23/12/2017
*************Фесенджан***************
Фесенджан - это один из множества соусов для иранского откидного плова (они называются - хореш).
Наилучший сезон для хореш фесенджан – осень и зима: начиная примерно с октября, когда и гранат поспевает, и начинается сбор грецких орехов. Ведь чем свежее и маслянистее орехи, тем лучше получается фесенджан.
Особенно он кстати в холодное время года, когда хочется согревающей и сытной еды.
Маслянистые свойства грецкого ореха позволяют приготовить густой соус, и это его качество используется, например, в сациви. Однако сациви – обязательно холодное блюдо, фесенджан – непременно горячее.
Обычно я подсушиваю грецкие орехи в духовке и размалываю. На этот раз я, напротив, по совету иранских хозяек промыла орехи и замочила на 20 минут в теплой воде. Темные и сморщенные ядра надо сразу удалить.
Потом орехи были обсушены на полотенце. А на вкус они и правда стали напоминать молодые, свежие орехи.
Их не удалось измельчить в тонкий порошок, но зато ореховые крошки были заметно масляными на ощупь.
В толстостенной кастрюле я подогрела пару ложек растительного масла и, постоянно помешивая, прогрела, прожарила молотые орехи. По-видимому, в этот момент мы и помогаем выделиться ореховому маслу.
Для фесенджан используют гранатовый сок. Чтобы приготовить это блюдо для 4 человек нам хватит 250-300 г. орехов и сока от 3 гранатов или небольшой, в 100-150 мл., бутылочки качественного гранатового сиропа. (В Иране для приготовления фесенджан берут гранатовую пасту).
По возможности все же лучше воспользоваться либо сиропом, либо свежими фруктами, потому что тогда мы получим и яркий цвет соуса, и совсем другие запах и вкус. Если у вас имеется соковыжималка – отлично.
А использовать консервированный (в банках или пакетах) гранатовый сок - не рекомендую, т.к. он, по большей части, восстановлен из концентрата и может содержать красители и подсластители.
Надо разобрать гранаты по зернам, а потом растолочь их и процедить через дуршлаг. Можно добавить немного воды и проварить, получается прямо-таки сироп гренадин. Остатки косточек следует отжать через марлю. Кислый гранатовый сок в таких количествах раздражает и сушит кожу и, конечно, красит; лучше поберечь ладони и надеть перчатки.
Орехи уже слегка потемнели? Теперь и добавляем гранатовый сок (или сироп) и на таком же минимальном огне томим, помешивая, наш соус около часа.
Проверяем на вкус. В течение варки можно корректировать густоту соуса добавлением воды или сока. А также пробовать соус на кислоту, сахар и остроту. Для кислоты можно добавить лимонный сок, сумах. Сахар и соль лучше положить под самый конец.
Кому-то нравится сладковатый фесенджан, кто-то предпочитает выраженный кислый - дело вкуса.
Тем временем на сковороде в разогретом масле пассеруем измельченный лук, добавляем куркуму, потом куриное филе. Слегка подсаливаем. Помешивая, подрумяниваем кусочки курицы.
Затем укладываем кусочки курицы в орехово-гранатовую смесь, кладем туда поломанную на куски палочку корицы, немного молотого перца по вкусу и оставляем тушиться на минимальном огне в течение 2-2,5 ч.. Это обязательно.
Я пользовалась медленноваркой (режим "тушение").
Немного остывший соус - темно-коричневого цвета с багровым оттенком.
Очень сытный и вкусный.
К этому плотному и горячему соусу хорошо бы подать стакан холодного тана.
Фесенджан делают и с мясом другой птицы (например, утки, индейки), и с тефтелями из рубленной говядины или баранины, и с кусочками обжаренной рыбы.
Кстати, это очень, очень старинное блюдо.
