24/12/2023
LA HISTORIA DEL QUESO HELADO Y EL PORQUÉ DE SU NOMBRE
Por: Rubén Cerdeña Ocola
Si bien el helado fue traído al Perú por los españoles en el siglo XVIII, se comenzaron a producir una serie de variantes como ocurrió en el convento de Santa Catalina, así como en Pampacolca, Viraco y Chuquibamba, donde se obtiene una gran producción de leche y queso.
Ya habían transcurrido años desde la fundación de nuestra hermosa ciudad, por los españoles, quienes trajeron consigo un cargamento de costumbres y sabores novedosos, con un aporte hispano de alimentos como la leche, el azúcar, huevos, especies, entre otros, ampliando así un nuevo perfil en la gastronomía arequipeña.
En 1579 se funda el Convento de Santa Catalina, convirtiéndose posteriormente no solo en el lugar de reposo y oración de las innumerables religiosas, sino también en la más reputada cocina y repostería de la ciudad. Las hermanas del convento llegaron con técnicas e instrumentos para la preparación de diferentes platillos, entre ellos el helado, postre que en ese tiempo era exclusivo para la gente de gran jerarquía.
Pero ¿cómo podían las piadosas hermanas preparar un postre que necesitaba insumos que no eran de fácil acceso como el hielo? Pues recurrieron a los amables pobladores, personas que conocían muy bien las características geográficas de la región, quienes se ofrecieron a traer el preciado producto a cambio de la enseñanza de tan exquisito potaje.
Entonces el ingenio arequipeño salió a flote, adoptando la técnica enseñada y agenciados con los materiales que había en la región, comenzaron con un barril de madera en el que colocaban hielo traído en recuas a lomo de mula desde el imponente volcán, al cual se le añadía salitre, sobre este se colocaba otra vasija en forma de cubo de hoja de lata o estaño, el cual se enfriaba al contacto con el hielo salado.
Aparte se hacía hervir leche fresca de vaca con canela y clavo de olor, luego se enfriaba la leche, se le agregaba vainilla y azúcar para darle sabor y esta preparación se vertía en el cubo y se comenzaba a dar vuelta tras vuelta a puro punche, hasta que empezaba a cuajar en las paredes y fondo del cubo, se servía en plato y se usaba una espátula para cortar el producto ya congelado.
Los pobladores arequipeños al ver cómo era servido el postre, como si fueran rodajitas de queso, comenzaron a llamarlo “queso helado”, debido a la gran similitud que había entre los dos, es así que nació tan extravagante nombre para tan delicioso postre, que hasta el día de hoy resulta de gran extrañeza para nuestros amigos visitantes.
Este postre posee un sabor muy agradable y saludable, con menos grasas a comparación de los helados comerciales, siendo su ingrediente principal la leche que contribuye con proteínas, calcio y minerales, según la Docente en Nutrición del Instituto Superior STENDHAL, Lic. Maribel Alarcón.
Este exquisito postre de la gastronomía mistiana es muy conocido a nivel nacional, e incluso ha traspasado la frontera del país, y muchos de los turistas que nos visitan no quieren irse sin antes haberlo degustado.
Uno de los lugares en Arequipa donde se mantiene vivo el “auténtico” queso helado, es en el puesto 2 del Comedor 2, segundo piso en el interior del añejo mercado San Camilo. Allí, Angélica Machuca Velásquez, de más de 60 años de edad, y 25 de ellos promocionando y trabajando en este sector, atiende a los concurrentes con su consabida amabilidad. “La venta del queso helado es una herencia de nuestra abuela Josefa Juárez, que pasó a mi papá Víctor Machuca, y luego yo aprendí desde 25 años, al cesar como trabajadora administrativa del sector Educación”, dice con mucho entusiasmo Angélica y agrega que tanto sus clientes, como sus compañeros de trabajo, la conocen como ”Machuquita”.
Afirmó que son 80 los años que su familia está dedicada a la venta de este emblemático postre y está segura que sus descendientes también lo harán.
Este postre también se puede saborear en las picanterías, templos gastronómicos y guardianes de la cocina regional arequipeña, así como en diversos restaurantes e incluso se vende al paso en los alrededores de la plaza de Armas.
Ahora este embajador culinario arequipeño cruzó las fronteras y son cada vez más los restaurantes peruanos en el mundo que lo preparan y ofrecen para delicia de paladares que desean disfrutar de la vasta y original cocina regional peruana.
Debido a que no todos pueden acceder a los implementos para prepararlo a la manera tradicional, también podemos hacerlo en casa recurriendo a una refrigeradora o congeladora. Recuerdo que hace muchos años, en el restaurante Astoria lo servían en plato y en forma de un adoquín grande, era muy delicioso.
Por ello, para que lo disfrutes, a continuación te brindamos su receta, que tal vez pueda variar ligeramente entre uno y otro recetario:
INGREDIENTES:
1 litro de leche fresca
1 tarro de leche condensada mediana
5 clavos de olor
3 ramas de canela
100 gramos de coco rallado seco
Canela en polvo
Esencia de vainilla
MODO DE PREPARACIÓN:
En una olla echar la leche, los clavos de olor, las ramas de canela y el coco rallado. Mover regularmente mientras cocina a fuego medio hasta que se evapore por lo menos el 15 % de la leche.
Colar la leche retirando el coco rallado, los clavos de olor y las ramas de canela. Mezclar la leche fresca con la leche condensada, echar media cucharadita de esencia de vainilla.
Llevar a la refrigeradora o congeladora por lo menos durante dos horas. Al momento de servir echar un poco de canela molida sobre el queso helado.
Preferible al congelar cubrir lo preparado con una capa de papel film para evitar que absorba olores y ya puede disfrutar de este rico postre, el queso helado arequipeño.
Fuentes:
[https://es.scribd.com/document/271611377/Historia-Del-Queso-helado](https://es.scribd.com/document/271611377/Historia-Del-Queso-helado)
[https://diariocorreo.pe/edicion/arequipa/el-postre-favorito-de-arequipa-es-el-exquisito-queso-helado-768252/](https://diariocorreo.pe/edicion/arequipa/el-postre-favorito-de-arequipa-es-el-exquisito-queso-helado-768252/)
Foto: preparación y expendio del queso helado en el mercado San Camilo-Correo.
