19/01/2023
FOI A "COZINHA" QUE MATOU CARÈME, o "Cozinheiro dos Reis e Rei dos Cozinheiros", em 12 de Janeiro de 1833!
Marie-Antoine (Antonin) Carême, o "Rei dos Cozinheiros, Cozinheiro dos Reis", morreu em Paris no dia 12 de Janeiro de 1833. Participou na eclosão da alta gastronomia francesa quando a Revolução Francesa empurrara para o exílio os aristocratas, forçando os seus cozinheiros a abrir restaurantes na cidade.
O seu "savoir-faire", até então escondido nas mansões privadas da aristocracia, difunde-se. Carême foi, de fato, o primeiro a elevar a arte culinária quase ao nível de uma ciência. O mestre inventou dentre tantas delícias, o "vol au vent", além de diversos tipos de molhos, estabeleceu regras de cozinha com movimentos apropriados e o tempo de cozimento ideal para muitos alimentos. Enfim, lançou as bases da gastronomia moderna e a alta gastronomia.
Antonin veio ao mundo a 8 de Junho de 1784, num casebre da rua du Bac em Paris e cresceu no meio de barracas e escombros. Abandonado pelo pai aos oito anos, Antonin mostra-se esperto, curioso e trabalhador. Quando eclode a revolução, emprega-se num restaurante de pouca m***a e rapidamente aprende os rudimentos do ofício.
Aos 13 anos a sorte sorri-lhe. Entra como aprendiz no estabelecimento do confeiteiro Sylvain Bailly, uma das melhores casas da cidade. Era o período do Diretório e os ricos parisienses aspiravam a desfrutar da vida após as agruras da Fase do Terror. Passa a modelar as tortas inspirando-se nas formas arquitetônicas.
Lança-se então naquilo que faria sua glória: confeitos em estilo barroco, esplêndidas e complicadas composições em pasta de amêndoa, nougat...
Pouco depois, passa a trabalhar na cozinha do Hôtel de Galliffet, no bairro de Saint-Germain, onde Charles-Maurice de Talleyrand tinha mesa cativa.
Carême desde logo assume a condição de "chef de cuisine". Anota, vê e compreende tudo, iniciando-se na arte do "serviço à francesa", o tradicional buffet. Talleyrand, que apreciava as tradições do Antigo Regime, tinha como questão de honra resistir à concorrência do "serviço à russa".
Entre o diplomata e o ambicioso cozinheiro trava-se uma verdadeira cumplicidade. Talleyrand estimula Carême a desenvolver refeições refinadas à base de legumes e de produtos da estação.
Carême passa a ser um verdadeiro astro dos fornos. Abre a sua confeitaria na rua de la Paix, acompanha Talleyrand no seu castelo de Valençay, onde dirige as cozinhas – é o primeiro a fazer-se chamar de ‘‘Chef’’ e publica numerosos livros – "Le pâtissier pittoresque" (O Confeiteiro Pitoresco), "Le Maître d'hôtel français" ( O Maitre Francês), escritos a partir de incontáveis anotações pessoais, obras que rapidamente se tornaram "best-sellers".
Quando o Império se desmorona, prossegue com mais força ainda e obsequia os poderosos com deliciosos pratos na mesa do príncipe de Benevent, no Congresso de Viena.
São os mesmos que o chamam, alguns meses mais tarde, para excitar as papilas reais. Carême é solicitado em todos os lados, tornando-se um verdadeiro cozinheiro nômade: na corte do czar Alexandre II; com o príncipe regente inglês, o futuro George IV; depois, em Viena, para o imperador da Áustria, Francisco I; por fim, comanda durante certo tempo as cozinhas do banqueiro Rothschild, no castelo de Ferrières.
Na residência do Lord Steward, na Áustria, inventa o ‘‘toque blanche’’ (touca branca), o chapéu branco, alto, que passa a integrar a indumentária de um ‘‘chef de cuisine’’, mais apropriado que o boné de algodão que antes se usava.
Resumiu a sua arte numa notável enciclopédia em cinco volumes, ‘‘A Arte da Cozinha Francesa’’, derradeiro sonho realizado pouco antes de morrer em 1833, envenenado aos 49 anos, por uma intoxicação crônica causada por monóxido de carbono e/ou antracose (devido a muitos anos inalando a fumaça tóxica do carvão com o qual cozinhava).
O crânio de Carême está preservado no Museu Nacional de História Natural (Paris, França), como parte da coleção frenológica de Dumoutier (MNHN-HA-29888).Seu estado de conservação é perfeito (como podem ver na imagem). O resto do corpo (incluindo a mandíbula) foi enterrado e permanece, até o momento, não observável. O exame externo da maxila mostra a persistência de apenas um dente (14), e uma extensa perda dentária ante-mortem e post-mortem (respectivamente: 11, 12, 13, 15, 16, 17, 18, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27). Abscessos de 5 mm e 8 mm existiam diretamente relacionados aos dentes 16 e 27, este último se comunicando com o seio maxilar através de uma abertura óssea de 3 mm. Apenas um fragmento dos 16 ainda estava presente no momento da morte, inserido no osso maxilar, talvez como resultado de uma extração incompleta do dente durante a cirurgia odontológica.
Este mau estado dentário está directamente relacionado com as actividades profissionais da Carême, ou seja, a confecção profissional de pastelaria. Estudos anteriores mostraram a implicação de fatores pessoais e profissionais no desenvolvimento da cárie de açúcar, como manipulação de açúcares, degustação frequente de pratos doces, peneiramento de açúcar de confeiteiro, etc.4,5,6,7 Complicações infecciosas locais (sinusite maxilar ) pode ter desempenhado um papel direto na causa da morte do primeiro chef-celebridade (confira mais detalhes sobre isso em PHILIPPE, C. Death of a pastry chef. British Dental Journal, v. 215, n. 4, p. 155-155, 2013).
Durante o Antigo Regime era praticado nas casas da aristocracia europeia o ‘‘serviço à francesa’’. Cada refeição contava até com cinco serviços, das sopas às sobremesas. E para cada serviço, levavam-se todos os pratos à mesa, encarregando-se o mâitre de cortar as carnes. Os empregados, atrás deles, serviam o vinho a pedido.
O serviço à russa
Em 1810, o embaixador da Rússia em Paris, irritado com o baile dramático que encerrou a cerimónia do casamento de Napoleão e Maria Luisa, retira-se para o seu castelo de Clichy. Impossibilitado de cortar as carnes, pede aos cozinheiros que preparem os pratos e os talheres na cozinha. Nasce desse modo o ‘‘serviço à russa’’.
Os convivas veem os pratos a suceder segundo a ordem do cardápio tradicional: entrada, peixe ou carne, legumes, sobremesa. Com o serviço mais rápido, o cliente desfrutava da possibilidade de consumir a comida quente e não fria.
Este serviço, mais simples, iria conquistar pouco a pouco todas as mesas. Porém, o "serviço à francesa" oporia resistência ao longo de todo o século XIX, graças a Carême e aos seus discípulos.
No entanto não existe consenso quanto a esta questão, alguns autores salientam que Carême era defensor do serviço à russa.
