30/03/2018
Il cioccolato di Modica
Nell’affascinante contea di Modica descritta da Gesualdo Bufalino come “un paese in figura di melagrana spaccata; vicino al mare ma campagnolo; metà ristretto su uno sprone di roccia, metà sparpagliato ai suoi piedi; con tante scale fra le due metà, a far da pacieri”, dal XVI secolo si tramanda la lavorazione del cacao.
Si pensa siano stati gli Spagnoli ad introdurne la lavorazione, ai tempi in cui la Corona Sp****la dominava la Sicilia, in uno dei più importanti feudi del sud Italia: Modica.
La ricetta non è sp****la, è stata importata dalle Americhe, in particolare dagli Aztechi e dai Maya che impararono a coltivare il cacao come dono ancestrale del dio Quetzalcoatl. Lavorazioni simili si ritrovano in Spagna, in alcune comunità in Guatemala e Messico.
Il cioccolato di Modica prima di trovare ampia diffusione e fama internazionale era un alimento riservato ai ceti nobiliari, che lo usavano per celebrazioni ed avvenimenti.
I semi utilizzati provengono dall’isola di São Tomé, uno dei più piccoli stati dell’Africa. Le piante furono importate direttamente dalle Americhe, agli inizi del 1800 per ordine del re del Portogallo Dom João VI. Prevedendo l’imminente perdita dell’immensa colonia del Brasile, il Re per salvare parte degli introiti che gli venivano dal cacao fece trapiantare un buon numero di queste piante nella sua piú tranquilla colonia di São Tomé.
Americhe ed Africa, due continenti si intrecciano nella preparazione di questo prelibato alimento.
I semi vengono lavorati ad una temperatura che non supera i 40°, tostati fino a quando non diventano una massa fluida.
Alla prima lavorazione viene aggiunto zucchero semolato di canna e alcune spezie zenzero, peperoncino, vaniglia, cannella, scorze di limoni o di arancia.
Gli stampi di latta che raccolgono la preziosa libagione, vengono agitati e sbattuti per far uscire le bolle d’aria e per solidificare il cioccolato
All’assaggio la naturalezza e semplicità della lavorazione permettono di arrivare al cuore del cacao, alle spezie, ai cristalli dello zucchero che si avvertono integri e non sciolti nell'impasto, in una consistenza granulosa.
Per usare le parole di Leonardo Sciascia, “il cioccolato di Modica è di inarrivabile sapore”.
Avvolge, seduce e rievoca storie di indimenticabili lasciti, rievocando un patrimonio di gesti e saperi che si son sedimentati grazie alla genialità dei maestri cioccolatieri.
Un cibo degli dei, giunto alle pietre barocche di Modica dalle Americhe e dall’Africa passando per gli Spagnoli.
