30/06/2024
Campagnatico per la sua posizione strategica di castello, fu molto influenzata dal Feudalesimo. Anche in cucina, infatti, durante tutto il Feudalesimo, considerando l’involuzione culturale della società ed i mercati commerciali molto limitati, iniziarono a svilupparsi le prime cucine regionali, basate sulle carni e le materie prime ottenute attraverso la caccia, l’agricoltura e l’allevamento nelle zone limitrofe ai feudi.
Nel Medioevo (1200-1300 d.C.), la Toscana fu colpita dalle continue lotte tra Guelfi e Ghibellini, per cui non prestò molta attenzione alla sua cucina, che rimase semplice e frugale: zuppe, cereali, torte di castagne, pane con miele, spezie, uva passa, spezie. Nel periodo successivo (1400-1500 d.C.), l’arte della cucina toscana iniziò a progredire rapidamente, utilizzando sia un’ampia varietà di cibi locali, sia quelli nuovi provenienti dalle Americhe.
I negozi di generi alimentari iniziarono a vendere ottime carni, come il manzo di razza Chianina, l’agnello, il maiale, la carne di cervo, il tacchino; si potevano trovare poi verdura, cereali, pesce del fiume Arno e di pesce di mare, fagioli, patate, pomodori, cioccolato, e molti altri alimenti. Presso le corti nobili, sontuosi banchetti, sempre più ricchi, erano frequentemente allestiti: si susseguivano innumerevoli portate e piatti arricchiti con varie salse (di pinoli, tartufi, pepe verde); crescente importanza era data alla presentazione dei tavoli, preparati con sontuose tovaglie, fiori, bicchieri, piatti decorati in maiolica, peltro, argento o oro, posate personali e tovaglioli ben piegati. Ecco una ricetta in cui ancor oggi possiamo trovare contaminazioni "feudali" anche nel linguaggio!
Vediamo, indi, la ricetta della TORTA BIANCA, molto simile all’hodierna CaseoTorta.
Codesta ricetta fue scritta da Maestro Martino da Como, noto cociniere dello XV secolo et a lui si deve la scriptura de uno delli capisaldi letterari della gastronomia italica collo suo Libro de Arte Coquinaria, lo quale pure segna et testimonia lo passaggio culinario dallo Medioevo allo Rinascimento!
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
Pella Crosta
2 Tuorli d’ovo
Farina 00 o integrale (250gr)
B***o (125g)
Zucchero (100g)
Pella Farcitura
Ricotta o raveggiolo (330g)
6 Albumi
Zucchero (115g)
B***o fuso (115g)
Latte (quanto abbisogna)
Zenzero (2 cucchiaini, meglio se macinato)
Acqua di rose (qualche gocciola)
Zucchero di canna
Accompagnamento
Mele verdi a rondelle
Sugo di limone
Bella Lodi (o Grana)
PREPARATIONE
I) Preparare la Crosta (pasta frolla) co’ li ingredienti indicati e lasciarla reposare nello frigeratore per un’ora
II) Mo***re la ricotta co’ li albumi et lo zucchero. Unire le spezie et lo b***o mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo. Se la crema fosse troppo sostenuta, aggiunger un pochino de latte
III) Foderare una tortiera con la sfoglia tirata sottile e versarne il ripieno nella crosta cocendo in forno caldo a 180° per un’ora circa.
IV) Sorvegliare la cottura: la parte superiore non si deve colorire troppo. Eventualmente proteggere la superficie con un foglio di alluminio
V) A cottura ultimata, levar dallo forno e cosparger con una spolverata di zucchero di canna e qualche gocciola d’acqua di rose.
V) Se anelate, potete servir la torta a fette assieme ad un accompagnamento de mele verdi, marinate con sugo de limone e pezzetti de Bella Lodi (simile allo Grana Padano).
