發酵迷 Fermeny

發酵迷 Fermeny 發酵迷始終相信人間美好，只要給出愛。
經由發酵，梳理人類、土地與文化的飲食關係

| 發酵迷 媒體報導 |

《Shopping Design 》學著在時光裡，濃縮出事物最美好的部分！
https://www.shoppingdesign.com.tw/post/view/5166

《美麗佳人》從生命深處「發酵」，黃靖雅
https://www.marieclaire.com.tw/lifestyle/issue/65031

《Traveler 旅人誌》以萬物發酵，濃縮在地美好節氣
https://www.travelerluxe.com/article/desc/220007307

《五百輯》萬物發酵、人間有笑：文化觀察者于國華走訪大稻埕「發酵迷 Fermeny」https://500times.udn.com/wtimes/story/12671/4681907

《鄉間小路》迷上季節風土的甘美，以發酵向在地農作致敬
https://www.agriha

rvest.tw/archives/42731

《大愛電視》著迷傳統發酵食＿黃靖雅的發酵魔法
https://fb.watch/dfJdDNjimg/

《中央廣播電台》學著在時光裡，濃縮出事物最美好的部分https://www.rti.org.tw/radio/programMessageView/id/119297

《News98 98新聞電台》日常裡的迷人發酵食
https://soundcloud.com/news98/20200503a-1

《台北畫刊》讓萬物在都市發酵——「發酵迷 Fermeny」
https://www.travel.taipei/zh-tw/pictorial/article/22440


| 發酵迷 初衷 |

在台灣迪化街一處巷弄中，靜靜佇立著「發酵迷」，它是台灣第一家以發酵為主題的文化商店。

創辦人黃靖雅在清大哲學研究所畢業後，曾任新竹縣秀巒部落的小學老師，在任教期間，她運用發酵，陪伴改善當地農產的困境。那時她深深的體認到，發酵和人類、土地、文化之間的關係，從此便一頭栽進發酵領域，期待藉由一連串的發酵復興運動，將發酵從單純的「生物性發酵」，昇華拓展至「社會性發」。

爾後創立的「發酵迷」，除了販售各式發酵食，也固定舉辦「跟著節氣玩發酵」系列課程，希望經由發酵，梳理人類、土地與文化的飲食關係，也讓大家能更親近自身成長的這片土地，並且更加重視身體健康和環境之間的關係。

#不只是酸 #授課大師：公賣局前總經理林讚峰博士林博士繼2月「不只是紅麴」的課程，半年後，我們分享的是「不只是酸」。今年二月的課，一天的時間就滿班（4班）。在林老師帶領下，大家建構更完整麴的微生物知識，以及得到一個珍貴福建紅麴的配方。下週...
05/08/2024

#不只是酸
#授課大師：公賣局前總經理林讚峰博士

林博士繼2月「不只是紅麴」的課程，
半年後，我們分享的是「不只是酸」。

今年二月的課，一天的時間就滿班（4班）。在林老師帶領下，大家建構更完整麴的微生物知識，以及得到一個珍貴福建紅麴的配方。

下週推出的醋學，「不只是酸」，我們重新認識醋。大家對醋的印象可能就是酸，然而，醋最講究的不是酸度，而是鮮味（氨基酸的總氮含量）。

在課堂上也將進一步討論發酵學，很快地大家會發現其實所有的發酵方法都會產生酸，只是不同的酸，有不同的味道及作用（包括：酒釀也會產生有機酸）

所以，醋最厲害的不是在討論酸，
而是鮮味。

全世界最厲害的「產鮮味的醋工藝」就是
#中國的四大名醋！歐美除了麥芽醋以外都是水果醋， #中國是全世界最會做「 #穀物醋」的高手。

#中國的四大名醋分別是：
1、山西老陳醋
2、江蘇鎮江香醋
3、四川保寧醋
4、福建永春醋

它們各有其特殊工藝，及特異風味。

我們將帶領大家像品油師一樣來品醋，並且一起手做兩種醋。當然不會手做中國 #固態發酵的醋，因為我也不會。

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台灣和日本的醋可能沒有像中國四大名醋的鮮味滿滿，但是台灣有一款剛推出的醋，讓人引以為傲。

#松羅醋
#它在百年檜木桶裡靜置發酵。

台灣顯少會用木桶來發酵醋，甚且在日本也日漸式微。

中秋節快到了，這次上課我們送大家兩盒珍貴的松羅醋：一盒留給自己、一盒送給珍惜的人。

#祝福大家像醋一樣
#越陳越香

#下週報名連結（不只是酸）
https://forms.gle/EvcKF2xQ15ncw1wy8

#世貿台灣美食展明天開始這幾天如果您們去世貿台灣美食展，在客家區會看見一面甕牆，來自發酵迷。感謝客委會的展區，以及Rita 的邀請。 #族群遷徙的歷史背景，加上較為艱苦的生活環境，台灣客家人發展了物盡其用的飲食文化，以 #發酵、 #醃漬...
01/08/2024

#世貿台灣美食展明天開始

這幾天如果您們去世貿台灣美食展，在客家區會看見一面甕牆，來自發酵迷。

感謝客委會的展區，以及Rita 的邀請。 #族群遷徙的歷史背景，加上較為艱苦的生活環境，台灣客家人發展了物盡其用的飲食文化，以 #發酵、 #醃漬、 #曬乾 來保存容易腐壞的蔬菜。


其中以芥菜作為發酵的材料，發揮的最為淋漓盡致。「 #酸菜」「 #福菜」「 #梅干菜」，全部來自於芥菜的發酵，三者最大不同就是 #水分的含量。

去年12月，發酵聖經的作者Sandor Katz來台灣環島三週，拍攝台灣發酵紀行。

他說：走到哪都聽到梅干菜，以為全台灣的梅干菜都來自於Megan，太可愛。

首先，我不是梅干菜。

再來談談以芥菜發展出的三種發酵食物。小農利用稻作休耕期間來種植芥菜，展現勤儉精神。等芥菜收成，再以發酵手法，依不同時間的發酵、日曬、風乾。

#底下的介紹來自於一本書：
蚵仔煎的身世。

一、酸菜
把整株的新鮮芥菜，先經日曬一至三天後變軟，以一層菜、一層鹽的鋪排，再由人用腳把菜踩軟、讓鹽容易滲入菜裡，並在最上層以石頭重壓出水，最後再入甕密封。在甕中經過約一至二個星期的醃漬，菜因鹽的作用繼續出水，菜就在湯汁中發酵生出酸味，做成又香又脆的客家酸菜。一般的「酸菜心」只有酸味，而客家酸菜還帶有鹹甘味。

二、福菜
把做好的客家酸菜，再經日曬、風乾，在水分未完全乾燥時，撕成長條塞入瓶中，再把瓶子倒置，讓水分流出，最後再把瓶口密封，瓶子放正。經過約四至六個月的發酵，就做出比酸菜更有韻味、最具代表性的客家醃菜。由於製作過程把容器翻轉，客家語叫「覆」，所以做好的菜稱為「覆菜」，但一般以吉祥的諧音稱為「福菜」。

三、梅乾菜
把做到一半的福菜，即經日曬、風乾但尚未放到甕裡密封之前，再經日曬、風乾，直到幾乎沒有水分，再將之捆紮成團，就做成更加甘醇、可耐久藏的梅乾菜了。一般梅乾菜只取葉子部分，但傳統客家梅乾菜是連梗帶葉做的，有捆紮、零碎兩種。

有沒有終於明白了，
原來芥菜三部曲是這樣來的。

#發酵也是一種魔法

＃跟著節氣玩發酵＃酒釀篇" 1、2、3 開麥啦 " " 跟著節氣玩發酵，今天分享的是酒釀......”時間過的真快。疫情之前，與大愛的 #蔬果生活誌錄製快一整年的發酵節目。錄了幾十集的節目，個人最鐘情是還是 #酒釀。因為它曾讓我遠離長久...
29/07/2024

＃跟著節氣玩發酵
＃酒釀篇

" 1、2、3 開麥啦 "
" 跟著節氣玩發酵，今天分享的是酒釀......”

時間過的真快。疫情之前，與大愛的 #蔬果生活誌錄製快一整年的發酵節目。

錄了幾十集的節目，個人最鐘情是還是 #酒釀。因為它曾讓我遠離長久的婦科困擾。

酒釀中的根黴菌能平衡荷爾蒙與雌激素。讓女孩子的月事更順，以及內含豐富B群，尤其是B1與B2。維生素B1具有安定神經的效果，B2缺乏則影響蛋白質代謝。

把酒釀做到好吃，對我是一種責任。目的讓更多女生愛上吃酒釀，遠離病痛、有機會改善更年期症狀。

" 1、2、3 開麥啦 "

🌿8月4日酒釀課（剩1席）：
https://forms.gle/9uoNusmfYtC7rEwz5

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🌿酒釀三瓶特價1000元
宅配訂購 （ #用買的比較快） ：
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🌿珍惜自己的有限 「常常，我們老犯同一個毛病，以一種自以為是並且蠻橫的方式去愛眼前的人，卻不知道眼前的人所渴望的，有時候不過是一個善意的牽引，一場低調的擺渡與一份體貼的成全。」而這個「人」包括自己；珍惜自己的有限，是對自己強大的愛。- - ...
24/07/2024

🌿珍惜自己的有限

「常常，我們老犯同一個毛病，以一種自以為是並且蠻橫的方式去愛眼前的人，卻不知道眼前的人所渴望的，有時候不過是一個善意的牽引，一場低調的擺渡與一份體貼的成全。」

而這個「人」包括自己；
珍惜自己的有限，是對自己強大的愛。

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🌿下週康普茶課：
https://forms.gle/AgUY2avPdREEHaJj9

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🌿8月4日酒釀課（剩2席）：
https://forms.gle/9uoNusmfYtC7rEwz5

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🌿日常發酵食 宅配訂購 （ #用買的比較快） ：
https://forms.gle/C9GHECZkB5N2CQs86

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# 許嘉生老師即將推出發酵年曆（兩年曆）。
#史上第一本，是由著名的旅日畫家Viga創作。

#這張可愛的畫作是酒釀。

🌿8月手作康普茶課月光灑滿整個深藍色的床鋪，像極了月光海。抬頭一看，好大的滿月，掛在天上。居住在城市，還有機會曬月光，也是幸福。特別喜歡滿月，或許是因為自己在月圓出生，也可能是月滿有一種力量。這種若有似無的神秘，牽引著微生物與自己的關係。這...
23/07/2024

🌿8月手作康普茶課

月光灑滿整個深藍色的床鋪，像極了月光海。抬頭一看，好大的滿月，掛在天上。居住在城市，還有機會曬月光，也是幸福。

特別喜歡滿月，或許是因為自己在月圓出生，也可能是月滿有一種力量。

這種若有似無的神秘，牽引著微生物與自己的關係。這一天做的發酵食物，就有一種特別。

早上，用坪林自然野放的東方美人釀了康普茶，無非是希望自己在大暑這個節氣，解渴也解心。

紫藤廬創辦人 周渝老師的野放茶，做起康普茶特別好喝，沒有農藥干擾微生物的轉化。

就像現在，窗外的夜燈關了，沒有干擾月光的照射，今晚特別感受萬物寂靜的月夜。

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🌿8月底
手做康普茶課
https://forms.gle/AgUY2avPdREEHaJj9

16/07/2024

#發酵迷第三代接班人

今年柔柔剛滿九歲。柔柔在幼稚園的時候，拍攝底下的發酵短片。

這麼小就開始吃發酵食物，而且還非常喜歡吃。她的「零食」不誇張是….5年的蘿蔔乾、紫酸菜、甘酒、酒釀、發酵花椰菜、酸白菜，酵素飲品， #天生的發酵魂。

她從小就懂得：發酵食物平衡情緒、記憶提升、平衡腸道，完全來自媽媽是位身體力行的超級發酵迷，身教真的重要。

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幾個月前，柔柔說長大夢想：
①養一隻白色的貓（咦，球球嗎）
②買一個透天的房子
③ 1樓是發酵店，專門賣手做發酵食物….然後，她還補充超級可愛的一句話：
「 」。

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聽到柔柔的夢想，心裡溫暖又開心、也覺得可愛…她那麼小就懂得同業競爭（已笑翻）

剛剛好… #在發酵的世界不存在同業競爭，因為它已經存在上萬年、發酵文化非常寬廣，每個人只取一瓢飲，也都豐豐足足。

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感謝神，我在發酵的路上，
又遇見帶著光芒的靈魂。

#七月發酵食訂購
https://forms.gle/C9GHECZkB5N2CQs86

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#開放訂購七月的發酵食物以前總覺得， 趕不上時間。自從球球離開， 時間不再快跑，一旁靜悄悄的等待， 等我緩慢挪開腳步、向前跨去…當時，以爲自己用無止盡的淚水，明白了什麼是「永...
11/07/2024

#開放訂購七月的發酵食物

以前總覺得，
趕不上時間。

自從球球離開，
時間不再快跑，一旁靜悄悄的等待，
等我緩慢挪開腳步、向前跨去…

當時，以爲自己用無止盡的淚水，明白了什麼是「永恆的失去」。後來，我也才明白什麼是「真正的擁有」。

原來………..我從沒「擁有」過什麼。
所以，也沒有真正失去過什麼。

愛，一直在。
它不是擁有的關係，
是「存有」Being的狀態。

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三月在京都的房子，突然有貓抓門….

「是誰….」
整個偌大的房子，其實只有我一個人。

隔一天傍晚，家人從台灣打電話來，我才知道球球剛剛離開了。

昨天的抓門聲，是球球….
他要告訴我：「媽媽，我準備離開了」
#愛， #一直在。

其實快17年了，
我從來沒有「擁有過」球球。
他的靈魂是自由的。

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PS: 照片是發酵聖經的作者 Sandor Katz
12月做的泡菜。上個月，我送給認識20年的帥氣姊姊。

我已「感受過」Sandor對發酵的愛，
不需再「擁有」他的作品，留給福氣的發酵迷，這是球球教我的。

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#七月發酵食訂購
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#發酵線上課程如果您也常常閱讀日本的鄉土料理，會發現各地的漬物相當繁盛，日本47都道府縣所代表的漬物，超過我們的想像。其中， #岩手縣的「 #金婚漬」。稱為金婚，就表示這道發酵食物，複雜。底下做法是我在一本書當中看到的，但是其實寫得過於省...
05/07/2024

#發酵線上課程
如果您也常常閱讀日本的鄉土料理，會發現各地的漬物相當繁盛，日本47都道府縣所代表的漬物，超過我們的想像。

其中， #岩手縣的「 #金婚漬」。

稱為金婚，就表示這道發酵食物，複雜。底下做法是我在一本書當中看到的，但是其實寫得過於省略。傳統的做法，非常繁複，已少有人這麼做了。http://kinkonshiki.sblo.jp/article/48415647.html

#金婚漬（岩手縣）
#從某一本書上看來的做法：

1、切成細長條的胡蘿蔔跟牛蒡

2、兩者用昆布捲起來

3、塞入去籽的越瓜裡

4、再放進miso 發酵而成

#上面寫的做法並不完全道地

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今早和許老師討論日本各地的鄉土料理，其中說到金婚漬（其實非常繁複），老師居然用三言兩語就把做法改良，並且超級好吃。

許嘉生老師的 #改良做法
先把味噌：米霖=1:1
越爪先用2%的塩搓揉均勻、再用重石去壓出水份（重石的重量為越瓜重量的7～倍以上、翌日取出稍微曬一下、就可以進入本漬，約3～4個月即可享用！

#大師一出手便知有沒有

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許老師常用簡單的發酵原理，說透一個發酵物的做法，而且一通百通，就像底下的線上課內容，學了幾樣其實大部分的發酵食也難不倒您（但要勤勞的實作，以及大量的閱讀）

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#實用的居家發酵食
#線上課程招生中
#聽說快1000個人買課程了（才五天）

https://www.pressplay.cc/project/F68F0A1E4E4840132B1CD832C8377EC0/about

#訂購迷人酸高麗菜（有機認證、新光部落）清晨的天空，開了細縫，垂下一陣煙雨。微光打亮雨珠，高麗菜像是鑲了銀邊的美麗。感動大地之母，感謝乳酸菌與時光。自然發酵40天，陣陣酸香撲鼻而來 ，切點薑絲和辣椒，幸福的一道，風光上菜。 #酸高麗菜週...
04/07/2024

#訂購迷人酸高麗菜（有機認證、新光部落）

清晨的天空，開了細縫，垂下一陣煙雨。
微光打亮雨珠，高麗菜像是鑲了銀邊的美麗。

感動大地之母，
感謝乳酸菌與時光。

自然發酵40天，陣陣酸香撲鼻而來 ，
切點薑絲和辣椒，幸福的一道，風光上菜。

#酸高麗菜週五開始出貨
#每個人限購一包

＃每份500元
#4斤（3斤發酵有機高麗菜、1斤發酵液）

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#訂購其他發酵食
https://forms.gle/C9GHECZkB5N2CQs86

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#下次的酸高麗菜收成是11月

#因為高麗菜和大白菜屬於高冷蔬菜
#現在天氣熱薯

#6月15日在京都的演講稿（一小時） #7月底台灣酒釀課開放報名酒釀在中華民國已經好幾千年，就像甘酒在日本也超過1000年的飲用歷史。一開始接觸酒釀，大約是八年前。那時候我的子宮每個月非常疼痛，痛了整整20年。每次MC來，痛到絕望。甚至一...
30/06/2024

#6月15日在京都的演講稿（一小時）
#7月底台灣酒釀課開放報名

酒釀在中華民國已經好幾千年，就像甘酒在日本也超過1000年的飲用歷史。

一開始接觸酒釀，大約是八年前。那時候我的子宮每個月非常疼痛，痛了整整20年。每次MC來，痛到絕望。甚至一度懷疑…是不是我做錯了什麼事，上帝在懲罰我，不然為什麼要讓我承受這樣的折磨。

一直到八年前，我開始做酒釀，當時只是覺得好吃，沒想到會帶來日後的故事，就像我現在站在這裡。

這八年，我的身體更健康，也不再每個月疼痛，開始有正常的人生，每個月也不會像是少了三天的生命。

而且，卵巢、子宮的健康指數( CA125指數）都恢復了，當時心裡想…難道只有我有效嗎？

接下來，越來越多的客人，回來告訴我，她們吃了酒釀，改善長期的子宮不舒服，我開始認真覺得，酒釀的確對人類的生殖系統非常得好。

也開始明白，為什麼農村時代的阿公阿嬤會用酒釀餵養豬和雞，就是想要讓豬跟雞生更多豬寶寶和雞寶寶。阿公阿嬤不懂得科學驗證，其實我也不懂，但是通過生活的實例，我們很明白根黴菌的重要。

發酵「文化」沒有存在驗證，而是生活。

這幾年，酒釀在台北發酵迷賣得非常好，即便如此還是願意不藏私的分享做法，就是希望更多的人像我一樣遠離苦痛。

感謝神的帶領，有機會可以用酒釀，服務更多身體不舒服的人。我深深明白疼痛的痛苦，也深深明白健康的重要性。

這就是為什麼今天我出現在這裡，
也是為什麼我平均每三個月就來日本。

就是希望也讓
珍貴的日本人們知道酒釀的好處，讓更多日本朋友們找回健康。

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那我們平常喝甘酒
沒有這個療效嗎？

大家都知道甘酒提煉出來的肌酸，對皮膚非常好。

甚至，很多知名保養品公司，很早之前就開始使用甘酒，來做成保養品。

或者，每天吃米麴粉，增加腸道的健康外，還能皮膚美白。

我也會常常喝甘酒，它是一個很棒的發酵食物。

但是，甘酒和酒釀最大的不同就是酒釀直接對生殖系統有很大的幫忙。甘酒是腸道以及皮膚。

身體機能的功能來說，
它們是不同的

但是就糖化這件事情，
它們是相同的。

在做日本的清酒或者中國的糯米酒時，我們必須先糖化、再來酒化。

或者，在發酵成醋的時候，我們也需要先糖化、酒化、醋化。

可見「糖化」這件事情在中國 、台灣、日本的發酵歷史非常重要。

那什麼是「糖化」呢？！
簡單地說，就是把穀物的澱粉轉成葡萄糖。

有了葡萄糖，便可以餵養酵母菌，產生接下來的乙醇和二氧化碳。也就是很多人類喜歡的發酵飲品：酒。

所以，我們可以說，
如果歷史上 我們沒有發現糖化菌種，那麼全世界的發酵歷史便會黯然失色。

當然，我們也可以做口嚼酒，我們的唾液也有糖化分解酵素。但是現代人應該不會想要喝這樣的酒吧（笑）。

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現在大家先吃酒釀，不是唾液糖化穀類唷，是根黴菌，大家可以安心吃（大家在笑）

酒釀加上優格
是在我們的店Fermeny 受歡迎的吃法。如果你能再淋上冷壓黑芝麻油或頂級橄欖油在酒釀優格，那麼就更加分了。

每天早餐這樣一碗，營養豐盛。油脂、蛋白質、B群、葡萄糖。而且，發酵食讓忙碌的我們準備料理的時候，特別節省時間。

現在大家在吃酒釀的時候，是不是有感覺吃到微量的酒精？

沒錯的，這是第二個酒釀和甘酒不同的地方

純化的米麴菌，無法生產酒精，會生產單純葡萄糖以及些微的酸。

純化的根霉菌，除了產生葡萄糖之外，還有些微的乙醇以及些微的酸度。

酒釀的酒精濃度，可以控制的不到1%，小學生都可以吃。然而，也就是因為有乙醇，所以也會產生乙酸乙酯，香氣的來源。

這也是為什麼酒釀不是單純的甜而已，還有著豐富的香氣。很多人都非常的喜歡，包括日本人。

但我的意思不是說甘酒不好喝。剛好在發酵的文化裡，不存在比較，只有尊重。

發酵是風土食物，
尊重每個人來自的土地。

你將會在發酵的世界裡，看見
每個人是平等的。

沒有誰做得好吃 ，誰做的不好吃？一切都來自所在的風土，以及他個人敬虔的態度。

祝福大家
祝福這塊土地
祝福世界每個幽暗的地方。

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#聚焦米的發酵
✔️台北大稻埕（ 共四樣發酵 ）
台北大同區迪化街一段358號

✔️2500元（4小時）

共學內容：
✔️發酵食 - 實作第一樣
- 粉紅酒釀 （ 每人可帶走 500ML ）
宜蘭有機圓糯米
穀盛有機紅麴
酒麴

✔️發酵食 - 實作第二樣
- 小米酒釀 （ 每人可帶走 500ML ）
宜蘭有機圓糯米
台東小米（一斤400元含運）
酒麴

✔️發酵食-實作第三樣
- 紫米酒釀 （ 每人可帶走 500ML ）
宜蘭有機圓糯米
有機黑米
酒麴

✔️加碼送

- 檸檬鹽麴

✔️加碼送
- 1包酒麴

＃報名系統
https://forms.gle/9uoNusmfYtC7rEwz5

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上週甫從京都回來，「隨手」帶回陪伴長大的珍貴米麴（當然是助野先生幫忙發麴）在日本海關的時候，通關完全沒有問題；回到台灣經過再一次的通關檢查….B…. B…..B….台灣海關人員對於我手上的那包米麴，很是不解，因為它讓機器響了。- - - -...
27/06/2024

上週甫從京都回來，「隨手」帶回陪伴長大的珍貴米麴（當然是助野先生幫忙發麴）

在日本海關的時候，通關完全沒有問題；
回到台灣經過再一次的通關檢查….

B…. B…..B….

台灣海關人員對於我手上的那包米麴，很是不解，因為它讓機器響了。

- - - - - - - -

工作人員說：
「我很確定，它不是動物也不是植物，請問你手上帶回來的是什麼？」

「這很難解釋….米麴…. #日本的國菌…. #總之是發霉的東西」

大家聽到發霉又更害怕，差點丟掉米麴寶寶。我和大家說：「你們不知道東西，不代表它是不安全的，更何況我都能夠從日本通關回來了，肯定日本人都覺得這是安全的」。

所以，他們也就沒為難，把米麴寶寶還給了我。他們可能也不想和 走路都成困難的人計較。（ #天啊還好米麴寶寶還是和我回家了）

為了這包1公斤的米麴寶寶，我在京都嚴重傷了腰，躺在家裡好多天，痛不欲生。一切的原因，實因上課教室沒有椅子，席地而坐的文化習慣，造成我臥床半個月，一週瘦了5公斤。

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然而，我一點都不後悔，在京都報名三天的米麴工作坊，師承厲害的380年菱六品牌的助野先生。

助野先生的麴專業、上課的邏輯、每次品溫的紀錄、每個細節都非常的細膩。我只後悔….為什麼沒有向老師拿一把椅子，庵明明就不是日本人。

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助野先生允許錄音，也在課前，把上課的講義檔案全部先給我………我更清楚的知道，ㄧ定要把米麴發得更好，才對的起受苦的腰，也不好意思助野先生的擔心（ #該不會助野先生現在覺得台灣人是紙做的吧？！）

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想必，大家故事聽到這裡，一直好奇：
①什麼是米麴
②它能做什麼？
③為什麼米麴對日本的發酵這麼的重要
④米麴對我們身體有什麼好處
⑤平常我們可以怎麼應用它

大家不一定要像我一樣，飛到京都辛苦的學發酵。台灣其實就有一位非常專業、家裡做麴快一百年的許老師。

許嘉生老師的線上課，內容除了包含….我剛剛說的這些，還有更多的歷史脈絡以及廚房料理應用。

#發酵迷們有興趣， #可以點進去連結購買或收藏。（在這裡買沒有比較便宜，我也是買一樣的價格）

#米麴的千姿百態
#許老師線上課報名
https://www.pressplay.cc/project/F68F0A1E4E4840132B1CD832C8377EC0/about?focus_reward_id=47A7B33E315FC00C1202FFA6ED9CCDC2

#夏至快樂❤️倍倍和建旻 除了是 #發酵迷優秀的康普茶老師外，也是 #發酵迷文化推廣協會的重要成員之一。兩人總是不吝嗇的在世界傳達蔬食的愛、發酵的精神。我個人也是非常推崇蔬食，開店六年一直都以發酵蔬食為主。本週日，兩位優秀年輕人將有一...
21/06/2024

#夏至快樂❤️

倍倍和建旻 除了是 #發酵迷優秀的康普茶老師外，也是 #發酵迷文化推廣協會的重要成員之一。

兩人總是不吝嗇的在世界傳達蔬食的愛、發酵的精神。我個人也是非常推崇蔬食，開店六年一直都以發酵蔬食為主。

本週日，兩位優秀年輕人將有一場泰蔬福的料理直播小課，教授5道美味的泰式蔬食，歡迎同學們一起來參加喔！

這也是她（他）們在 #泰國清邁實地探訪學習廚藝學校的經驗分享，在這炎炎夏日來上一口泰式料理，真的超級清涼開胃！

🁢 6 / 23（日）19:52 On Zoom
🁢 費用：260 NT

報名連結：https://forms.gle/L7aEQFbWj6WmD5waA

#讓愛在夏至發酵

#6月15日京都兩場分享會前天晚上，在準備演講的時候，意外找到這篇日文paper ，這是這幾天最開心的事（ #在後文， #也和大家分享）。 #這篇日文研究， #完全證實我這八年不放棄的主張（像傳福音）， #也完全實證為什麼這麼多女生，吃酒...
16/06/2024

#6月15日京都兩場分享會

前天晚上，在準備演講的時候，意外找到這篇日文paper ，這是這幾天最開心的事（ #在後文， #也和大家分享）。

#這篇日文研究， #完全證實我這八年不放棄的主張（像傳福音）， #也完全實證為什麼這麼多女生，吃酒釀（根黴菌）改善經痛、容易懷孕、更年期改善。

https://www.shinryo-to-shinyaku.com/db/pdf/sin_0055_01_0059.pdf

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ーニャン）は中国で何千年も前から存在しており、日本の甘酒も1000年以上の歴史があります。

私が酒釀と初めて出会ったのは、約八年前のことです。
その頃、私は生理が来るたび毎月痛みがひどく、20年もの間ずっと痛みに悩まされ、生理が来るたびに絶望するほどの痛みでした。さらには、自分が何か悪いことをしたのではないかと疑い、神が私を罰しているのではないかと思うこともありました。そうでなければ、なぜこんな苦しみを受けなければならないのかと思うほどに。

八年前、私は酒釀を作り始めました。当時はただ美味しいと思っていただけで、その後の素敵な物語が生まれるとは夢にも思ってもいませんでした。ちょうど今、私がここに立っているように。

この八年間、私の体はさらに健康になり、毎月の痛みもなくなりました。普通の生活を取り戻し、毎月三日間命が削られていると感じることもなくなりました。

さらに、卵巣や子宮も健康の指標が上がりました。その時は、心の中で「もしかして、私だけに効果があるのかな？」と思ったものです。

しかし多くの方々が、酒釀を食べて長期的な婦人科系の不調が改善したと私に報告してくれるようになり、酒釀が人間の生殖系にとても良い影響を与えることを真剣に考え始めました。

また農耕が盛んに行われていた時代に、おじいさんやおばあさんが、豚や鶏に酒釀を与えていた理由も理解し始めました。彼らは、豚や鶏がたくさん子豚やひよこを産むように望んでいたからです。その当時は科学的な理論はわからなかったし、私も理解していませんでしたが、実例を通してクモノスカビが重要であることがわかってきました。

発酵文化は理論ではなく、実生活の中に存在します。

ここ数年、台北の発酵食品専門店「發酵迷」では酒釀がよく売れています。それでも、その作り方を惜しみなく共有することを望みます。それは、私のように多くの人が苦痛から解放されることを願っているからです。

神の導きに感謝し、酒釀を通じて多くの不調に悩む人々にサービスを提供できる機会を得られたことを感謝しています。私は痛みの苦しみを深く理解しており、健康の重要性も深く理解しています。

これが、今日私がここにいる理由です。そして、私が約3ヶ月に一度日本を訪れる理由でもあります。

それは、日本の皆さんに酒釀の良さを知ってもらい、より多くの日本の友人たちが健康を取り戻せるように願っています。

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では、日本人の皆さんが普段飲む甘酒にはこの効果がないのでしょうか？

皆さんご存知の通り、甘酒から抽出されるクレアチンは肌にとても良いです。

実際、多くの有名な化粧品会社は、かなり前から甘酒を使って化粧品を作り始めています。

また、毎日米麹食品を摂取すると腸の健康を増進し、肌の美白効果もあります。

私も甘酒をよく飲みます。甘酒は素晴らしい発酵食品です。

しかし、甘酒と酒釀の最大の違いは、酒釀が直接生殖系へ大きな助けとなることです。甘酒は腸と肌に効果があります。

身体の機能に対する効能に関して、これらは異なります。

しかし、糖化に関してこれらは同じです。

日本の清酒や中国の糯米酒(ヌオミーチュウ)を作る際には、まず糖化し、それからアルコール発酵を行います。

また、酢を発酵させるときも、まず糖化、次にアルコール発酵、最後に酢酸発酵を行います。

このように、「糖化」は中国、台湾、日本の発酵の歴史において非常に重要です。

では、「糖化」とは何でしょうか？
簡単に言えば、穀物のデンプンをブドウ糖に変えることです。

ブドウ糖があれば、酵母菌を養うことができ、次にエタノールと二酸化炭素が生成されます。これが多くの人が好きな発酵飲料、すなわちお酒です。

したがって、もし歴史上で糖化菌種が発見されていなかったら、世界中の発酵の歴史は色褪せたものになっていたでしょう。

もちろん、私たちの唾液にも糖化酵素があり、口噛み酒も作れます。しかし、現代人はそのようなお酒を飲みたいとは思わないでしょう（笑）

今、皆さんが食べているのは、唾液で糖化した穀物ではなく、クモノスカビによる酒釀ですので、安心して食べてください。（みな笑う）

酒釀にヨーグルトを加えるのは、私たちのお店【發酵迷(Fermeny)】で人気の食べ方です。またコールドプレス製法で作られた黒ごま油を酒釀ヨーグルトにかければ、さらに美味しさが増します。

毎朝この一杯で、栄養が豊富に摂れます。脂肪、タンパク質、ビタミンB群、ブドウ糖が含まれています。そして、発酵食品は忙しい私たちの料理をする時間を節約してくれます。

皆さん酒釀（チューニャン）を口にした時、ほのかにアルコールを感じませんか？

その通りです。これが二つめの酒釀と甘酒の違いです。

純粋な米麹菌はアルコールを生成せず、ブドウ糖と少しの酸を生成します。

純粋なクモノスカビは、ブドウ糖のほかに少量のエタノールと少しの酸を生成します。

酒釀のアルコール濃度は1%未満に抑えられるため、小学生でも食べることができます。そして、エタノールがあることで酢酸エチルも生成され、香りの元になります。

これが酒釀が単に甘いだけでなく、豊かな香りを持つ理由です。

多くの人々が、特に日本人の方々もこの香りを非常に気に入っています。

ただし、これは甘酒が美味しくないという意味ではありません。発酵文化の中では、比較は存在せず、ただ尊重のみが存在します。

発酵は風土の賜物であり、それぞれの人々の故郷を尊重しています。

発酵の世界では、誰もが平等です。

誰が美味しく作ったか、そうでないかではなく、すべてはその土地の環境と各人の発酵に対するの真摯な態度によって生まれます。

皆さんに祝福を
この豊かな風土に祝福を
世界中のどこにでも、暗闇を照らすような祝福を

#明天發酵午餐+ #兩樣手做 #1408元明天中午的活動實在超值，除了發酵課、還有發酵午餐，地點就在中山北路The One 一場以「乳酸發酵」為主題的發酵課程，目前 #21位發酵迷報名。實在感謝大家的報名（明明我就不是主辦方，真的雞婆）...
31/05/2024

#明天發酵午餐+ #兩樣手做
#1408元

明天中午的活動實在超值，除了發酵課、還有發酵午餐，地點就在中山北路The One

一場以「乳酸發酵」為主題的發酵課程，目前 #21位發酵迷報名。

實在感謝大家的報名（明明我就不是主辦方，真的雞婆），所以，除了7月1號加碼的 #酸菜課程，還有我自己準備的 #梅子酒、 #氣泡香檳請大家喝。

大嬸就是感性，感恩大家踴躍的報名，哈。

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活動時間：
6月1號中午12點到下午兩點

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活動包含：
①發酵午餐

1.水潤餅/發酵蒜頭奶油
2.大地沙拉/金棗味增
3.檸檬鹽麴石斑/發酵綠辣椒醬
4.發酵酸筍炊飯/櫻花蝦乾
5.優格酒釀

③現場手作兩款發酵食( ， #發酵泡菜 200ml)

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#明天報名資訊
https://forms.gle/pZMD7xz6XdU9vBRAA
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#本週六發酵午餐+ #兩樣手做 #1408元週六中午，在中山北路上的美麗空間： The One 將有一場以「乳酸發酵」為主題的發酵課程，並且享受美味的發酵午餐，更棒的是，還有加碼的「酸菜課程」（酸菜在7月1日）。- - - - - - -...
30/05/2024

#本週六發酵午餐+ #兩樣手做
#1408元

週六中午，在中山北路上的美麗空間： The One 將有一場以「乳酸發酵」為主題的發酵課程，並且享受美味的發酵午餐，更棒的是，還有加碼的「酸菜課程」（酸菜在7月1日）。

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不知是雞婆個性，還是將心比心的同理心.....其實這場活動，我只是主講人，却常常詢問主辦方目前多少人報名，就深怕別人虧錢。

講師費6000，我也拿的不好意思，但又不能做志工，於是自己付費報名五位（家人）一起來參與活動。

真心覺得，在台北還有餐廳願意推廣發酵入料理，它們都好有眼光。

「發酵復興運動」是一條見不到底的路，
然而沿路的風景，總讓人感動莫明。

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活動時間：
6月1號中午12點到下午兩點

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活動包含：
①發酵午餐

1.水潤餅/發酵蒜頭奶油
2.大地沙拉/金棗味增
3.檸檬鹽麴石斑/發酵綠辣椒醬
4.發酵酸筍炊飯/櫻花蝦乾
5.優格酒釀

③現場手作兩款發酵食( ， #發酵泡菜 200ml)

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#報名資訊
https://forms.gle/pZMD7xz6XdU9vBRAA
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#發酵餐會地址如下
The One生活概念店
02 2536 3090
https://g.co/kgs/x1C5mwa

#下週六發酵食午餐會+ #兩樣手做 #1280元以發酵為主題的「發酵迷 Fermeny」創辦人，在新竹尖石部落教書快七年，因緣際會開始發酵泡菜，而開啟了她的發酵之路。對靖雅來說，發酵的美好在於，食材透過時間的熟成與催化，濃縮出最精華美好的...
23/05/2024

#下週六發酵食午餐會+ #兩樣手做
#1280元

以發酵為主題的「發酵迷 Fermeny」創辦人，在新竹尖石部落教書快七年，因緣際會開始發酵泡菜，而開啟了她的發酵之路。

對靖雅來說，發酵的美好在於，食材透過時間的熟成與催化，濃縮出最精華美好的部份，順應時令發酵物，呈現出的風味，讓所有等待，都別具意義。

發酵迷在做發酵食，使用在地友善農耕作物，透過發酵來支持。

傾聽土地、感謝農民的辛勞；
用時光釀造的美味，回應這片土地孕育的美好。下週六，我們一起。

，
發酵迷Fermeny創辦人將分享發酵食藝主題，從「發酵」談談風土與人文的飲食關係。

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#甕裡的月亮
主講人：發酵迷Fermeny創辦人

活動時間：
6月1號中午12點到下午兩點

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活動包含：
①發酵午餐
②發酵飲品
③現場手作兩款發酵食( ， #發酵泡菜 200ml)

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#下週六報名資訊
https://forms.gle/pZMD7xz6XdU9vBRAA

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#發酵餐會地址如下
The One生活概念店
02 2536 3090

https://g.co/kgs/x1C5mwa

#有一種甜 #6月03日台北開課 #6月15號京都開講 #秒殺的酒釀課夏の醸す市祭り「発酵する台湾」2024年6月15日(土）10時〜京都河原町GOOD NATURE STATIONの1階にて☑︎ 発酵ワークショップ開催［参加費無料］12...
22/05/2024

#有一種甜

#6月03日台北開課
#6月15號京都開講

#秒殺的酒釀課

夏の醸す市祭り「発酵する台湾」

2024年6月15日(土）10時〜
京都河原町GOOD NATURE STATIONの1階にて

☑︎ 発酵ワークショップ開催［参加費無料］
12時〜13時　発酵迷のメーガン
アワ（粟）を醸す台湾原住民のお酒「小米酒」の試飲会&ミニセミナー
スッキリと飲める貴重なお酒です

14時〜15時　発酵食堂カモシカの関恵
「台湾の発酵の日常づかい」ミニワークショップ
梅干菜という不思議な伝統発酵食品を使った料理をご紹介。参加者に少しずつ「梅干菜」をお土産も。

16時〜17時　発酵迷のメーガン
女性の健康に有用なノンアルコール中国甘酒「酒醸」の試飲会とミニセミナー
日本の甘酒との違いはその酸味と喉越し。

2024年6月15日
夏の醸す市祭り「発酵する台湾」

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6/15 將在京都的Good Nature Station ，
一家五星級飯店分享酒釀的美好。

發酵迷賣最好的發酵食物，
除了原味優格，就屬酒釀。

它改善女孩子經痛、經前症候群、產後滋補，皆有莫大益處。

去年我在京都開了兩堂酒釀課，她們驚為天人，直說比 日本甘酒 好吃太多。

看來，不只台灣人喜歡酒釀，連日本人也喜歡。有一種甜，甜在口裡，滋養在身子裡。

#聚焦米的發酵
✔️台北大稻埕（ 共四樣發酵 ）
台北大同區迪化街一段358號

✔️2500元（4小時）

共學內容：
✔️發酵食 - 實作第一樣
- 粉紅酒釀 （ 每人可帶走 500ML ）
宜蘭有機圓糯米
穀盛有機紅麴
酒麴

✔️發酵食 - 實作第二樣
- 小米酒釀 （ 每人可帶走 500ML ）
宜蘭有機圓糯米
台東小米（一斤400元含運）
酒麴

✔️發酵食-實作第三樣
- 紫米酒釀 （ 每人可帶走 500ML ）
宜蘭有機圓糯米
有機黑米
酒麴

✔️加碼送

- 檸檬鹽麴

✔️加碼送
- 1包酒麴

＃報名系統
https://forms.gle/9uoNusmfYtC7rEwz5

#預購迷人的酸高麗菜（有機認證） #自然發酵很多個月清晨的天空，開了細縫，垂下一陣煙雨。微光打亮雨珠，高麗菜像是鑲了銀邊的美麗。感動大地之母，感謝乳酸菌與時光。自然發酵快兩個月，陣陣酸香撲鼻而來 ，切點薑絲和辣椒，幸福的一道，風光上菜。...
22/05/2024

#預購迷人的酸高麗菜（有機認證）
#自然發酵很多個月

清晨的天空，開了細縫，垂下一陣煙雨。
微光打亮雨珠，高麗菜像是鑲了銀邊的美麗。

感動大地之母，
感謝乳酸菌與時光。

自然發酵快兩個月，陣陣酸香撲鼻而來 ，
切點薑絲和辣椒，幸福的一道，風光上菜。

#酸高麗菜下次出貨8月

＃每份500元
#4斤（3斤發酵有機高麗菜、1斤發酵液）

#訂購其他發酵食
https://forms.gle/VmqzFATST9NMg1p48

｜向光｜不知道往哪走的時候花知道答案在熄燈以前預想著冥行擿埴之際蜿蜒的枝椏，紛然的花蕊都熱烈且奮力地告訴你就向光吧花知道答案。- - - - - - - - - 「光に向かって」どちらに進むべきか分からない時花が答えを知っている灯りを消す前...
21/01/2024

｜向光｜

不知道往哪走的時候
花知道答案

在熄燈以前
預想著冥行擿埴之際

蜿蜒的枝椏，紛然的花蕊
都熱烈且奮力地告訴你
就向光吧

花知道答案。

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「光に向かって」

どちらに進むべきか分からない時
花が答えを知っている

灯りを消す前に
行く先を思い描いて

曲がりくねる枝と、紛れる花びら
すべてが熱烈で力強く伝えている
光に向かって進みなさい

花が答えを知っている

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無意間，看到這首非常美的中文小詩，同時請發酵迷的兩位日本工作夥伴，翻譯成日文，也和遠方的日本朋友們分享。

一起向自然學習；
向著光、迎接寒冷。

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💟二月底的黃金泡菜課
https://forms.gle/qMrBYQNPiuhfCdMx6

#為什麼發酵迷用的食材強調無化肥友善耕種 #一粒蘋果有幾個細菌 #答案是1億個吞下這麼多細菌，與身體健康有沒有關係？那就要看吃的是野生水果，還是慣行水果。三年前還住在台東的時候，下午總會漫步在樹林間，大自然總是給我們驚喜，結實纍纍的果樹是...
15/01/2024

#為什麼發酵迷用的食材強調無化肥友善耕種

#一粒蘋果有幾個細菌
#答案是1億個

吞下這麼多細菌，與身體健康有沒有關係？那就要看吃的是野生水果，還是慣行水果。

三年前還住在台東的時候，下午總會漫步在樹林間，大自然總是給我們驚喜，結實纍纍的果樹是常見的。

常常毫不遲疑，摘下幾顆野生水果，往肚子裡去。我正在餵養腸道菌，不是自己。之前在台東住久了，這樣的畫面常發生，哈！信手摘來野草或野莓，細細品嚐，餵養腸道菌（連..土..都想吃）

數年前出版《好農業是最好的醫生》告訴我們，如果慢性病患者常去有機農場玩，常吃有機食物，會有助於治療，原因是會讓腸道有更多好菌。 #現在研究報告證實有機蘋果好菌更多。

#透過郭華仁教授的文章，我看見一篇郭老師有趣的報導。文章中提到，奧地利學者比較市售有機與慣行蘋果，發現細菌的總數量差不多，都是約1億個。但是有機蘋果上的菌種種類較多，好菌也較多。菌種種類多，各自的繁殖產生競爭作用，相對的可以讓壞菌的數量減少。

郭老師提到，慣行蘋果上的赤痢桿菌Escherichia shigella這種壞菌較有機者多，而乳酸桿菌類好菌較有機者少。 ， #這種菌能夠製造具果香的成分，因此能夠解釋為何有機蘋果較好吃。

醫學期刊Genome Medicine推出專刊，發表多篇文章陳述腸道菌叢與疾病、健康的關係:
https://www.biomedcentral.com/collections/translating-microbiome

郭老師提到，腸道菌叢攸關疾病、健康應該已是共識，維護腸道優質菌叢，不外乎吃含優質菌叢的食物、不吃含農藥等降低好菌物質的食物，以及多接觸含優質菌叢的的環境。

⭕️推薦這本書《好農業，是最好的醫生》https://www.kingstone.com.tw/basic/2014110719675/

⭕️推薦這本書《吃土》https://www.books.com.tw/products/0010787162

⭕️環境與過敏: 微生物的關聯https://www.bbc.com/zhongwen/trad/science/2014/08/140827_uk_allergens

⭕️此研究果再度指出嘉磷塞除草劑影響腸道產生菌叢不良症，而改變動物神經性行為。
論文:
https://www.sciencedirect.com/....../pii/S0892036218300254

⭕️農藥使得土地中的菌種單一化https://www.thenewslens.com/article/130652?fbclid=IwAR2IjElEZRlqUmIfXMXpFhPJhUi23KfQSFU5NfUjUyl802CXFvnpKy-I7VY

⭕️有機蘋果好菌多多
https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fmicb.2019.01629/full

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善待土地、擁抱自然！
可能是平衡地球微生物和自身腸道菌叢的終極方向。

震耳欲聾靡靡之音，仍無法掩蓋我內心一片紅葉深落。京都南禪寺的晨鐘，聲聲響。- - - - - - 昨日は台湾総統選挙耳を震わせるほど鳴り響く音、それでも私の内なる紅葉は美しさを隠せません。京都の南禅寺の朝鐘、その音色がこだまする…- - -...
14/01/2024

震耳欲聾靡靡之音，
仍無法掩蓋我內心一片紅葉深落。

京都南禪寺的晨鐘，
聲聲響。

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昨日は台湾総統選挙

耳を震わせるほど鳴り響く音、それでも私の内なる紅葉は美しさを隠せません。

京都の南禅寺の朝鐘、その音色がこだまする…

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#黄金泡菜內含

＃有機南瓜或有機紅蘿蔔
＃發酵一年的辣椒
＃發酵一年的蒜頭
＃胭脂梅味噌
＃胭脂梅醋
＃酸山東白菜乾

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💟二月底的黃金泡菜課
https://forms.gle/qMrBYQNPiuhfCdMx6

#1月1日新年平安沒有心情不好，只是喜歡忙碌過後，倚著樹、看著天、感受風的流動，什麼也沒想。今天新年，反而是自己的獨處日。冬陽灑下，空氣安靜到只聽到風的聲音，以及靈魂的細語。永遠相信我們蒙受恩典。也願遠方的人，免受恐懼之苦。愛與光所有的答...
01/01/2024

#1月1日新年平安

沒有心情不好，只是喜歡忙碌過後，倚著樹、看著天、感受風的流動，什麼也沒想。

今天新年，反而是自己的獨處日。冬陽灑下，空氣安靜到只聽到風的聲音，以及靈魂的細語。

永遠相信
我們蒙受恩典。
也願遠方的人，
免受恐懼之苦。

愛與光
所有的答案與解方。

＃一起為日本石川縣禱告
#日本のために祈ります

圖與文字。Megan Huang

#一月的黃金泡菜課 #已額滿生命中，曾經快七年的時光，在新竹新光部落附近小學教書，也曾在部落的桃花季賣過「烤香腸夾黄金泡菜」和「小米酒」，那晚，我和以拜 賺了兩萬多元，原住民朋友很愛這一味。原來，八年前我就注定走在發酵之路（還好不是夜市人...
30/12/2023

#一月的黃金泡菜課
#已額滿

生命中，曾經快七年的時光，在新竹新光部落附近小學教書，也曾在部落的桃花季賣過「烤香腸夾黄金泡菜」和「小米酒」，那晚，我和以拜 賺了兩萬多元，原住民朋友很愛這一味。

原來，八年前我就注定走在發酵之路（還好不是夜市人生）！

還有一次，在高雄開課（黄金泡菜），留日的女孩和媽媽一起上課，她們相當愛吃黄金泡菜，常訂很多。下課後，女孩跑來說，想訂黄金泡菜帶回日本。 我說：「你剛不是已經會做了」。女孩說：「上完課，更要用買的」！

哈哈，它的確費工又耗時，像修行。

我的做法內含五種發酵食，
淺嘗它，是幸福。願您們愛上它！

💟＃黄金泡菜內含

＃有機南瓜或有機紅蘿蔔
＃發酵一年的辣椒
＃發酵一年的蒜頭
＃胭脂梅味噌
＃胭脂梅醋
＃酸山東白菜乾

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💟 #一月課程
https://forms.gle/qMrBYQNPiuhfCdMx6

#八年前在部落教書的照片
（ #豪邁哥說像阿飄）

#冬季蔬食料理課上線了發酵迷的康普茶老師，倍倍和建旻，是我看過少數非常謙卑的年輕人。我和倍倍認識五年，緣分啟於發酵共學。倍倍從來不會因為自己更會做發酵了，也不會因為自己的康普茶比我做的更厲害了，而心生驕傲。她總是謙卑又緩慢，讓身旁的人如沐...
29/12/2023

#冬季蔬食料理課上線了

發酵迷的康普茶老師，倍倍和建旻，
是我看過少數非常謙卑的年輕人。

我和倍倍認識五年，緣分啟於發酵共學。
倍倍從來不會因為自己更會做發酵了，也不會因為自己的康普茶比我做的更厲害了，而心生驕傲。

她總是謙卑又緩慢，
讓身旁的人如沐春風。

也特別的感謝倍倍和建旻， #在12月8號的發酵晚宴。 #大家出版社 款宴 #發酵聖經的作者、 #七本鎗的社長、 #發酵迷的夥伴們。

那晚，大家印象深刻，
倍倍和建旻的發酵料理之深厚風味。

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最近倍倍和建旻最新作品，
冬天的蔬食線上課，誠如他們的個性，內斂低調。價格也很謙卑， #919元13堂課

這次的課程主題是以湯水滋補，因為湯水能夠儲備食材所具備的營養，更加容易汲取，也能夠保暖身體，在活動量減少的寒冬之中，容易消化代謝，不對身體產生負擔。

一起動手為自己做出健康的美味料理，
在這寒冬之際養精蓄銳、調養生息！

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時間知味｜食補之冬
線上蔬食料理課🌱
✅家庭廚房
✅應季食材
✅烹飪新手友好

課程詳情⬇️
https://forms.gle/Svr7k1JUKtN5Pc9j8

ttps://forms.gle/Svr7k1JUKtN5Pc9j8

#在忙碌了四個月的國際論壇、國際工作坊之後，個人得到很多的掌聲，以及被給予的肯定。感謝這一切的發生，以及大家的支持。然而，我又再度把這些，稱之為「幻象」破碎，回到原點。「 #從生物性發酵， #來到社會性發酵」我們做了快八年的倡議，本身或許...
28/12/2023

#在忙碌了四個月的國際論壇、國際工作坊之後，個人得到很多的掌聲，以及被給予的肯定。感謝這一切的發生，以及大家的支持。

然而，我又再度把這些，稱之為「幻象」破碎，回到原點。

「 #從生物性發酵， #來到社會性發酵」
我們做了快八年的倡議，本身或許也是一件執念。深怕自己跌落在執念裡，時刻點醒自己，這一切的虛妄。

閱讀非發酵的書籍，
便是最快讓自己轉移能量的方式。
「破碎、安靜、再開始」

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安靜著
跟書本相處

隔著距離
隨時間移動
翻閱悲慘世界的發生；

有時

坐在陽光一角
風一陣吹起
聽聞豐收的信息；

感謝
不完美與完美的發生。

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Lack of food was not the only cause of famine; unfair distribution was the culprit.

(Poverty and Famines: An Essay on Entitlement and Deprivation 1981)

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#四か月の国際フォーラムとワークショップを経て、たくさんの声援とお褒めの言葉をいただきました。これらの出来事と、皆様の温かいサポートに深く感謝しています。

しかし、再び私は原点に戻るために、この4ヶ月の出来事を「幻想」と呼ぶことにしました。

私が8年前から掲げているテーマは、「生物発酵から社会的な発酵」です。
私は自らがこの執念にとらわれすぎないよう、いつも自己を戒めつつ、この全てが虚構であることを理解しているつもりです。

そのために、発酵を題材にしていない本をあえて読むことは、私の中のエネルギーを上手く回していく最も迅速な手段だと思います。

砕け散り、静寂に包まれ、そして再び始めるために。

静かに
本と向き合う

距離を置いて
時間の流れとともに
哀しい出来事を振り返る；

時おり
陽光が差し込む場所で座り
風がそよぐのを感じながら
彩のある物語を読み解いていく；

完璧さと不完全さ、全てに感謝を。

#小泉武夫是日本發酵界之神今天發酵迷 全是日本人，我在台灣變成外國人了。其中一位日本人是因為 #小泉武夫的朋友介紹來到發酵迷。還好，我有兩位日本工作夥伴可以和他用母語交流，也感謝我的發酵老師 穀盛 kokumori許老師臨時趕來（太感謝...
21/12/2023

#小泉武夫是日本發酵界之神

今天發酵迷 全是日本人，
我在台灣變成外國人了。

其中一位日本人是因為 #小泉武夫的朋友介紹來到發酵迷。

還好，我有兩位日本工作夥伴
可以和他用母語交流，也感謝我的發酵老師 穀盛 kokumori許老師臨時趕來（太感謝老師了）

這位日本人對 #酒釀很感興趣，專程因為酒釀來的。在日本，他透過餐車(在日本到處開車、做料理）傳揚發酵飲食，自己本身也在三個半月瘦了40公斤，所以，他非常希望更多的人吃到發酵的食物。

臨走的時候，他買了六瓶酒釀，
#下個月要送給小泉武夫。

我有一個很棒的想法。
2024年夏天邀請
小泉武夫來台演講。

自從 發酵迷 與 大家出版 Common Master Press主辦發酵聖經作者、麴的煉金術作者的工作坊以及演講，開啟了我對於國際專業人士來台灣分享的無限想像，而且他們也會把台灣發酵文化，帶進去他們的國家。

！這是雙向的美好！

像昨天我收到發酵聖經作者 Sandor Katz 來信：他說「很感謝台灣人的友善，以及每天有吃不完的梅干菜」我看到這一段就笑到不行了。

台灣人是善良、好客的。
這可能也是為什麼
我在日本交流的時候那麼順利吧，
#因為我來自台灣。

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今日は発酵迷に5人の日本人がきました。
私は台湾にいるのに外国人になってしまった笑

その中の1人の日本人が小泉武夫さんの友人の紹介で発酵迷に来てくれました。
彼は酒釀にとても興味があるそうです。
彼はキッチンカーで発酵食品を求めて日本各地を巡っているそうです。

そして今日、とっても素敵なアイデアを思い着きました！
来年の夏に小泉武夫さんを招いて台湾で講演会を開くことです。

のメンバーだったら最高の講演会になって、みんな感動するはず！

#天下無雙 #酒粕酸白菜 之前，我還活在賣酸白菜的思想，每年總有如雪片般飛來的酸白菜訂單。以為只要我願意賣「自然發酵的酒粕酸白菜」，就有能力支持更多友善農耕，但是賣了幾年酸白菜，我就醒了，賺這個錢委屈自己，而且還要去復健。一斤$70的...
19/12/2023

#天下無雙 #酒粕酸白菜

之前，我還活在賣酸白菜的思想，
每年總有如雪片般飛來的酸白菜訂單。

以為只要我願意賣「自然發酵的酒粕酸白菜」，就有能力支持更多友善農耕，但是賣了幾年酸白菜，我就醒了，賺這個錢委屈自己，而且還要去復健。

一斤$70的有認證（新光部落）
①有機大白菜

②法國給宏德海鹽

③穀盛 kokumori酒粕

④自然發酵ㄧ個月
（快$70,000租金的店面2樓）

⑤還要從1樓搬到2樓，腰都閃了

後來我變聰明了（變聰明的時間有點慢）。
這幾年，邀請發酵迷們一起做酸白菜，就像一場社會運動，每個人只要願意做發酵，就自然支持友善農耕。

每個人輕鬆，每個人也都快樂。
還省下荷包（因為外頭有機大白菜大約10斤1400元）

這是共贏的方式。
但是前提：如何做 #酒粕酸白菜 呢
您可以參考我分享的做法。

①直接向小農買菜，在家裡發酵。

②或者，週日早起，參加酸白菜活動
#已額滿

#全民運動

#柿子紅了上個月在京都的家，二樓望出去是結實纍纍的甜柿樹。隨風搖曳，咚咚，掉下一顆一顆的甜柿，彷彿告訴人們冬天快到了。抬頭仰望著天，會看到橘橙橙的小甜柿，在陽光下閃亮著。Viga家旁的公園、発酵食堂カモシカ附近、太秦JR站的路旁、七本鎗 ...
18/12/2023

#柿子紅了

上個月在京都的家，二樓望出去是結實纍纍的甜柿樹。隨風搖曳，咚咚，掉下一顆一顆的甜柿，彷彿告訴人們冬天快到了。

抬頭仰望著天，會看到橘橙橙的小甜柿，在陽光下閃亮著。Viga家旁的公園、発酵食堂カモシカ附近、太秦JR站的路旁、七本鎗 Shichihonyari / 冨田酒造 Tomita Brewery的後院…..

最近京都 已經沒有甜柿，
城市換上冷冽的灰色。

這時反而是台灣甜柿季，冬天有一個溫暖的橘色。我喜歡用「發酵」紀念柔美的橘，除了保存食物，還會產生無花果的香氣。

首先，將甜柿搗成泥狀，加入穀盛 kokumori米麴，在電鍋（60度）糖化三天三夜（ 開始唱起張惠妹 A-mei/A-mit的三天三夜 ）

以上的做法，做出


帶著無花果香氣，上層像是焦糖化的糖霜，一點都不呆板的甜香味，還有些微的酸香，平衡極了！

這道發酵甜點的做法，
給和我一樣不吃「很甜」水果的您@追蹤者

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#直接和農民買紫米 #甘酒做法宜蘭賴青松大哥，一直是我景仰的人。發酵迷店裡的紫米酒釀，長期所用的紫米來自宜蘭深溝村的賴大哥。「穀東俱樂部」是賴大哥從日本學成歸來，所創的一個小農與消費者合作共贏的營銷模式。在當時看來，是非常創新的做法。紫米...
14/12/2023

#直接和農民買紫米
#甘酒做法

宜蘭賴青松大哥，一直是我景仰的人。
發酵迷店裡的紫米酒釀，長期所用的紫米來自宜蘭深溝村的賴大哥。

「穀東俱樂部」是賴大哥從日本學成歸來，所創的一個小農與消費者合作共贏的營銷模式。在當時看來，是非常創新的做法。

紫米的支鏈澱粉高、抗氧化的花青素，剛好適合做成甘酒每天飲用。神奇的是皮膚會變好，可能會像球球一樣白唷。

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很多學生、客人們，也包括前幾天的電視節目主持人韋汝小姐，私底下都問我：
「為什麼妳的皮膚那麼亮」

可能，因為我 #常吃發酵食物吧。

還有，甘酒、酒釀含有豐富B群，
對於嘴角發炎也很有幫忙。

豪邁哥之前嘴角發炎（可能是話太多了）。
當時，我腦袋瓜想到的就是，
冰箱那瓶自己做的 紫米甘酒。

不誇張，才經過一天，豪邁哥的嘴角發炎
已好了大半，他也嘖嘖稱奇。

其實不含酒精的甘酒（米麴發酵而成），不僅B群豐富，還富含葡萄糖，像可以喝的點滴，讓人精力充沛。

快過節了，@追蹤者
做一些紫米甘酒當成禮物，
會是很暖心的禮物唷。

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＃米麴在發酵食的應用
#甘酒
❶ 若用電鍋蒸紫米
電鍋的內鍋為：1杯米：0.7～0.8杯水。

外鍋：2杯水 ( 無論內鍋米多寡，外鍋皆二杯水 ) 。紫米洗乾淨後無需浸泡，依照比例放入電鍋蒸煮即可。

❷麴菌和紫米的比例如下：
400公克的紫米
200公克的米麴
800公克的飲用水（ 68度）
請先將 黑糯米糊化後（蒸熟），
米的溫度到45度時，佈菌和加入飲用水。

❸將它們保溫在45度到60度之間。
12小時後，不含酒精的甘酒完成。

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#請支持有機紫米
#購買連結
https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSd-ImC57V4ol1dliwfbUPitBW55zo9r8gri7k71oNdqtN-hAw/viewform?usp=sharing

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#買穀盛米麴

https://www.kokumori.com/tw/product/index.aspx?kw=米麴

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#每天喝甘酒皮膚可能會像球球一樣白唷

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＃梅香六部曲 #開場儀式 『 這正是應該靜坐的時光，和你相對，在這靜寂和無邊的閒暇裡，唱出生命的獻歌。』 泰戈爾《吉檀迦利》 和您們相守在淡水河邊的發酵迷，遙遠的山際。掌心向上，別無所求。現代人最奢望的平靜富足，其實俯拾即是！ 謝謝您們，在恐懼漫飛的世界裡，依然相信著發酵迷，也同時相信天然發酵食，可能是常民健康的解藥！ 💟 4/22 (五）所有的發酵迷們（已額滿） 💟 4/15 (五）所有的發酵迷們（已額滿） 💟 4/16 (六）所有的發酵迷們（已額滿）

⭕#發酵湖水椒的應用 ⭕#已發酵快2年 走在發酵教學的年歲，一晃眼快六年。最大收穫是，認識一群精采的學生。其中一位住在雲林的彩銥。大方又有手藝的她，總能將發酵食幻化成滋養靈魂的糧食。 底下是雲林彩銥的料理發現，也和大家分享！！！ ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ 💟做法： 發酵湖水椒（綠辣椒）、薑片、芝麻油一起爆香⋯ 💟風味： 竟然是濃濃的奶油味 💟吃法： 也可以把鍋中熬湖水椒的油脂，另外盛起來單獨喝。 簡直是濃郁的奶油茶湯⋯😄 帶點發酵的微酸 最後，彩銥說：老師的發酵綠辣椒，真的是一絕美味！ 她還說，能住在老師附近的學生們，簡直是福報！！ ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ ⭕#雲林彩銥和台南天天，#兩位同學很喜歡「#造神」 ⭕#南部發酵迷們都那麼熱情口愛！ -------------------------------------------------------- ⭕#日常發酵食宅配訂購 https://forms.gle/Kjq16Ez7YH7JFsjr7 ---------------------------------------------------------

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