06/07/2023
, el secreto milenario de los Andes para lograr que una papa dure 20 años
Hace miles de años que los habitantes de los Andes vienen «domesticando» naturalmente una papa amarga que de otra manera no sería comestible y que se conserva durante décadas.
«Su origen es remoto, milenario, tan antiguo como el de la propia papa», dice Alberto Salas, especialista peruano en diversidad genética.
«Hoy se usa en la mañana, a mediodía y en la noche, en diferentes formas de preparación», explica el ingeniero.
De hecho, por la mañana se consume cocido, «prácticamente para reemplazar al pan». Y en el almuerzo y la cena se usa en sopas y guisos, acompañada de papa fresca o con trigo, fideos o maíz.
«En los Andes de Perú en la época de noviembre y diciembre no hay ningún alimento fresco», dice Salas.
Y por eso desde tiempos ancestrales el chuño es una garantía para no pasar hambre a 3.500 metros de altura.
«COMO UNA PÍLDORA NUTRITIVA»
«Una papa de 100 gramos va a resultar en un chuño de 20 gramos. Es decir, en el proceso de elaboración se elimina cerca del 80% del agua que contiene», explica Salas, que es también consultor del Centro Internacional de la Papa de Perú.
«En un chuño de 20 gramos está concentrado todo el valor nutritivo de la papa, como si fuera una píldora«, añade.
Pero además de esta notable ventaja nutritiva, la ligereza de este alimento le dio a las comunidades andinas una poderosa arma comercial.
«En el pasado, como el chuño pesa cinco veces menos que la papa, se transportaba fácilmente en mulas para poder negociar con los centros mineros».
Además, esta papa deshidratada es, en principio, imperecedera.
Cuenta Salas que durante un viaje en los años 80 por la zona de Puno, en el sureste de Perú, se encontró con una familia que le dijo que habían guardado en una antigua despensa chuños que habían hecho sus abuelos y que creían que tenían 20 años de antigüedad.
Según Salas esta durabilidad tiene una importancia enorme porque «garantiza la seguridad alimentaria de la región».
«UN JOLGORIO» EN EL ALTIPLANO
Toda la familia participa en el proceso de elaboración del chuño, pero las actividades recaen sobre todo en las mujeres y los niños, según Salas, que participan el fin de semana.
«En el campo donde se hace el chuño hay a lo mejor 50 o 100 familias, dependiendo de la localidad», explica el ingeniero.
«Eso hace que haya en general unas 300 personas reunidas en una pampa, cada uno con un sector».
«Y ahí permanecen como guardianes casi las 24 horas, haciendo turnos, porque si no el vecino se lo lleva», comenta entre risas.
Y en ese contexto tienen lugar distintas festividades. Por ejemplo, «cuando se hace el pisado, un proceso en el que le sacan el agua a la papá pisándola, se canta y se baila».
«En realidad producir chuño es un jolgorio, es una alegría«, dice, porque «saben que forma parte de su seguridad alimentaria».
EL PREJUICIO DE QUE ES «UNA COSA DE INDIOS»
Según Salas siempre ha habido ese prejuicio de que el chuño «es una cosa de indios».
«Había prejuicio y continúa habiéndolo«, afirma, sobre todo en las grandes ciudades.
Según le dijo a la BBC un proveedor de productos andinos en Reino Unido, tampoco se sirve en los restaurantes peruanos o bolivianos de Londres, aunque sí suelen comprarlo los bolivianos residentes en la capital británica para preparar un plato tradicional de celebración llamado «picante».
Christian, propietario del restaurante Tierra Perú de Londres, confirma que no lo preparan en su establecimiento, aunque a él le encantaría volver a probarlo después de mucho tiempo porque su abuela lo hacía «riquísimo», sobre todo en una receta con queso fresco.
«Yo crecí comiendo productos de la sierra», dijo.
Este peruano, que llegó a Londres con 19 años, reconoce que durante su niñez había muchos prejuicios en Lima asociados al consumo de chuño y no era algo que uno quisiera comentar abiertamente en el colegio, en un ambiente «racista y clasista».
«Lo autóctono se consideraba algo sucio, bajo, asociado a la gente que no tiene educación«.
«Ahora me da mucha cólera al pensarlo», dice.
Por fortuna esas actitudes están cambiando.
«Actualmente todavía hay una cierta resistencia a consumir chuño acá en Lima, pero creo que en los últimos cinco años incluso los chefs lo están usando para fusionar los platos que preparan», dice Salas.
Fuente: BBC Mundo.
Imágenes tomadas de Internet de BBC Mundo, CRISTINA FONSECA, PAPA, ANDINA-CIP
Para obtener el chuño blanco o tunta, el chuño negro se lava en agua corriente, en depósitos como costales, jarras o canastas. proceso que lleva varios días (Imagen 2).
De la cosecha total el agricultor andino primero separa papas como semillas para el año siguiente, después separa papas frescas para consumo inmediato y el resto se reserva para hacer chuño (Imagen 3).
Hay ciertos cantos y bailes tradicionales durante el pisado del chuño.
