26/08/2020
STORIA DELLA FOJATA
Veniva già preparata oltre un secolo prima della nascita di Cristo dalle mogli dei pastori, con le erbe selvatiche che i mariti raccoglievano nei campi, le uova, presenti in ogni casa, e la ricotta. Solo in età moderna arrivò il pecorino che contribuì a dare al piatto una nota più gustosa.
Profondamente radicata dalla storia ad oggi ed è diffusa in varie zone della regione, con qualche differenza negli ingredienti e, appunto, con appellativi diversi: “fojata” nell’intera Valnerina ,dove è arricchita dalla ricotta di pecora, che rende il ripieno morbida e delicata; “rocciata” a Foligno, senza la ricotta e da non confondere con l’omonimo dolce di Assisi con frutta secca e mele; “biscio”– alludendo alla forma che ricorda quella di un serpente – a Nocera Umbra, con le verdure saltate in padella con olio e uno spicchio d’aglio.
Veniva consumata dai pellegrini che, percorrendo la Via Francigena, erano diretti verso il piccolo paese in cui San Francesco trascorse gli ultimi mesi della sua vita (era il 1226) prima di ritirarsi definitivamente nella Porziuncola: in dialetto umbro era detta sdigiunino, una sorta di spezza-fame accompagnato da un bicchiere di vino, distribuito dai punti di ristoro che si trovavano lungo il percorso.
La ritroviamo anche nelle confinanti Marche, a Serravalle di Chienti, un borgo di appena 1100 abitanti della provincia di Macerata, con l’indicativo nome di “erbata”.
Al di là delle piccole varianti tra una ricetta e l’altra, ciò che invece rimane uguale è la sfoglia, senza uova né lievito, impastata soltanto con farina, acqua, olio d’oliva e un pizzico di sale, che deve essere quasi trasparente e sciogliersi in bocca, lasciando che le verdure siano le assolute protagoniste della golosa torta.
Preparazione: (ricetta di mia nonna)
mettere la farina a fontana, al centro l’olio e con l’acqua, iniziare a lavorare gli ingredienti fino a formare un impasto liscio ed omogeneo,
ricoprire con la pellicola in modo tale che non si secchi, e far riposare per almeno due ore
Uno dei segreti consiste nella scelta delle erbe selvatiche, un mix di erbe dal sapore amarognolo e altre dal sapore più dolce
Si puliscono, si lavano, si fanno cuocere per qualche minuto in un tegame semplicemente con l’acqua.
Una volta raffreddate si strizzano bene e si tagliuzzano
Farle riposare, dopo averle condite con aglio schiacciato e un filo d’olio, almeno per un’oretta; togliere l’aglio, lavorata con i rebbi di una forchetta, aggiungere una bella manciata di pecorino o parmigiano grattugiato, sale.
Stendere la pasta molto sottile con il matterello e stendervi sopra la farcitura.
A questo punto arrotolare la pasta delicatamente facendo attenzione che non si rompa
Cucinare in forno a 145 C° per circa 35 minuti; molto nell’impasto mettono nel caso non abbiano a disposizione le erbe di campo, la bietola o spinaci.
Ci sono molte varianti per l’impasto, c’è chi aggiunge anche la ricotta.
Buon appetito. 😊😊😊
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