy cô em tóc vàng hái nho xinh như thiên thần làm tôi cứ ngoái lại nhìn. Anh bạn hỏi – “cậu có biết vì sao phụ nữ Pháp đẹp và quyến rũ nhất không? - Nhờ rượu vang đấy”. Người La Mã có câu “mọi con đường đều dẫn đến thành Rome” còn với dân Pháp, “nguồn gốc của mọi điều về cái đẹp đều bắt nguồn từ rượu vang”. Đôi lúc, tôi cũng ngờ ngợ thằng cha này được Pháp thuê để đi truyền giáo về rượu vang chăng?.
Vùng Bordeaux này là 1 trong số 14 vùng trồng nho của nước Pháp. Và là 1 trong 2 vùng có nhiều nhà sản xuất được chứng nhận AOC (Appellation d'Origine Contrôlée - Nhãn hiệu có nguồn gốc được kiểm định): Rượu có nhãn hiệu cụ thể với uy tín và chất lượng cao, được phân loại và kiểm tra thường xuyên, quản lý rất chặt chẽ với giới hạn về số lượng rượu sản xuất, diện tích trồng trọt, khí hậu, giống nho, loại gỗ làm thùng cất rượu và nhiều yếu tố khác. Mỗi chai có giá từ vài trăm đến vài ngàn đô la, làm tôi mắt tròn mắt dẹt. Trang trại trồng nho chúng tôi đến, rộng chừng 5 héc ta. Người chủ đón chúng tôi là một ông già, người thế hệ thứ 8 trong gia đình làm nghề này. Ở đây, rượu vang thường được làm theo hộ gia đình, mỗi nhà tự trồng, thu hoạch, len men, đóng chai và gắn mác với bí quyết riêng. Đó là một nghề truyền thống mà họ đã lưu giữ qua nhiều thế hệ. Chúng tôi được chiêu đãi rượu, được rót ra từ chiếc bình thủy tinh to. Tôi ngạc nhiên, thì được anh bạn nói làm vậy để cho rượu thở, khi uống, người ta thường đổ ra bình trước một tiếng, giúp các chất trong rượu tác dụng với oxy làm cho rượu uống ngon và đậm hơn. Chiếc ly to cao, thành ly sóng sánh theo từng nhịp lắc nhẹ, ông già mắt nhắm khẽ, ghé mũi vào miệng ly để ngửi hơi rượu rồi mới nhấm từng ngậm nhỏ, từ tốn và khoan thai. Đúng là nghề chơi cũng lắm công phu, làm tôi nhớ đến tác phẩm của nhà văn Nguyễn Tuân khi ông nói về cái ngon cái đẹp khi thưởng thức đồ ăn. Ở Pháp người ta hay “nhắm” rượu vang với hạt điều và pho mai ngon. Chắc cũng giống như dân mình nhắm rượu với lạc rang.
Ông dẫn chúng tôi thăm quan hầm rượu, rồi chỉ những thùng rượu cũ mà ông nói được làm từ thời cha của ông. Mỗi chai rượu là một câu chuyện độc đáo về vườn nho, khí hậu, kỹ thuật, và thời gian. Mỗi loại rượu được thực hiện bởi một người nông dân và mang đến những đặc điểm riêng của họ. Đó là những mối quan hệ của con người mà làm cho mỗi loại rượu mang trong đó một sự khác biệt. Nó giống như mỗi chiếc Mercedes AMG có ký tên của người thợ hoàn thành, nó như một phần máu thịt của chính họ vậy.
Rồi trong những giây phút hào sảng, giọng ông như chùng xuống khi nói về tương lai của rượu vang, ngày nay giới trẻ Pháp không còn hay ăn các bữa ăn truyền thống như xưa mà thay vào đó là các đồ ăn nhanh. Rượu vang không còn là sự lựa chọn hàng đầu trong mỗi bữa ăn, như trước kia. Và những thế hệ kế cận tiếp nối nghề truyền thống cũng là niềm trăn trở của những người như ông.
Trên đường về, nhiều suy nghĩ đến trong tôi, không chỉ là những háo hứng mà còn là những điều đọng lại, những suy tuy của người làm rượu. Nhưng tựu chung rượu vang đối với người Pháp như dòng máu chảy trong huyết quản, như bầu không khí họ hít thở hàng ngày. Và thiếu nó, người Pháp sẽ không còn là chính họ nữa!
