Aceto Balsamico Cavalli

29/06/2024

Domani 30 giugno ci trovate ai chiostri di San Pietro a Reggio Emilia

Per la prima volta arriva La Festa del Lambrusco ai Chiostri che animerà i Chiostri di San Pietro domenica 30 giugno!

17/11/2023

24/09/2021

LA FERMENTAZIONE ALCOLICA E IL RIPOSO INVERNALE

Dopo la cottura il mosto va fatto raffreddare. Successivamente in modo spontaneo o con l’innesto degli opportuni lieviti (Saccharomyces Cerevisiae Bayanus) si fa partire la fermentazione alcolica: alla fine di questa fase il nostro mosto avrà circa 20-24% di zucchero e 6-7% di alcool.

Il mosto fermentato viene fatto riposare per tutto l’inverno in modo che decanti ed illimpidisca naturalmente.

11/09/2021

La cottura del mosto

La cottura del mosto a fuoco diretto rappresenta la fase più dinamica e spettacolare del processo produttivo. Persegue due importanti scopi.
Sterilizza il mosto eliminando eventuali processi fermentativi in atto. La fermentazione deve avvenire, infatti, solamente quando il mosto cotto verrà immesso nelle botti.
Concentra, per effetto dell’evaporazione dell’acqua il contenuto zuccherino (che arriva circa al 30-35%) procurando abbondante alimento ai lieviti. Questi lieviti appartengono al genere
“saccaromiceti”. Questi lieviti, trasformeranno lo zucchero in alcool, producendo un ricco alimento agli aceto-batteri responsabili, a loro volta, della successiva trasformazione dell’alcool in acido acetico.
La cottura dura circa 8 -10 ore. Da evitare la eccessiva concentrazione zuccherina che creerebbe problemi nelle fasi fermentative e nel tempo il rischio di una parziale cristallizzazione del balsamico durante l'invecchiamento.

Inoltre il Maestro acetaio deve dedicare la massima attenzione ad evitare che la massa in ebollizione prenda odore e sapore di strinato (odore di attaccaticcio bruciato dovuto alla eccessiva caramellizzazione degli zuccheri). Nel caso che ciò succeda, la situazione è irreversibile e tutto il mosto non potrà essere più utilizzato. Per evitare questo difetto attenzione a non disciogliere i bordi neri che si formano durante la cottura.

08/09/2021

Settembre periodo di vendemmia. Per quanto possibile sarebbe preferibile raccogliere l'uva leggermente acerba, non completamente matura in modo da avere una maggior contenuto di acidi (tartarico, malico, succinico , ecc) che si ritroveranno nel prodotto finito caratterizzandone la sapidità.

21/05/2020

TUTELA DLLA DENOMINAZIONE “ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP” E USO DEI TERMINI ACETO E/O BALSAMICO

Sui giornali di questi giorni si legge che la Commissione Europea conferma la piena tutela dell’aceto balsamico di Modena IGP. Alcuni titoli si spingono a dire che l’aceto balsamico può essere solo italiano. Questa affermazione è per noi molto azzardata.
Il consorzio di tutela aceto balsamico di Modena IGP, quello dell’aceto balsamico tradizionale di Modena DOP e quello dell’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP hanno sempre sostenuto che il termine balsamico fosse di esclusivo uso delle tre denominazioni e che nessun altro lo potesse usare per prodotti simili.
La Corte di giustizia europea a Dicembre ha bocciato questa posizione riconoscendo l’assoluta legittimità all’uso dei termini generici aceto e/o balsamico.
Questo vuol dire che l’uso del termine balsamico può essere usato dai produttori italiani ed europei perché non significa voler ingannare il consumatore evocando le denominazioni tutelate.
La Commissione Europea in questi giorni ha confermato la difesa dei prodotti tutelati dalle possibili evocazioni. Difesa che vale per qualsiasi prodotto DOP e IGP e quindi naturalmente anche per i tre aceti balsamici a marchio registrato ( DOP e IGP).
I Consorzi non possono però più sostenere che ci sia ”evocazione” per condimenti (l’aceto balsamico è un condimento) dove compare il termine balsamico.
Per avere un caso di evocazione, il termine balsamico dovrà essere accompagnato da parole o anche immagini che facciano pensare al consumatore, quello medio europeo, al territorio di Modena e/o Reggio Emilia.
Balsamico Cavalli NON EVOCA
Balsamico alla modenese o alla reggiana EVOCA
Una precisazione : per la normativa italiana gli aceti balsamici non sono aceti ma condimenti. Unica deroga è l’uso del termine aceto per le tre denominazioni registrate a livello europeo. Tutti gli altri “balsamici” in Italia, ma non in Europa, non possono avere la denominazione aceto in etichetta anche se con ingredienti e metodi di lavorazione confrontabili con i prodotti tutelati.
Questo è sicuramente un altro aspetto e aiuta maggiormente il consumatore a distinguere tra prodotti tutelati e generici riducendo ulteriormente la possibilità di evocazione.

14/04/2020

Prima parte del giardino completata. La cascata è pronta

14/04/2020

21/03/2020

Si lavora: si imbottiglia e si sistema il giardino

19/12/2019

Sentenza della Corte di giustizia Europea sul termine Balsamico

La scorsa settimana si è finalmente espressa la Corte di Giustizia su una questione che da alcuni decenni ha mobilitato e visto lo schierarsi in posizioni differenti degli operatori produttori di aceto balsamico.
La Corte di Giustizia ha chiaramente precisato che è perfettamente legittimo l’uso del termine “balsamico” e “aceto balsamico” al di fuori dei prodotti con denominazione tutelata “Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP”, “Aceto Balsamico tradizionale di Modena DOP” e “Aceto balsamico di Modena IGP”.
L’ intera produzione delle due DOP (dall’uva, alla cottura all’invecchiamento e imbottigliamento) e di una fase della IGP (miscela ingrediente e amalgama per 60 giorni) è concentrata nelle province di Reggio Emilia e di Modena.

Da un punto di vista economico la predominanza assoluta spetta al prodotto Aceto balsamico di Modena che dal 2009 si può fregiare del marchio europeo Indicazione Geografica Protetta. Si parla di un giro di affari di 1 miiliardo di Euro con circa 100 milioni di litri prodotti annualmente.
Per i due “tradizionali” la produzione supera di poco i 10000 litri annuali, con circa 85-90% della produzione in provincia di Modena e il restante a Reggio Emilia. Volumi di affari molto ridotti ma importanti per le piccole aziende artigiane molto radicate sul territorio.

Oltre a questi tre prodotti ci sono i generici “Balsamici”, senza marchio DOP o IGP in quanto preparati in modo diverso da quanto previsto dai relativi disciplinari o semplicemente perché il produttore non ritiene di doversi iscrivere alla filiera di certificazione prevista.

Cavalli è un produttore di Aceto Balsamico Tradizione di Reggio Emilia DOP (iscritto alla relativa filiera) e produttore di “Balsamico Cavalli”. Le prime produzioni risalgono agli inizi degli anni ’80 del secolo scorso con il “Balsamico tradizionale reggiano”, quando non esistevano ancora le DOC (antenate delle odierne DOP). Il Balsamico Cavalli è un prodotto ottenuto da solo mosto cotto che viene invecchiato in tempi più brevi rispetto al prodotto DOP. Non può quindi avvalersi della denominazione DOP e nemmeno di quella IGP, in quanto orgogliosamente non si utilizza aceto di vino, oltre agli altri ingredienti ammessi dal disciplinare.
Questo per Cavalli è un prodotto che rispetta i processi naturali delle fermentazioni, delle ossidazioni e degli invecchiamenti con ottimizzazione dei tempi e delle fasi lavorative, unendo tradizione e tecnologia. Lo scopo è di offrire un prodotto rispettoso della propria storia e passione per un uso quotidiano con dei prezzi accessibili.

In questi anni Cvalli ed altri produttori di “Balsamico” sono stati ostacolati e si è cercato in tutti i modi di vietargli l’uso del termine balsamico con la motivazione che il suo solo uso era sufficiente a configurare l’intenzione di voler ingannare il consumatore e spacciare il prodotto generico per quello IGP/DOP.
Questo ha portato negli anni a varie denunce e di conseguenza a vari procedimenti presso i tribunali nazionali.
I giudici, contrariamente a quanto auguratosi dai Consorzi IGP/DOP, si sono sempre espressi confermando la genericità dell’uso del termine balsamico affermando che per poterne vietare l’uso tale termine deve essere accompagnato da altri elementi che potrebbero portare il consumatore a pensare di acquistare il prodotto IGP (o DOP) e di essere quindi tratto in inganno.
Lo stesso Ministero nel 2012 annullava una sanzione inviata nel 2008 affermando che “il termine balsamico è espressione generica utilizzabile per qualsiasi prodotto alimentare e quindi anche per condimenti derivanti da aceti…..…….. perché la denominazione di vendita utilizzata non reca in sé alcun elemento che possa far ricondurre al prodotto tutelato denominato “Aceto balsamico di Modena IGP”. Da sottolineare che nel 2008 la sanzione si riferiva all’uso del termine Balsamico come evocativo della DOP e non della IGP che non esisteva.
Tra il 2016 e il 2018 il Ministero cambia idea rispetto a quando sostenuto nel 2012 e sanziona Cavalli altre 4 volte. I relativi giudizi presso i tribunali sono stati finora favorevoli per 3 casi, l’ultimo sarà discusso a breve.
Anche per altre aziende varie sentenze, tra cui anche una della Cassazione del 2012, hanno costantemente affermato la genericità del termine balsamico anche per prodotti con composizione e caratteristiche chimico/fisiche simili ai prodotti DOP/IGP
Dagli articoli di giornali di queste giorni vediamo che le varie sentenze nazionali e la recente ’importante decisione della Corte di Giustizia non fermano il Consorzio dell’IGP.

Ma è utile sostenere delle istanze di monopolio per l’esclusività di un termine e non accettare il libero e leale confronto con la presenza sul mercato di prodotti generici senza marchio IGP/DOP e che sono stati più volte riconosciuti come perfettamente legittimi?
Siamo nel campo del protezionismo all’ennesima potenza, che si invoca per propri interessi di parte per poi condannarlo vivacemente quando gli altri lo applicano a nostro danno.
Sarebbe come impedire agli stagionatori di produrre prosciutto crudo al di fuori di quello di Parma e/o di San Daniele.

Ma in sostanza cosa è ammesso e cosa no?
E’ ammesso l’uso del termine balsamico per qualsiasi prodotto, anche per prodotti di acetificazione.
Non è ammesso per prodotti di natura simili o paragonabili all’aceto il riferimento alle province di Modena e/o di Reggio Emilia , non solo con parole ma anche con altri elementi che il consumatore medio europeo assocerebbe facilmente alle due province.
Quindi è possibile “Balsamico Cavalli” – non è consentito “Balsamico Cavalli reggiano o di Reggio Emilia, oppure “Balsamico Cavalli” con ad esempio una mappa con evidenziata la provincia di Reggio Emilia.
Va evitato qualsiasi possibile collegamento con la parte geografica della denominazione tutelata con i marchi IGP e DOP. Opportuno inoltre evitare l’uso del termine” tradizionale”.
Esclusivamente per i produttori Italiani non è ammesso usare la dicitura “aceto balsamico”. In questo caso non è un problema di IGP/DOP ma delle legge italiana sugli aceti che non consente l’uso del termine aceto per i prodotti ottenuti con mosto cotto.
Per questo motivo il legislatore a suo tempo ha precisato che “gli aceti balsamici” non sono aceti ma condimenti. Viene fatta un’eccezione solo per le tre denominazioni DOP/IGP dove il legislatore italiano consente l’uso del termine aceto per prodotti che lui stesso definisce non poter essere aceti.
E’ ammesso: questo vincolo non vale per gli altri stati europei che seguiranno le proprie legislazioni sulla definizione di aceto e i cui produttori potranno quindi tranquillamente usare “aceto balsamico”.

17/09/2019

FORMA DELLA BOTIGLIA DELLA DOP ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI REGGIO EMILIA E IDENTIFICAZIONE PRODOTTO TRAMITE 3 BOLLINI (ARAGOSTA – ARGENTO – ORO)

I “cugini” modenesi, quando introducono l’aceto balsamico tradizionale, non mancano mai di ricordare che il Consorzio di Modena commissionò il disegno della bottiglia da inserire nel disciplinare a Giugiaro.

Ma chi disegnò la bottiglia dell’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia?
Il Consorzio di RE chiese ai propri soci di presentare delle proposte. Giovanni Cavalli si mise all’opera e presentò tre proposte con modellini in legno. Vennero valutate le varie proposte presentate e scelse una delle sue descritta come “tulipano rovesciato”.
Delle altre due proposte, una venne ripresa dopo circa 20 anni e realizzata per offrire il Balsamico Cavalli in bottiglia originale.

Altra idea di Giovanni Cavalli fu quella di distinguere l’aceto balsamico tradizionale con etichette (bollini) di diverso colore. L’idea nacque osservando le bottiglie ottagonali dell’aceto balsamico di Modena della ditta FINI. Al posto di differenziare le bottiglie (opaca/trasparente/bianca) Giovanni ha pensato di usare etichette con i colori delle medaglie olimpiche: bronzo, argento e oro, rendendo intuitiva la differenza qualitativa dei tre prodotti.
Il bronzo è stato quasi immediatamente sostituito con il rosso (aragosta) perché non nettamente distinguibile dall’oro.

Dal 2013 i tre bollini colorati sono stati inseriti nel disciplinare della DOP di Reggio Emilia, acquisendo valenza ufficiale.

Il sistema dei tre bollini è stato da qualche anno adottato anche dal Consorzio del Parmigiano Reggiano per differenziare la stagionatura del formaggio: Rosso oltre 18 mesi; Argento oltre 22 mesi, Oro oltre 30 mesi

23/08/2019

TAPPI IN SUGHERO O TAPPI SINTETICI?

A questa domanda la maggioranza delle persone risponderebbe di getto “tappo di sughero” perché lo associa ad un prodotto di qualità e più “naturale”

Il tappo di sughero invece presenta una serie di problematiche.
Quella più nota e conosciuta, perché conosciuta con il vino, è il “sapore di tappo” che non è nient’altro che l’odore del Tricloroanisolo, prodotto da un fungo che si insidia tra i pori del sughero e che non è visibile. Anche la più accurata selezione del sughero non impedisce la presenza in una certa percentuale di questo difetto.
Questo odore/sapore non si evidenzia nel sughero appena preparato ma solo dopo un po’ di tempo ed è quindi difficile, se non impossibile evitarlo.
Questo problema è conosciuto per il vino, ma nel caso dell’aceto viene ulteriormente accentuato dal forte potere estrattivo dell’aceto, il sapore di tappo (in pratica di muffa) diventa nel tempo molto evidente.
A questo non certo secondario problema, con i tappi di sughero si può avere un altro problema dovuto alla capacità dell’aceto di risalire attraverso il sughero, non garantendone la tenuta.
Inoltre nel tempo il tappo si “incolla” al vetro e al momento di aprire la bottiglia è facile rompere il tappo.

Tutte queste considerazioni, evidenziate anche dal controllo periodico di vecchie bottiglie, ci hanno portato a sostituire i tappi in sughero con tappi in silicone che garantiscono la tenuta nel tempo, evitano sapori sgradevoli, rotture/sbriciolamenti di tappi.

05/08/2019

Nel fine settimana spostate due batterie dalla torre dell'orologio di Scandiano alla Torre di guardia del Castello di Casalgrande. Nel prossimi giorni collocheremo la batteria di tini nello spazio liberatosi a Scandiano. Un grazie ai volontari per il loro disponibilità e un ringraziamento speciale ai cuginetti Luca e Leonardo

02/08/2019

ALCUNE CARATTERISTICHE DEI BARILI
Degli amici ci hanno chiesto di “preparare” due barili che hanno appena comperato da inserire in una batteria di aceto balsamico.
Ecco alcune considerazioni che abbiamo fatto guardando i barili. Ci facciamo aiutare dalle foto che abbiamo numerato da 1 a 8.

Foto 1. barile di ciliegio. Queste doghe presentano venature tipiche e apprezzate per mobili ma non sempre corrette per i barili perché il legno con queste venature ha poca resistenza meccanica. Se proprio non c’è altra scelta è bene che queste doghe siano messe in alto, mai in basso o in centro come invece si vede nella foto 2.
Questo barili ha i cerchi in ferro di un certo spessore: è un aspetto positivo. Il ferro è plastico e ha una dilatazione simile a quella del legno. All’inizio il ferro può fare la ruggine ma poi la stessa ruggine protegge il ferro da erosione per ossidazione e se il barile non ha perdite, dura molto tempo.

Nella foto 3 si vedono delle doghe corrette con venature parallele: quindi più resistenti all’usura del tempo

Nella foto 4 si nota che il fondo del barile è di rovere. Sempre più spesso si trovano fondi di rovere o castagno in barili di altri legni. In questo caso il rovere è molto bello, con venature compatte e lineari.

La foto 5 ci fa vedere il cocchiume (l’apertura) del barile che non ci piace. Il buco prende infatti due doghe intere tagliandole in due parti completamente separate e che nel tempo potrebbero alzarsi. Sarebbe stato meglio fare il buco prendendo solo una parte delle due doghe, lasciandone ad esempio 1/3 ognuna, permettendo che anche le doghe del cocchiume si estendessero per tutta la loro lunghezza.

Nella foto 6 vediamo il fondo di rovere (come nella foto 4) ma questa volta nel barile di castagno

Foto 7: in questo barile di castagno si nota molto bene la differenza di due doghe, una con venature parallele (doga sopra) e una con venature “da mobile” (sotto)

La foto 8 ci fa vedere la testa delle doghe di castagno. In linea generale il castagno si riconosce dalle venature parallele e spaziate (meno compatte del rovere).

Un ottimo legno per i barili è il rovere: ha un ottimo comportamento nel tempo, si consuma poco, è un legno pregiato usato in tutto il mondo per il vino e si trova facilmente a prezzi ragionevoli. Volendo diversificare si può fare come in passato e usare un bastone di ginepro con funzione di tappo. (foto 9)

27/07/2019

ACETI O CONDIMENTI?
Si sente a volte dire che i condimenti, rispetto agli aceti balsamici sono dei prodotti di scarsa qualità.
Vogliamo cercare di spiegare cosa sono gli aceti balsamici e i condimenti essendo noi produttori di entrambi.

Per prima cosa bisogna precisare che l’uso di questi termini nasce dal fatto che per la legge italiana gli “aceti balsamici” sono dei condimenti e non degli aceti
Legge 93 del 3/04/1986 “…l’aceto balsamico tradizionale di Modena o Reggio Emilia è un CONDIMENTO…..”
Quindi più che la denominazione usata (in fondo aceto balsamico e condimento balsamico possono essere considerati sinonimi) bisognerebbe andare a cercare in etichetta gli altri elementi che ci consentono di valutare, per quanto possibile, le caratteristiche del prodotto.

Prima di tutto: perché gli aceti balsamici sono dei condimenti?
Perché si usa mosto cotto che per la legge italiana non è una materia prima consentita per la produzione di aceto.
La legge n. 238 del 12/12/2016 all’art. 49 specifica che “…la denominazione di «aceto di ...», seguita dall'indicazione della materia prima,………….,è' riservata al prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione acetica di liquidi alcolici o zuccherini di origine agricola”. Il mosto è usato dopo cottura e, per questo, non è considerato prodotto agricolo.
All’art. 51 si specifica che è “vietato produrre aceti che sono ottenuti a partire da diverse materie prime miscelate tra loro o dal taglio di aceti provenienti da materie prime diverse”

Ci sono però dei prodotti denominati “aceto balsamico” perché?
sono prodotti con denominazione protetta regolamentati a livello europeo dove il termine aceto fa parte della denominazione e quindi è ammessa l’eccezione alla legge. La denominazione deve essere usata nella sua interezza e i prodotti sono:
Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
Aceto Balsamico di Modena IGP
Solo i prodotti che rispettano il disciplinare e che sono iscritti al sistema di certificazione autorizzato dal Mipaaft possono avvalersi di questa denominazione. Tutti i prodotti preparati in modo simile ma non certificati sono dei “condimenti balsamici”.

Prodotti DOP
Nel caso dei prodotti DOP il disciplinare prevede un forte legame con il territorio di Reggio Emilia o Modena: le uve devono provenire dal territorio, tutte le fasi di lavorazione (cottura, acetificazione, affinamento e invecchiamento in batteria devono avvenire nella provincia indicata nella denominazione). Per questi prodotti è possibile imbottigliare il prodotto dopo almeno 12 anni di invecchiamento e il superamento delle analisi chimiche e sensoriali previste dal disciplinare.

Prodotti IGP
Come per tutti i prodotti IGP anche per l’aceto balsamico di Modena il legame con il territorio (province di Reggio Emilia e Modena) è molto più approssimativo. E’ sufficiente che in queste due province avvenga l’assemblaggio delle due materie prime (più una quantità non definita di aceto vecchio di 10 anni) e la loro amalgama per almeno 60 giorni. L’origine delle uve, la preparazione delle materie prime, il successivo imbottigliamento non sono vincolate alle province emiliane ma possono avvenire in qualsiasi luogo.
Il disciplinare prevede inoltre un’ampia libertà nella quantità di materie prime usate che vanno per il mosto cotto/concentrato dal 20 all’80%, per l’aceto di vino dal 10 al 90%.

Per quanto riguarda i condimenti balsamici, questi non devono rispettare i vincoli imposti dai disciplinari ma ogni produttore potrà definire un suo sistema di lavorazione, materie prime usate e caratteristica del prodotto finito.

Come sono i nostri condimenti balsamici?
Si caratterizzano dall'uso di solo mosto cotto di uva Trebbiano italiana, che viene fermentato, acetificato e invecchiato con passaggio in barili diversi. Tutte le lavorazioni avvengono in ambiente climatizzato (anche in inverno nei locali abbiamo 20-25°C). Il mantenimento della temperatura ci consente di avere la acetificazione nei barili (acetificazione statica) anche nei mesi invernali. Anche la fase di affinamento e invecchiamento è favorita dalla temperatura ambientale. Il prodotto finito, grazie alla materia prima usata e al processo di lavorazione presenta un tenore di solfiti < ai 10 ppm.
Come si vede la lavorazione del nostro condimento balsamico non rientra in quella specificata per i prodotti certificati e quindi non può avvalersi di una delle denominazioni sopra indicate.

Come sono i nostri aceti balsamici?
Sono gli aceti balsamici tradizionali di Reggio Emilia DOP, bollino Argento e bollino Oro.
Come previsto dal disciplinare la materia prima è mosto cotto proveniente dalla provincia che viene acetificato e poi invecchiato in “batterie”. Il tutto avviene in ambienti naturali, sottoposti alle escursioni termiche stagionali. Il bollino argento si caratterizza per un invecchiamento superiore ai 12 anni in batteria e un punteggio all’analisi sensoriale superiore ai 270 punti; il bollino oro per un invecchiamento superiore ai 25 anni e un punteggio all’analisi sensoriale superiore ai 300 punti.

Nelle foto, la superficie di un barile con gli acetobatteri all'opera, una batteria di aceto balsamico tradizionale DOP, e una stanza di produzione del condimento balsamico

23/07/2019

I LEGNI E L'ACETO BALSAMICO
Spesso si esalta l'uso di differenti essenze legnose per i barili che costituiscono la batteria di aceto balsamico. La deformazione derivante dal mondo del vino fa dare più importanza di quanto si debba alla presenza di diverse essenze legnose.
Solo i legni giovani, nei primi anni, cedono le loro essenze al mosto cotto acetificato contenuto nei barili. Si può facilmente intuire che dopo 30-50 anni evidenziare il tipo di legno del barile non ha alcun significato perchè esaurito.

L’aroma e il gusto del balsamico è molto complesso, dovuto alle ossidazioni e alle trasformazioni chimiche e fisiche che avvengono anno dopo anno e che ancora sono state poco studiate e non derivano, dalle essenze legnose usate.

Non per niente un barile di legno nuovo, prima di diventare operativo, sarebbe meglio sia “spurgato” per almeno 1-2 anni, così da perdere il suo forte gusto.
Ad esempio i produttori di aceto balsamico comprano volentieri le barrique dismesse dalle cantine del vino: sono barili di ottima fattura, che hanno perso il forte aroma del rovere (già ceduto ai vini così detti “barricati”) e sono quindi subito pronti per contenere il mosto cotto in acetificazione/affinamento. E’ facile trovare nelle vecchie acetaie barili di castagno da 50 litri usati per il trasporto del marsala, di vini da tavola oppure barili della birra (riconoscibili, oltre che dalla diversa fattura, dalla presenza di doghe molto spesse, necessarie per resistere alla pressione del liquido contenuto).

I legni comunemente utilizzati secondo tradizione e definite nel disciplinare delle due DOP sono: rovere, castagno, ginepro, gelso e ciliegio. Volendo dare un ruolo ai singoli legni potremmo dire che
Il castagno è la fanteria – conferisce colore e facilita l’acetificazione
Il rovere è la cavalleria – forte e compatto – da giovane cede aromi di vaniglia
Il gelso è l’aristocrazia – conferisce armonia e “calore” al balsamico
Il ginepro è profumato – è l’unico in grado anche dopo anni di cedere l’aroma del legno resinoso
Il ciliegio è la finezza, nei primi anni cede l’aroma del nocciolo della ciliegia, forte e delicato,
I legni hanno cioè il loro vero significato nella capacità di evaporazione e ossidazione del prodotto
Ci sono vecchie batterie vincitrici costituite da un'unica essenza legnosa. Nelle foto due batterie pluripremiate: quella di barili con orecchie è di sola quercia (rovere), nell'altra, partendo dal barile più piccolo abbiamo gelso-rovere-rovere-ciliegio-ginepro-castagno.

L’utilizzo di questi legni e non di altri riteniamo sia semplicemente dato dalla disponibilità di questi legni nel territorio di Reggio Emilia e Modena: il gelso ora inesistente era una volta molto diffuso perché indispensabile per la produzione della seta, molto forte in tutto il nord Italia.
Niente esclude che ci siano altre essenze legnose che potrebbero essere usate per la maturazione dell’aceto balsamico ma semplicemente non sono nella tradizione del posto.

13/07/2019

Apertura Castello di Bianello