06/08/2020
📌Agrișe în vremea lui Brâncoveanu.
📎În Manuscrisul Brâncovenesc există câteva rețete din multele la care stolnicul Cantacuzino sugera ”agreș”, un ingredient aparent foarte folosit în mâncărurile boierești de vară de la începutul anilor 1700.
➡️Câteva rețete:
”Mâncare de crap 🐟
Dupre ce vei griji peştile, să-l tai cm îţi va plăcea. Deci, îl prăjaşte au îl frige pe grătar şi apoi îl pune în tingire, puindu-i untudelemn, sare, puţintele cuişoare, coajă de năramză şi alte dresuri, pâine frecată şi o ceapă întreagă, aguridă au oţet şi apă, capere au agreş, şi-l fiarbe; şi cându-l vei turna, scoate ceapa şi pune scorţişoară pisată pe deasupra.
Mâncare de șalău sau biban.🦈
După ce vei griji peştile, pune-l în tingire, puindu-i untudelemn, apă, zeamă de lămâe, sare, piper, scorţişoară, vişine uscate, ceapă tocată, erburi tocate, şi-l fiarbe. Vrând într-alt fel să-l faci, în loc de vişine pune-i agreş au grăunţe de aguridă întregi, şi, când va fi aproape de fiert, pune-i erburi tocate; şi pentru ca să fie zeama can groşcioară, pune-i migdale pisate au nuci.
Păpară de molotru.🍲
Să iai molotru şi să-l speli în apă réce, apoi să-l dai undă şi dupre ce-l vei da undă, scură-i apa bine şi-l tae mărunt; apoi îi pune zeamă de carne, sare, şi-l fiarbe. Şi, când va fi aproape de fiert, pune-i puţinel agreş şi doao linguri de zmântână au de unt, cucunari spălaţi în apă de trandafir şi pisaţi, dramuri 16, 4 gălbenări de ou bătute cu puţintea zeamă de lămâe şi-l sfărşaşte de fiert. Deci, când vei vrea să-l torni, pune pe didesupt fălii de pâine prăjite în unt şi pe deasupra presară scorţişoară.
Ochiuri în apă cu ostropel.🍳
Să iai apă să o pui să fiarbă şi, când va fiarbe, să spargi oaole înlăuntru, cu albeaţă cu tot, şi le fiarbe cm îţi va plăcea, mai moi au mai răscoapte. Dupre ce le vei fiarbe, să le pui pe didesupt fălii de pâine prăjite în unt şi pe deasupra un ostropiel făcut de must de năramză au de lămâe au aguridă şi zahar, stafide mărunte şi unt proaspăt, fiarte toate dinpreună şi văpsit de şofran, iară de va fi primăvara, în loc de stafide mărunte, agreş, şi calde la masă le duci, presărate pe deasupra cu zahar şi cu scorţişoară.
Dulceață de agreş roş.🍥
Dupre ce vei curăţa de coade agreşul, fiarbe zaharul au miarea, apoi pune agreşul înlăuntru şi-l fiarbe, până ce-l vei spuma bine. Deci îl lasă să să răcească şi, dupre ce să va răci, sfărşaşte-l de fiert, socotind zaharul au miarea să fie fiartă cm să cade.”
❎O lume într-o carte de bucate: manuscris din epoca brâncovenească, Ioana Constantinescu, Ed. Fundației Culturale Române, 1997
📑 Mic-dicționar:
a griji = în acest context, a curăța
deci = apoi
au = sau
naramză = portocală amară a cărui zeamă și coajă erau mult folosite la gătit
aguridă = zeama acră obținută din struguri necopți
molotru = sunt convinsă că în acest caz este o altă denumire pentru schinduf
cucunari = semințe de pin mediteraneean (Pinus pinea)
dram = veche unitate de măsură pentru greutate egală cu 3,18 g în Țara Românească și 3,23 g în Moldova
ostropel = vechi termen pentru sos (nu are legătură cu mâncarea de usturoi cunoscută azi).