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🐖🐷 PADELLATA DI MAIALE 🐷🐖
E' un piatto tipico umbro che si mangia solo una volta l’anno: il giorno dell’uccisione del maiale.
Quando s’ammazzava il maiale “fatto in casa” si cercava di farlo nella stagione più fredda possibile. Poteva essere novembre o dicembre, ma se si voleva essere certi s’andava direttamente a gennaio/febbraio.
La spiegazione è piuttosto semplice: tutte le lavorazioni venivano fatte “in casa” e, per meglio dire, anche all’aperto. Il freddo aiutava a lavorare le carni.
Di solito si uccideva il maiale al venerdì, si faceva asciugare fino alla domenica mattina e allora si “spezzava il maiale”, cioè si sezionava e poi si facevano i vari pezzi come prosciutti, spalle, salsiccia, rigatino, capocollo, rostinciana, soppressata, salami, buristo, fegatelli, e via dicendo.
Mentre la lavorazione della domenica andava ben oltre il mezzogiorno, e quindi dopo il pranzo, le incombenze del venerdì spesso finivano prima di mezzogiorno, proprio l’orario per mettersi a tavola e gustarsi l’ambita e meritata “padellata”.
Un piatto così semplice e così naturale che nessun cuoco avrebbe mai potuto inventare: era semplicemente l’utilizzo spontaneo delle aggiustature fatte al maiale appena ucciso e appeso.
Di cosa si trattasse è presto detto: il maiale era stato tagliato in senso verticale sul lato della pancia, ma con un taglio normalmente piuttosto grezzo. Allora il norcino, per praticità, ma anche per estetica (e ghiottoneria) rifilava il taglio. Cioè addrizzava e pareggiava il taglio, asportando quindi le rifilature della pancia, specie quelle rimaste macchiate con il sangue. Questi erano la base – e la scusa – per la padellata. Poi per dare più consistenza e grazia al piatto veniva completato con altre parti più nobili e saporite. In primo luogo dalle ghiandole del sottogola,le animelle, piccoli pezzi di fegato, di polmone e di cuore. Insomma parte del “quinto quarto” che andavano a nobilitare la “padellata”.
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