09/04/2023
Metate 🇲🇽
El metate es uno de los utensilios más tradicionales de la cocina mexicana 👩🏻🍳🇲🇽.
El metate (del náhuatl metlatl) es un utensilio de cocina utilizado en diversas culturas de Mesoamérica desde tiempos prehispánicos.
Su uso se extiende por el sur de México👩🏻🍳🇲🇽, Guatemala 👩🏻🍳🇬🇹, Belice, El Salvador 🇸🇻, Honduras 🇭🇳, Bolivia 🇧🇴, Costa Rica 🇨🇷, Perú 🇵🇪 y Nicaragua 🇳🇮, cada vez más reducido a los ámbitos rurales o tradicionales. En Bolivia 🇧🇴 y Perú 🇵🇪 se le conoce como Batán y en Honduras 🇭🇳 piedra.
Es una plancha de piedra volcánica que, al friccionar con un palo del mismo material, permite la molienda de alimentos, pigmentos e incluso cosmético.
Se compone de dos elementos: el metate, es decir, una plancha rectangular con tres o cuatro patas, y el metlapile (metlapilli), el rodillo cilíndrico que se agarra con ambas manos. La versión más primitiva, la cual carece de patas, se denomina huilanche (huilantli).
Puede encontrarse en diferentes tamaños, algunos miden pocos centímetros y otros llegan a medir más de un metro de largo.
Según algunas fuentes, estrictamente existe un metate para cada tipo de ingrediente, el cual no es intercambiable, debido a que se podrían contaminar los sabores, por ejemplo, el picor del chile 🌶 puede cortar la grasa del chocolate 🍫 y hacerlo picoso, por eso existe un metate para cada una de las preparaciones: uno para maíz 🌽, uno para chiles 🌶🫑, uno para especias y otro para chocolate 🍫; en el caso del que se emplea para este último, su plancha suele ser mucho más delgada que los demás (de baja porosidad y tallado a mano, como marca la tradición 🇲🇽), debido a que suele meterse una veladora o carbón prendido debajo del metate para que la piedra esté caliente y con la fricción del molido el cacao se derrita.
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• Para preparar chocolate 🍫 en el metate, éste debe estar caliente y el cacao tostado y sin cáscara, para incorporar poco a poco azúcar y canela.
En la actualidad, en la cocina moderna pasa a ser un instrumento relegado (se utiliza muy poco) para moler granos y especias, sobre todo se le identifica en la preparación de comidas tradicionales como moles y masa para tortillas, y su utilidad ha sido reemplazada rápidamente desde las modernas licuadoras eléctricas, los procesadores de alimentos, los extractores de jugo, los molinos eléctricos y manuales de granos y carnes, etc.
Sin embargo, en la actualidad, especialmente en México 👩🏻🍳🇲🇽 es motivo de orgullo por su significado ceremonial y prueba de casta culinaria, tanto que cuando se utiliza para moler los ingredientes de los platillos, se suele insistir en que se hicieron con él, siendo imprescindible para preparar pacholas y chocolate 🍫.
¿Cómo se usa el metate?
La piedra volcánica de basalto es porosa por naturaleza, tiene aristas afiladas y minúsculas que, si no se liman, podrían terminar en las preparaciones. Para evitarse basta con moler directamente sobre el metate nuevo 1 kilo de arroz crudo, procurando abarcar la mayor superficie de la plancha de piedra. Su objetivo es tratar de hacerlo polvo. Con esa primera fricción y su posterior lavado con una escobeta natural al chorro del agua, se tendrá lista la piedra para usarse en forma.
para moler en el metate:
• El metate se puede usar tanto de rodillas como de pie; cuando se hace en el suelo se genera mucha más inercia y gracias a ello moler resulta mucho más rápido, sin embargo, puede ser cansado si no estamos acostumbrados.
• Si lo hacemos de pie, es recomendable buscar una mesa sólida y colocar bajo el metate un pedazo de plástico antideslizante o un trapo ligeramente húmedo para que no se resbale.
• Para moler se necesita un raspador de panadería (una espátula también puede servir), un recipiente para ir echando lo molido (que se colocará al final del metate) y muy importante, alejar cualquier cosa que pudiera atorarse cuando se esté moliendo.
para seguir la secuencia para moler:
1. Colocamos el ingrediente a moler al centro de la piedra y justo en donde hace una curva (ponemos poco al principio, podemos poner más cuando ya tengamos práctica).
2. Tomamos el metlapil con ambas manos (como si tomáramos el manubrio de una bicicleta) (podemos poner las manos en las orillas si tenemos miedo de machucarnos). Las puntas de los dedos deben estar mínimos 3 centímetros por encima de donde termina el metlapil.
3. Con un giro de ambas muñecas hacia el exterior, prensamos entre ambas piedras el producto y dejamos fluir nuestra fuerza hacia el fin de la piedra (debemos hacerlo lento, con el tiempo podremos ser más rápidos).
4. Continuamos los giros y vamos empujando el producto hacia el punto donde chocan las piedras. Podemos retirar lo molido y volverlo a poner para lograr un trabajo más fino.
para controlar la molienda:
• Hay ingredientes suaves y sencillos, y otros duros y muy complicados de moler. La regla general está en la distancia que recorre el metlapil sobre la piedra: “a mayor complicación, mayor distancia.”
• Si molemos por ejemplo, chiles secos, se necesitará mucha distancia (casi todo el metate), si molemos maníes (cacahuates), bastará un ligero movimiento de muñecas en repeticiones cortas para tenerlo molido.
• Debemos recordar que es un instrumento manual, sólo nosotros tenemos el control de cómo queremos la textura de los alimentos. ¡Esa es la magia de las piedras!
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• En cuanto a elemento de molienda, el metate se hace de elementos muy duros y con muy pocas porosidades, ya que esto permite limpiarlo adecuadamente para evitar la mezcla de sabores, por esto tradicionalmente se le fabrica con piedra volcánica de baja porosidad, y también se le encuentra hecho con barro cocido o piedra metamórfica como el granito, siendo este último de un costo mucho mayor, en la antigüedad era una de las piezas más caras de la casa por lo que no era raro que estuviera adornado con grabados y frases que hicieran fácil su identificación, en algunas culturas formaba parte de las dotes matrimoniales y romper el de alguna casa se consideraba una gran ofensa.
• El metate suele ser tan apreciado para las cocineras indígenas, que éste puede ser uno de los regalos más especiales en una boda o una de las cosas que se desean heredar de la abuela o de la madre; es común que, en vida, la persona lo herede verbalmente.
• En Bolivia 👩🏻🍳🇧🇴, muchos tipos de alimentos son procesados con el metate (batán), sobretodo en las viviendas del occidente boliviano, y se extendió a los departamentos de Tarija y parte de Santa Cruz.
Su uso más común es para moler la llajwa. Para la población de esta zona la llajwa hecha en metate (batán) tiene un sabor superior a la preparada en licuadora.
Se usa también, para descascarar los granos de su salvado, para limpiar la quinua de su alcaloide, para romper (chanka en quechua) granos, aplastar y trizar la papa lisa e incluso para hacer harina en pequeñas cantidades.
Su uso es tan prevalente que incluso en modernos edificios de departamentos en la ciudad de La Paz 🇧🇴se cuenta con un pequeño metate incorporado en el amoblado de cocina.
• En el Perú 👩🏻🍳🇵🇪, su uso se extiende a muy diversos componentes de platos donde se requieran granos o hierbas molidas o trituradas (maní, albahaca, pasta de ají, etc.). En los hogares andinos se preparan muchos platos diferentes utilizando esta técnica de molido, tanto en áreas rurales como urbanas. Los aficionados a la cocina tradicional prefieren preparar la ocopa empleando un metate (batán).
En la zona sur del país 🇵🇪 se utilizan metates (batanes) para preparar llajua o salsas de ají, como rocoto o huacatay, para acompañar a la pachamanca.
• Refrán: Con la que entiende de atole y metate, con esa cásate. Consejo al soltero con el que se le recomienda casarse con una mujer hacendosa que sepa cocinar.
