Pan_Comido

Gueeeeenas, este que está por acá escribiendo está regresando de dos días de descanso, la locura del día a día, mama más que recién nacido... Que tiene que ver este comentario con el vídeo, pues nada, solo les quería decir eso. Ahora sí con lo que tiene que ver en el vídeo, como lo escuchan eso ni de coñas es un pan, suena más a un serrucho cortando una buena madera. Muchos sueñan tener un pan con una corteza casi que impenetrable, con una miga esponjosa como la barriga del osito que es imagen de un producto para lavar ropa. Lograr esta combinación no es nada sencillo, primero porque para lograr una buena corteza dura y crocante se tiene que evitar las grasas y los productos lácteos que hacen que la miga sea suave. Ahora digamos que logramos tener esa corteza crocante, esa misma que traquea cuando sale del horno, dejamos enfriar el pan y ese espectáculo está más aguado que ron de pichirre en discoteca. Esto es normal que suceda, esos panas no ponen ni para el hielo.... Porque cambia esa textura?? sencillo y fácil de explicar, una corteza crocante sucede por la ausencia de agua, pero cuando el pan sale del horno todo el vapor interno del pan tiene que salir o enfriarse en algún lugar, ese lugar es la corteza, peeeeero vivimos en un mundo donde el agua nos rodea, la humedad del aire al enfriar el pan tambien hace que la corteza se ponga suave. Para concluir, mínimo pongan para el hielo, o presten el carro... Para volver a tener esa corteza un rato de horno y emburrele un mordisco a ese pan, para que disfrutes de esa corteza crocante. ¿Cuenten alguna vez les ha pasado que la corteza del pan les queda más floja que gelatina en la playa?

Gueeeeenas no andaba morido, andaba de asesorias/adiestramientos Les cuento que hicimos por los lados del Vigía una ciudad con increíble potencial económico, a hora y media del #LabPanComido. 3 días de julepe trabao, si me ven desconchinflado en las primeras imágenes, es culpa del trasnocho y de las maromas que hay que hacer para poder desplazarse en Venezuela. Un grupo de chamos a cargo del pana Junior, quien dirige @garden.0227, de pana que me sentí el abuelo de todo el grupo, no lo puedo negar son tan chamos que están escasos de experiencia, lo que si les sobra son ganas de aprender y evolucionar. Que fui hacer en esas tierras calientes?! Rediseñar la masa para #pizza y hacer otras masas para hacer panes para perro y hamburguesas. Explicar de punta a punta como tratar masas bien hidratadas con el uso de máquinas o ir a mano sin morir en el intento con 70% de hidratación. Esta vez #LaPichona no participó en el sarao, como siempre les digo a los que se enfrentan a masas de este tipo, un paso a la vez, falta acumular unos cuantos centenares de pizzas para iniciar la migración a los fermentos naturales. Algo que disfruté, la libertad creativa para hacer pizzas a mi estilo, pasando por las dulces y las solo vegetales, además de aprender de los estilos locales... Lo más difícil fue regresar de nuevo al #LabPanComido, a pesar del calor, pero las responsabilidades llamaron y la producción salió como siempre el día viernes en punto. Pilas que viene contenido nuevo.

Re guenas, hoy martes y el horno lo sabe, tenía más de un año que no prendía mi hornito, para poder prender este tipo de horno hay que cumplir un protocolo. Primero hay que encenderlo a baja temperatura por un tiempo corto, quizás unos 20 a 30 minutos y dejarlo enfriar 1 día, el señorito es tan grande que se da su tiempo para soltar toda la energía que absorbe. Se vuelve a encender a temperatura media y cumples el mismo procedimiento que el paso anterior. Después de esto ya le puedes dar julepe parejo, llevarlo a máxima potencia o usarlo como mejor se adapte a tus necesidades. Si se preguntan ¿Porqué? Este señorito es un horno grande, hecho con barro y ladrillos horneados, y por tener tanto tiempo apagado o de estar sin uso este absorbe humedad ambiente, si se prende a tope el horno toda esa humedad va a salir de golpe lo que puede generar fracturas en la cúpula o las paredes, es por eso que este señorito calenturiento hay que llevarlo poco a poco a máximo porque si no su tiempo útil acabará muy rápido. Los planes están funcionando, lento pero seguro, mañana dicto una @experienciapanarra , en la que le intentaremos sacar el máximo a este horno junto a #FranquenOven y a los otros hornos. Esta fue una de las razones por las que el fin de semana se suspendió la producción de pan, además de otras reparaciones que salieron de imprevisto.

Así como cuando escuchas música de ascensor esperando que suba la temperatura y te quemas la mano abriendo el horno, y se me pasa el apuró. Haciendo las primeras pruebas de mi nuevo horno, para panes rápidos de esos que se hacen en minutos. Pronto mostraré resultados de este nuevo infierno. Les cuento que en 5 minutos logro calentar a unos 150°C después de los 10 ya se fue de jeta 270°C y ya después el termómetro no pudo hacer la medición, creo que se me fue la mano con la potencia del quemador. Sin más por el momento, atentamente el que escribe estás palabras, edita las fotos, toma café como loco, habla más paja que político en campaña, y sabe hacer hornos muy calientes, yo el #panarraenjefe del #LabPanComido #horno #caliente #candela #hornie #fuego

La principal características que debe tener un horno panadero es la disponibilidad de vapor en cualquier momento, PERO en casa no es común que un horno tenga esas características, usar bandejas con piedra picada, calderos, pailas, jicaras, o cualquier contenedor metálico para hacer que la cámara del horno se llene de vapor es valido, pero también es valido usar el rociador, o la pasta de hielo. La verdad verdadera es que para hacer un buen horneado de pan se necesita vapor y si es mucho mejor agregue mas.

Primera prueba de los quemadores en conjunto para el nuevo horno del #LabPancomido Para llegar a este momento he tropezado muchas veces fallas de diseño, errores de cálculo, ya en teoría debe funcionar, una de las fallas que debo resolver son las válvulas de control de flujo de gas, por culpa del #VirusChino de mierda todo está cerrado, para muchos está válvula puede ser una perilla normal de horno casero, si piensan eso, no se imaginan la presión que manejan ese par de quemadores, calentó el horno a 180°C en 15 minutos, ojo el horno tiene un volumen de casi 0,4m³ y un horno casero rara vez supera los 0,08m³, 5 veces más grande, en superficie útil 1,44m² con respecto a 0,2m² el casero, 6,6 veces más grande. Déjo de ser ingeniero y les sigo contando, diseñe una chimenea de alto flujo, que es más de lo necesario para un horno a gas, peeeero, siempre he querido tener mi horno de leña y en un futuro no muy lejano estoy seguro que lo llevaré de madera para ver que tal se comporta. Bueno solo queda esperar a que todo vuelva a la anormalidad en la que vivo y solo me queda decirles que intenten quedarse el mayor tiempo en sus casas, si les toca salir por alguna necesidad en lo posible usen el tapaboca (no se que tan útil sea, usenlo), si pueden no se toquen la cara si están fuera de casa y lavarse las manos lo mejor posible, intentemos llegar al fin de año todos. Sin más por el momento atentamente #PanarraEnJefe del #LabPancomido

Prueba de #gluten, lo prometido es deuda, les explico un proceso muy pero muy sencillo, tan sencillo que parecer tonto, tomas 100g de #harina lo hidratas con 60g de agua y los amasa por un minuto, luego esa masa la sumerges en un contenedor con agua, lo dejas reposando allí por 1 o 2 horas, después de ese tiempo tomas la masa y le extraes toda la fecula lavandola bajo un chorro de agua, al sacar toda la fecula retiras toda el agua que puedas y vuelves a pesar el trozo que te quedó, el valor obtenido es la cantidad de proteína hidratada de la harina, para saber cuánto es el valor en seco, divides ese número entre 3 y ese será el valor aproximado de #proteína de tu #harina. Sencillo, práctico, y rápido.

El viernes pasado me invitaron a una cara de café en la panadería @croaciacafeypan dirigida por @lacoffeeteacher una cata relajada y divertida, nada de eso protocolos en el que no puedes ni respirar porque influye en la percepción de los demás, 5 cafés que se sirvieron en taza, para mí el objetivo era probar @emanacafeve un café que me sorprendió por lo limpio de su sabor, el gran triunfante @baristascoffeeroaster por elección de la mayoría, en un café divertido y fácil de aprecia, según José Antonio lo tosto con ese objetivo, para mí los muchachos de @trinidadcoffeeestate y @caferoble se dieron duro, esta vez mi gusto se fue para el lado de roble, es un café más ácido, por cierto en la cata me acompañó @reinadelcafeoficial con la que echarmos cuentos de cuál de la taza estaba más sabrosa, típico de mi parte ir en contra corriente, repito una tarde diferente en la que aprender a jartar café con conciencia creo que fue el objetivo @escueladelcafe @cataoscafe