10/08/2022
Bạn đã một lần ăn cốm chưa? Tôi chắc hiếm người Bắc nào lại nói chưa, đặc biệt là người Hà Nội. Và có lẽ khi hỏi bất cứ người Hà Nội nào: “Cốm ở đâu ngon nhất?”, không ại lại không trả lời: “Cốm Vòng!”. Phải, cốm Vòng có tiếng ở đất kinh kỳ Thăng Long và đã đi vào Văn hóa Ẩm thực của người Hà Nội. Nhóm một nhúm cốm nhỏ đưa vào miệng. Nhai chậm rãi. Vị ngọt thấm vào đầu lưỡi, hương thơm quện vào suy tư. Thật êm dịu cho giây phút nghỉ ngơi.
“Vòng” là tên một làng: Làng Vòng, quê hương tôi.
Chuyện kể rằng, thời xa xưa, làng Vòng bé nhỏ bình thường như bao làng quê khác của đất Lạc Việt. Một làng nằm vành đai, trấn giữ cổng thành Thăng Long mà ngày nay người ta gọi là Cầu Giấy. Năm ấy mưa lũ tràn về, nước ngập trắng đồng lúa đang thì ngậm sữa, cả dân làng khóc than trước nạn mất mùa. Bỗng lão làng đứng lên kêu gọi con cháu: “Sao ta không vớt lúa non về ăn cho khỏi đói?”. Thế là nhà nọ nối tiếp nhà kia hò nhau ra đồng vớt từng ngọn lúa non. Đem về họ tuốt thóc ra. Nhưng thóc non còn ngậm sữa, làm sao có thể giã ra gạo được? Nếu ngồi bóc từng hạt thì đến bao giờ? Có người nêu ý thử nướng lúa xem sao. Nướng xong người ta thấy hạt thóc săn lại, bóc ra hạt gạo bên trong cứng xanh, nếm thử thấy vị ngọt thơm thảo. Ngon hơn cả bát cơm thường ngày. Lòng người ngây ngất. Năm không có lũ, người ta cũng gặt lúa non về để chế biến. Và nghề cốm ra đời. Mới đầu gọi là “gạo cốm” vì chữ “cốm” nghĩa là non. Về sau chữ gạo bị mất đi, để lại riệng một chữ “cốm” nhẹ nhàng đầy hương vị.
Cầm hạt cốm lên, trong bạn có chút băn khoăn về quá trình làm ra nó? Có lẽ bạn chỉ tặc lưỡi: “Thì cũng thỉ nướng lúa lên, rồi bóc vỏ ra là được”. Vâng, cơ bản chỉ là thế. Nhưng để làm được như vậy là một quá trình với bao giọt mồ hôi của người chế biến. Phải gọi đó là công nghệ “làm cốm”. Không biết tổ tiên tôi làm cốm thế nào, riêng tôi từ khi có ý thức đã thấy ông cha tôi làm cốm thật nhọc nhằn, vất vả.
Đầu tiên là việc lựa chọn lúa. Không nhà nào có đủ lúa để làm hết vụ cốm. Bởi ngoài cốm ra, người ta còn phải trồng lúa để có gạo ăn chứ. Thế là phải đi tìm trong thiên hạ. Vụ cốm bắt đàu khi trời vào thu, lúa đang thì ngậm sữa, nghĩa là giữa tháng Bảy (âm lịch) trở đi, người làng tôi đã lục tục sang làng khác để mua lúa. Lúa phải là lúa nếp thì mới dẻo và phải tùy loại. Mua lúa về rồi lại phải tuốt thóc ra, đem đãi bỏ hạt lép cho lên chảo rang. Làng tôi nhà nào cũng có cái chảo rang to tướng, dầy đến nỗi chỉ có người thật khỏe mới khiêng nổi. Đến mùa cốm bỏ ra để dùng, hết mùa lại gác lên gác bếp. Lửa rang phải cháy to và đều, người rang phải đảo luôn tay kẻo bị cháy. Hạt cốm ngon hay không phụ thuộc chủ yếu vào giai đoạn này. Vì thế người rang phải có kinh nghiệm và có sức chịu nóng. Theo tục lệ làng, đàn bà con gái không được rang lúa. Dân làng sợ rằng nếu lấy chồng làng khác họ sẽ làm lộ hết bí mật nghề gia truyền tổ tiên. Và thường người rang là ông chủ gia đình.
Từng mẻ thóc rang đến độ vừa tay được đổ ra mẹt cho nguội. Rồi đem vào cối giã. Vừa giã, vừa dùng nong, nia, dần, sàng gạt bỏ trấu – cám. Năm lần bảy lượt như vậy mới ra hạt cốm sạch b**g mềm dẻo, thơm tho.
Cốm làm ra được đựng trong thúng. Thúng lót lá sen, lá ráy, lớp trên lớp dưới cho cốm khỏi khô. Những người buôn thúng, bán mẹt từ làng khác tối tối thường sang làng tôi mua cốm đem bán. Người trong Nam ra cũng đến tận làng tôi để đặt cốm xào, cốm sấy mang về làm quà. Nhưng phần lớn, cốm được các bà, các mẹ và các chị chúng tôi đem bán. Từ tờ mờ đất, từng đoàn người kẽo kẹt đôi thúng cốm tủa ra thành thị. Có người xuống tận Hải Phòng, Hải Hưng… để buối sớm, khắp phố phường lanh lảnh tiểng rao: “Ai Cốm Vòng ra nào!”.
Chục năm trước đây nếu đến làng tôi vào vụ cốm, bạn sẽ phải ngỡ ngàng vì âm điệu rộn rã. Nhà nhà làm cốm. Những nhịp chày “cách – cành – cạch” nối tiếp, đan xen vào nhau như một bản hòa tấu.
Ngày nay, nghề cốm mở mang hơn. Việc rang cốm giờ đây không chỉ dành riêng cho đàn ông nữa. Nhiều cô, nhiều chị rang cốm còn nghệ thuật hơn chồng con. Người ta đã dùng máy xát để bớt phần nặng nhọc cho người giã cốm. Người làng khác cũng học lỏm được cách làm cốm của làng tôi. Trên đường phố Hà Nội ngày nay, không chỉ có cốm , mà còn có cốm Mễ Trì. Nhưng dù là cốm ở đâu, khi được hỏi, người ta cũng trả lời: “Cốm làng Vòng”.
Ôi! thân thương đã đi vào giấc ngủ trẻ thơ của tôi, đã theo tôi trên khắp nẻo đường. là hoài niệm quê hương, là niềm thương nhớ khôn nguôi: “Ai Cốm Vòng nào!”…😍😀
